Émulsifiants dans les aliments – Définition, fonctions, types et utilisations
Date:2023-11-16
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Les émulsifiants jouent un rôle très important dans l’industrie alimentaire moderne. C’est comme un pont entre deux mondes qui semblent se repousser : le pétrole et l’eau. Et les émulsifiants aident à tout créer, du pain aux gâteaux, des vinaigrettes au chocolat. Cette magie étonnante assure la stabilité et la cohérence d’une large gamme d’aliments. Cet article examine principalement la définition, les fonctions, les utilisations et les différents types d'émulsifiants dans les aliments.
Qu'est-ce qu'un émulsifiant ?
Les émulsifiants sont des composés qui aident à mélanger deux ou plusieurs substances non miscibles en une masse stable et homogène. Le rôle des émulsifiants est de réduire la tension superficielle entre les molécules d’huile et d’eau afin qu’elles se mélangent et forment une émulsion stable.
Les émulsifiants courants sont des tensioactifs dotés de propriétés à la fois hydrophiles et lipophiles dans leurs molécules. Une valeur HLBest normalement utilisé pour décrire l'attraction de l'émulsifiant pour l'eau ou l'huile. Une valeur HLB inférieure implique une lipophilie plus forte de l'émulsifiant, tandis qu'une valeur HLB plus élevée implique une hydrophilie plus forte de l'émulsifiant.
Comment fonctionnent les émulsifiants ?
Le principe de l'émulsifiant est que lors du processus d'émulsification, la phase dispersée s'étale en phase continue sous forme de micro-gouttelettes. Les tensioactifs et émulsifiants réduisent la tension interfaciale de chaque composant du système mixte et forment un film plus résistant à la surface des gouttelettes grâce à l'émulsification. La charge donnée par l'agent forme une double couche électrique à la surface des gouttelettes, empêchant les gouttelettes de s'agréger les unes aux autres et maintenant une émulsion uniforme. Du point de vue des phases, les émulsions sont encore des systèmes hétérogènes. La phase dispersée dans l'émulsion peut être soit une phase aqueuse, soit une phase huileuse, dont la majeure partie est une phase huileuse ; la phase continue peut être soit une phase huileuse, soit une phase aqueuse, dont la majeure partie est une phase aqueuse.
Types d'émulsifiants : émulsifiants naturels et émulsifiants synthétiques
Les émulsifiants sont des composés qui aident à mélanger deux ou plusieurs substances non miscibles en une émulsion stable et homogène. Selon la source, les émulsifiants peuvent être classés en deux types : les émulsifiants naturels et les émulsifiants synthétiques.
Qu'est-ce qu'un émulsifiant naturel ?
Les émulsifiants naturels sont dérivés de matières premières naturelles telles que l'huile de colza ou l'huile de palme. Ces émulsifiants ont une faible toxicité, mais leur durée de conservation est courte. Une détérioration peut survenir après un certain temps d'absence. Les émulsifiants naturels courants dans les aliments comprennent la lécithine, la lanoline, l'émulsifiant de cire d'abeille, la gomme arabique, etc.
Qu'est-ce qu'un émulsifiant synthétique ?
Les émulsifiants synthétiques, comme leur nom l’indique, sont traités à partir de divers produits chimiques et se présentent sous forme de poudre et de liquide. Comparés aux émulsifiants naturels, les émulsifiants synthétiques sont plus stables et donc plus chers. Les esters de sorbitan déshydratés, le monostéarate de glycérol gms, le monoglycéride distillé et les émulsifiants span font partie des émulsifiants synthétiques populaires utilisés dans la production alimentaire.
Chaque émulsifiant possède des propriétés uniques et est sélectionné en fonction de son application spécifique et du résultat souhaité. Les émulsifiants sont essentiels pour produire des aliments stables et de haute qualité avec une texture et une apparence désirables.
Quelle est la fonction d’un émulsifiant ?
Émulsifiant
L'ajout d'émulsifiants peut réduire la tension superficielle du système et améliorer la stabilité des émulsions, telles que les jus, les boissons protéinées, etc. De plus, lorsque le tensioactif est adsorbé sur l'interface des gouttelettes de l'émulsion, il peut agir comme une barrière pour empêcher les gouttelettes de s'agréger les unes aux autres. Lorsqu'un tensioactif ionique chargé est ajouté, les gouttelettes de l'émulsion se repoussent en raison de la même charge, améliorant ainsi l'émulsification.
Effet solubilisant
Lorsque la teneur en émulsifiant dans le système est supérieure à la concentration critique de micelles, les molécules de tensioactif s'agrègent pour former des micelles, qui divisent le système solvant en régions hydrophobes et hydrophiles. À ce moment-là, la tension superficielle de la solution diminue le plus rapidement, ce qui amène les substances dissoutes à s'adsorber progressivement sur la zone hydrophile des micelles pour atteindre l'objectif de favoriser la dissolution.
Effet anti-âge
Les émulsifiants alimentaires sont généralement utilisés comme agents anti-âge dans les aliments céréaliers. Ils peuvent réagir avec l'amylose présent dans le pain, les petits pains cuits à la vapeur et d'autres aliments pour former des substances insolubles, réduisant ainsi la capacité de gonflement de l'amidon à absorber l'eau et empêchant l'amidon de se recristalliser. De cette façon, il peut prévenir le vieillissement et améliorer la douceur des produits à base de farine tels que le pain et les petits pains cuits à la vapeur.
Effets moussants et antimousses
Les émulsifiants contenant des chaînes d'acides gras saturés peuvent être considérés comme des agents moussants. Les émulsifiants présents dans les aliments créent un aspect moelleux en créant des bulles d'air à l'intérieur des aliments. L'agent moussant est souvent utilisé dans les pâtisseries, le pain, les glaces, etc. Les émulsifiants à chaînes d'acides gras insaturés agissent quant à eux comme antimousses. Il peut supprimer ou éliminer les bulles sans affecter le goût du produit. L'émulsifiant en tant qu'agent diffamant est largement utilisé dans les produits laitiers, les boissons, etc.
Émulsifiants courants dans les aliments
Jaune d'oeuf
Le jaune d'œuf est composé de protéines, de lipides et d'eau. Les propriétés émulsifiantes des œufs proviennent de leurs lipides. De plus, les phospholipides contenus dans les jaunes d’œufs ont un effet positif sur l’augmentation de la température de pasteurisation et la prolongation de la durée de conservation du produit final. Dans l'industrie agroalimentaire, les jaunes d'œufs sont largement utilisés comme émulsifiants dans la production de mayonnaise, de pâte à gâteau, de vinaigrettes, de sauces, etc.
Lécithine de soja
La lécithine est un tensioactif amphotère chargé couramment utilisé dans l'industrie alimentaire, qui est souvent extrait du soja, des jaunes d'œufs, du lait, des graines de tournesol et du colza. L'émulsifiant E322 est couramment utilisé dans le chocolat et les glaces, et on le trouve moins fréquemment dans les émulsions. La lécithine peut être mélangée à d'autres émulsifiants naturels pour préparer des émulsifiants mixtes, qui peuvent stabiliser les émulsions.
Monoglycéride distillé (DMG) E471
L'un des additifs fréquemment utilisés dans le secteur alimentaire estmonoglycérides distillés (DMG). L'émulsifiant DMG est composé d'environ 90 % de monoesters de glycérol ainsi que de quelques acides gras libres et d'une petite quantité de diglycérides. Le monoglycéride distillé est reconnu comme une matière blanche et cireuse avec un niveau accru de glycérol monoester. Grâce à sa composition chimique distinctive, l'additif alimentaire DMG présente des propriétés exceptionnelles qui en font un choix approprié pour diverses applications.
Le E471 se trouve souvent comme émulsifiants et conservateurs dans les produits de boulangerie, les produits carnés, les produits laitiers, les aliments transformés, la margarine, les bonbons, les boissons protéinées et les desserts glacés. De plus, les monoglycérides distillés sont également des agents d’aération efficaces utilisés dans l’industrie de la boulangerie pour fabriquer des gâteaux et autres produits aérés. Avec son ajout, la qualité, la texture et la durée de conservation des aliments seront améliorées à un niveau supérieur.
Monostéarate de Glycérol (GMS) E471
Le monostéarate de glycéryle, appelé GMS, est un monoglycéride couramment utilisé comme émulsifiant dans les aliments. Le monostéarate de glycéryle (GMS) apparaît sous forme de flocons ou de poudre blancs et hygroscopiques. Le monostéarate de glycérol e471 utilisé dans l'alimentation est produit industriellement par réaction de glycérolyse entre les triglycérides (provenant de graisses végétales ou animales) et le glycérol.
L'émulsifiant GMS est un additif alimentaire multifonctionnel et important. Les utilisations du monostéarate de glycéryle sont larges dans divers secteurs.Mono et diglycérides e471sont souvent présents comme émulsifiant et conservateur dans les produits transformés tels que le pain, les glaces, les bonbons, la margarine, les pâtisseries, les biscuits et les boissons protéinées. En outre, le monostéarate de glycéryle en vente peut être utilisé pour la conservation des produits carnés, des produits laitiers, de la bière, de la sauce soja et des fruits. En plus des utilisations alimentaires, l'émulsifiant 471 a également de nombreuses applications dans les industries pharmaceutique, plastique, textile et cosmétique.
Datem E472e
Le dattem (mono- et diglycérides d’acide diacétyltartrique) est un additif alimentaire important. C'est une poudre blanche laiteuse avec une odeur particulière d'acide acétique et miscible à l'huile. Le code européen de Datem est E472e et le code INS est 472e.Datem e472eest un bon émulsifiant et stabilisant avec de forts effets d'émulsification, de dispersion et anti-âge.
L'additif alimentaire Datem est un émulsifiant hydrophile généralement utilisé dans les produits de boulangerie. Le dattem présent dans le pain agit comme un conditionneur de pâte pour renforcer le réseau de gluten, augmenter le volume du pain et améliorer la douceur de la mie. L'émulsifiant e472e sert de stabilisant de mousse et d'agent dispersant dans les gâteaux et les ingrédients fouettés non laitiers. L'émulsifiant Datem est également impliqué dans la production de biscuits, de blanchisseurs de café, de sirops, de glaces, d'épices et de vinaigrettes.
Stéaroyl lactate de sodium (SSL) E481
Le stéaroyl-2-lactate de sodium est également connu sous le nom deStéaroyl lactate de sodium (SSL). Le stéaroyl lactate de sodium est un émulsifiant synthétique produit par la réaction de l'acide stéarique et de l'acide lactique. L'émulsifiant E481 est un sel de lactate disponible dans le commerce sous forme de poudre beige ou de solide cassant avec un HLB de 10 à 12. L'émulsifiant SSL 481 est légèrement hygroscopique, soluble dans l'éthanol, les huiles chaudes et les graisses, et dispersable dans l'eau tiède.
Le stéaroyl lactylate de sodium est un additif alimentaire polyvalent et très efficace utilisé pour améliorer la qualité des aliments transformés. L'ingrédient alimentaire SSL est un excellent émulsifiant et humectant pour les émulsions graisse dans l'eau. L'émulsifiant SSL est principalement utilisé sur le marché des produits de boulangerie fermentés. L'émulsifiant E481 existe dans la plupart des pains, petits pains, wraps, tortillas et produits de boulangerie similaires pour garantir une qualité constante du produit. En outre, l'émulsifiant E481 se trouve également dans les desserts, les glaces, les aliments pour animaux, les chewing-gums, la viande en conserve, la confiture, les fruits et légumes, entre autres.
Série Polysorbates
Selon différentes formes, les polysorbates d'additifs alimentaires peuvent être divisés en deux formes : poudre et liquide.Poudre de polysorbateest blanc, mais le liquide visqueux polysorbate est jaune clair à jaune orangé avec une légère odeur. Le polysorbate dans les aliments est un additif efficace et sûr produit par la réaction de l'acide gras du sorbitan et de l'oxyde d'éthylène.Liquide polysorbatessont hautement tensioactifs, avec des valeurs HLB allant de 14 à 16.
Il existe de nombreux types d'émulsifiants polysorbate, notamment le polysorbate 20, le polysorbate 40, le polysorbate 60, le polysorbate 65, le polysorbate 80 et le polysorbate 85. Les chiffres représentent les acides gras associés au composant polyoxyéthylène sorbitan de la molécule. Des nombres inférieurs impliquent une plus grande hydrophilie, tandis que des nombres plus élevés indiquent une plus grande lipophilie. Parmi eux, le polysorbate 20 est répandu dans les formulations de soins de la peau et cosmétiques. Les polysorbates 60 et le polysorbate 80 e433 sont les plus couramment utilisés dans la production alimentaire. Le polysorbate 80 dans les aliments est souvent utilisé dans les produits de boulangerie et les desserts glacés comme émulsifiants et conservateurs.
Monooléate de sorbitan (SPAN80) E494
Les émulsifiants de la série Span sont un mélange de composés esters à base de sorbitol déshydraté et de différents acides gras. Par exemple, le monolaurate de sorbitan est fabriqué à partir d'acide laurique, le Span40 à partir d'acide palmitique, le monostéarate de sorbitan e491 à partir d'acide stéarique etmonooléate de sorbitan span 80 E494 de l'acide oléique. L'ingrédient span est un liquide huileux jaune et visqueux ou un solide cireux insoluble dans l'eau mais facilement soluble dans l'éthanol chaud.
L'additif Span dans les aliments est un émulsifiant de type w/o, avec de fortes propriétés émulsifiantes, stabilisantes et lubrifiantes qui peuvent être utilisées en conjonction avec divers tensioactifs. La série Span appartient à la catégorie des tensioactifs lipophiles, de sorte que ses matières premières ont une faible solubilité dans l'eau et sont souvent mélangées à des émulsifiants de la série Tween dans la formulation.Tensioactifs de la série Spanet les émulsifiants incluent Span20, Span40, Span60, Span80 et Span85. Les émulsifiants de la série Span sont largement utilisés dans diverses industries telles que l'alimentation, les cosmétiques, les machines, la peinture, les revêtements, les textiles et le cuir.
Quelles sont les utilisations des émulsifiants dans les aliments ?
Aliments fermentés
Émulsifiant à painest un ingrédient essentiel pour préparer de délicieux aliments fermentés. Les émulsifiants présents dans les aliments aident à prévenir le vieillissement et à améliorer la capacité de fermentation de la pâte, ainsi qu'à rehausser la texture et le goût. De plus, les émulsifiants et les stabilisants peuvent prolonger la durée de conservation des aliments, permettant ainsi de les conserver plus longtemps. Il existe deux types d'émulsifiants utilisés dans le pain : les fortifiants de pâte et les adoucisseurs de pâte, chacun remplissant des fonctions différentes. Les fortifiants de pâte peuvent rendre la pâte plus dure, améliorant ainsi la qualité et le volume du pain, tandis que les adoucisseurs de pâte peuvent rendre le pain plus doux et prolonger sa durée de conservation. La fonction des émulsifiants présents dans le pain est de faire interagir le gluten et l'amidon, améliorant ainsi la résistance et la stabilité de la pâte et produisant de meilleurs produits de boulangerie. Par conséquent, ajouter la bonne quantité d’émulsifiants au pain et aux pâtisseries les rendra délicieux et sains, offrant ainsi aux consommateurs une merveilleuse expérience culinaire.
Glace
Les émulsifiants sont des additifs nécessaires à la production de glaces et offrent de multiples avantages. Pendant le processus de production,stabilisants et émulsifiants pour glacespeut favoriser la répartition uniforme des molécules de graisse et prévenir efficacement la formation de cristaux de glace. En même temps, il améliore la stabilité de la glace et évite les précipitations, rehaussant ainsi son goût. De plus, certains émulsifiants peuvent remplacer une partie des graisses et réduire les calories, répondant ainsi à la demande des consommateurs pour des glaces faibles en gras. En conséquence, les émulsifiants pour glaces sont des additifs très précieux qui aident les producteurs à créer des glaces savoureuses et de haute qualité.
Bonbons et chocolat
Les bonbons courants tels que les bonbons à la crème, le caramel, le bubble-gum et le chocolat contiennent également des émulsifiants. Parce que ces bonbons contiennent beaucoup de matières grasses, les fabricants ajoutent des émulsifiants tels que des monoglycérides de distillation moléculaire dans le processus de production pour rendre les bonbons plus parfaits. Cela peut émulsionner les graisses et mieux les mélanger avec d'autres ingrédients, empêchant ainsi les graisses de se séparer dans les bonbons. En plus,émulsifiants dans le chocolatpeut stabiliser l'apparence des bonbons et empêcher les graisses du chocolat de se cristalliser, rendant le goût du chocolat plus riche et plus doux.
Crème artificielle à base de plantes
De nos jours, les produits artificiels d'origine végétalecrème fouettéeest devenu un ingrédient important dans la transformation des aliments. Il est fabriqué à partir de graisses et d'huiles végétales comme matière première principale, ainsi que d'autres ingrédients. Les émulsifiants pour crème fouettée peuvent former une structure stable en émulsionnant les graisses et les huiles végétales. Ce produit utilise des huiles végétales hydrogénées hautement saturées, telles que l'huile de noix de coco, l'huile de palme, l'huile de palmiste, l'huile de germe de maïs et l'huile de graines de tournesol. Ces huiles sont solides à température ambiante et ont une excellente texture et plasticité, semblable à la crème laitière. La crème artificielle à base de plantes est un produit multifonctionnel qui peut être largement utilisé dans l'industrie alimentaire, comme la décoration de gâteaux, la garniture du pain, les gâteaux mousses, les produits de boulangerie, etc.
Produits à base de viande
Les émulsifiants alimentaires sont également répandus dans de nombreux produits carnés. Les émulsifiants courants sont les protéines de soja, les protéines sériques, etc. Les émulsifiants ont pour effet d'émulsifier et de rétention d'eau. L'émulsifiant de viande peut émulsionner et disperser efficacement les substances huileuses et grasses contenues dans les matières premières et inhiber la précipitation de l'eau ainsi que le retrait et le durcissement des produits. De plus, l’émulsifiant contenu dans la viande joue un rôle indispensable dans l’amélioration de la couleur, de l’arôme, du goût et de la forme des produits carnés. Les émulsifiants présents dans la viande sont devenus l’un des facteurs importants favorisant le développement rapide des produits carnés.
Émulsifiants dans l'industrie pharmaceutique
En tant que tensioactifs populaires, les émulsifiants sont largement utilisés dans l’industrie pharmaceutique pour la production de lotions injectables, orales et topiques. Sous l’influence d’émulsifiants, les médicaments solubles dans l’huile peuvent être transformés en injections de type émulsion. Cette substance peut non seulement prolonger le temps d’action efficace des médicaments dans l’organisme, mais également réduire la fréquence des médicaments. De plus, en raison de la nature amphiphile des émulsifiants, ils peuvent former des micelles dans l’eau, ce qui en fait un support idéal pour les médicaments.
Émulsifiants dans l'industrie chimique quotidienne
Les émulsifiants sont devenus un ingrédient crucial dans l’industrie des soins personnels, apportant commodité et avantages à nos routines de soins de la peau et de beauté. Qu'il s'agisse de produits de maquillage ou de soins capillaires, ils nécessitent tous l'aide du meilleur émulsifiant. L'émulsifiant dans les cosmétiques aide à mélanger l'huile et l'eau pour créer une émulsion douce et lisse. Dans les produits de soins capillaires, les émulsifiants peuvent mélanger l’eau et l’huile pour créer des shampooings riches et non gras, nettoyant efficacement les cheveux et le cuir chevelu. L'émulsifiant conditionneur a également d'autres applications, comme dans les produits de soins bucco-dentaires, les produits de parfumerie et même dans les produits industriels tels que les lubrifiants et les nettoyants.
Les émulsifiants sont-ils bons pour la santé ?
Un émulsifiant est un additif qui peut améliorer le goût et l’apparence des aliments et qui a également pour fonction de préserver la fraîcheur et de prolonger la durée de conservation. De nombreuses personnes peuvent s'inquiéter de la sécurité des émulsifiants destinés à la consommation. Cependant, les émulsifiants sont rigoureusement testés et approuvés avant de pouvoir être utilisés. Ces additifs sont examinés par des agences de réglementation telles que la Food and Drug Administration (FDA) et ne sont autorisés dans les aliments que s'ils sont jugés sûrs à la consommation. Par conséquent, tant que la quantité d’émulsifiant utilisée reste dans la plage autorisée par l’État, les gens peuvent le manger en toute confiance.
Comment choisir le bon émulsifiant?
Il existe de nombreux types d'émulsifiants disponibles. Lorsqu’il s’agit de sélectionner les meilleurs émulsifiants alimentaires, la valeur HLB est l’indicateur le plus couramment utilisé. L'indice HLB est une mesure des proportions relatives de propriétés hydrophiles et lipophiles au sein de la molécule émulsifiante, avec une plage de 1 à 20. Les émulsifiants avec une valeur HLB comprise entre 3 et 8 sont plus lipophiles, ce qui les rend appropriés pour les émulsions huile dans l'eau. À l’inverse, les émulsifiants ayant une valeur HLB comprise entre 8 et 18 sont plus hydrophiles, ce qui les rend adaptés à l’émulsion de graisses ou d’huiles dans l’eau. En prenant en compte le type d'huile à émulsionner et l'application concernée, nous pouvons identifier la valeur HLB la plus appropriée et sélectionner le meilleur émulsifiant pour le travail. ContactezCHEMSINOpour le meilleur prix d'émulsifiant et des échantillons gratuits.
Pensées finales
Les émulsifiants font partie intégrante du processus de production alimentaire, apportant des aliments plus délicieux et de la joie à nos tables. Dans notre alimentation quotidienne, les émulsifiants sont fréquemment présents dans les produits de boulangerie, les produits laitiers, les boissons, les crèmes, les gâteaux, les biscuits, etc. Mais leurs utilisations sont très larges et ne se limitent pas à la préparation des aliments.Émulsifiantspeut également être utilisé dans les domaines pharmaceutiques et chimiques quotidiens.
