Types et utilisations du monostéarate de glycérol en pâtisserie
Date:2024-01-02
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Dans le processus de cuisson, les fabricants de produits alimentaires utilisent souvent un additif appelé monostéarate de glycérol pour améliorer la structure et la texture de la pâte. Tout au long de ce blog, nous mettons principalement en avant les différents types d'émulsifiants GMS et explorons comment ils contribuent à la qualité des produits de boulangerie comme le pain et les gâteaux.
Quel est le nom du monostéarate de glycérol ?
Le monostéarate de glycérol, également connu sous le nom de GMS, est un émulsifiant non ionique très polyvalent. Il est également appelé monostéarate de glycéryle classé E471 selon le système européen des additifs alimentaires. Monostéarate de glycérol Appartient au sous-groupe émulsifiant des mono- et diglycérides d'acides gras.
Le monostéarate de glycérol GMS se présente sous la forme d'une poudre blanche, de flocons ou de billes avec une odeur légèrement acide. L'émulsifiant possède une valeur HLB comprise entre 3 et 4. Les mono et diglycérides des acides gras e471 se caractérisent par leur insolubilité dans l'eau et leur solubilité dans les solvants organiques. En raison de ses propriétés HLB plus faibles, l'émulsifiant GMS présente des tendances lipophiles, conduisant à la formation d'une émulsion eau dans huile (e/o).
Composants du monostéarate de glycérol GMS
L'émulsifiant GMS est un mélange qui comprend : 1. Monostéarate de glycérol :le constituant principal, largement utilisé dans les produits de boulangerie. 2. Distéarate de glycérol :principalement utilisé dans les applications cosmétiques. 3. Tristéarate de glycérol, reconnu pour sa nature hautement hydrophobe, fonctionne comme émulsifiant dans les aliments et joue un rôle dans des applications industrielles telles que les agents durcisseurs dans les bougies et le savon. Ces composants portent collectivement le nomstéarate de glycéryle.
Types de monostéarate de glycérol
Sur le marché, les émulsifiants GMS sont classés en quatre types en fonction de leur teneur en monostéarate de glycérol : GMS40:Ne contient pas moins de 40 % de monostéarate de glycérol. GMS52 :Ne contient pas moins de 52 % de monostéarate de glycérol. GMS60 :Ne contient pas moins de 60 % de monostéarate de glycérol. DMG (monostéarate de glycérol distillé): A la teneur la plus élevée, pas moins de 90 %.
Quelles sont les utilisations du monostéarate de glycérol ?
Avec leurs excellentes propriétés émulsifiantes, les mono et diglycérides d'acides gras sont des ingrédients essentiels dans une large gamme de produits alimentaires, des produits de boulangerie et confiseries aux produits laitiers et sauces. Son efficacité à améliorer la texture et à améliorer la stabilité en a fait un choix populaire parmi les fabricants de produits alimentaires du monde entier.
Utilisations du monostéarate de glycérol dans la fabrication du pain
L'émulsifiant GMS joue deux rôles principaux dans le processus de panification.
# Améliorer la qualité de la cuisson
GMS e471 est un additif qui améliore la stabilité de la structure de la pâte et les performances de transformation. Grâce à la formation de liaisons hydrogène ou de complexes avec divers composants, l'émulsifiant GMS renforce la structure du réseau de la pâte, permettant un stockage accru de gaz et une élasticité améliorée.
De plus, le monostéarate de glycérol GMS favorise un mélange uniforme des composants, ce qui donne une structure de pain plus fine avec des bulles plus petites et plus denses. De plus, l'additif alimentaire GMS augmente la lubrification de la pâte, empêchant l'adhérence et réduisant les dommages mécaniques. Ainsi, l'émulsifiant GMS contribue à un aspect plus onctueux et plus ample du pain.
# Empêcher le pain de vieillir
Le monostéarate de glycérol GMS peut former des complexes avec l'amidon linéaire présent dans la farine. Les complexes d'amidon résultants résistent à l'agrégation mutuelle, retardant ainsi la perte d'eau et la recristallisation de l'amidon dans le pain pendant le stockage. Cela empêche le pain de devenir sec et dur, maintenant ainsi un niveau d'humidité spécifique. Ainsi, l’émulsifiant GMS aide à prévenir le vieillissement du pain et à le garder moelleux et frais.
Utilisations du monostéarate de glycérol dans les gâteaux
Monostéarate de glycérol (GMS) est un additif couramment utilisé dans la production de gâteaux. Il peut améliorer la qualité de la pâte, ce qui donne une texture de gâteau plus douce et moins sujette au vieillissement. En pâtisserie, la quantité d'œufs détermine le volume du gâteau, mais en utiliser trop peut entraîner un goût de poisson et une texture médiocre. Utiliser du bicarbonate de soude pour augmenter le volume peut également détruire les vitamines. Cependant, les mono et diglycérides des acides gras e471 peuvent résoudre cette contradiction. L'incorporation de l'émulsifiant GMS dans la formule du gâteau permet de réduire la quantité d'œufs tout en améliorant simultanément l'apparence et la qualité du gâteau.
Le GMS e471 joue un rôle crucial dans la stabilisation de l'humidité et du beurre dans les gâteaux lors de la production de pâtisseries au beurre. Cela réduit le temps de mélange, améliorant ainsi la qualité du produit. Dans les pâtes à gâteaux à ratio élevé, le monostéarate de glycéryle assure une meilleure répartition des graisses et de l'air, les rendant plus fines et plus stables. En conséquence, le volume de pâte augmente considérablement pendant le processus de cuisson.
Conclusion
Dans l’ensemble, le monostéarate de glycérol est un additif alimentaire précieux qui contribue à améliorer la qualité et la stabilité de nombreux types de produits.
Maintenant que vous avez quelques connaissances sur l’émulsifiant monostéarate de glycéryle (E471). Si vous souhaitez intégrer cet émulsifiant de haute qualité dans vos produits, contactezSociété CHEMSINO maintenant pour le prix du monostéarate de glycérol et des échantillons gratuits.
