Pourquoi les améliorants de pain sont-ils importants en pâtisserie ?
Date:2023-12-13
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Le pain fait depuis longtemps partie des aliments indispensables dans notre vie quotidienne. Mais vous êtes-vous déjà demandé pourquoi le pain est moelleux et moelleux de nos jours ? Le secret derrière cela est l’améliorant du pain. L'améliorant de panification est considéré comme essentiel pour la production de masse de pain car il facilite la modification des propriétés de la pâte et améliore la qualité et la texture du pain. Dans ce blog, nous exposerons la vérité sur les améliorants de panification et découvrirons leur composition et leurs fonctions.
Que sont les améliorants de pain ?
Lors de la fabrication de produits de boulangerie tels que le pain et les biscuits, certains produits chimiques doivent être ajoutés afin d'améliorer les propriétés, les performances de transformation et la qualité du produit de la pâte. Ces composants chimiques sont généralement appelés améliorants de pâte. L'améliorant de pain est également connu comme aliment à base de levure, conditionneur de pâte, améliorant de pâte, etc.
Les améliorants de panification sont principalement composés d'enzymes, d'oxydants et d'agents réducteurs, ainsi que de divers émulsifiants, nutriments de levure et sels minéraux. Ils sont utilisés pour augmenter la vitesse de fermentation et améliorer la résistance et la maniabilité de la pâte.
Quels sont les deux rôles des améliorants de panification dans la pâte ?
Améliorants de painremplir deux fonctions principales dans la pâte : stimuler et favoriser la fermentation des levures et aider à la rétention des gaz.
Stimuler et favoriser la fermentation des levures :À mesure que les sucres disponibles sont décomposés par diverses enzymes, du dioxyde de carbone se forme dans la pâte. Les améliorants de panification favorisent la production continue de gaz tout au long du processus de fermentation jusqu'à ce que l'activité des levures soit stoppée par les températures élevées du four.
Aide à la rétention de gaz :Les améliorants de panification contenus dans la pâte aident également à retenir les gaz en modifiant rapidement la structure du gluten de la pâte, produisant ainsi une matrice qui retient la quantité minimale de gaz nécessaire à la fermentation de la pâte.
Principaux composants des améliorants de pain
Lorsqu’il s’agit de comprendre les améliorants de panification, il est crucial d’approfondir leur composition chimique.
Émulsifiants
Mono Diglycérides d'Acides Gras (E471),émulsifiant de datem(e472e), la lécithine et le stéaroyl lactylate de sodium (SSL) E481 sont les émulsifiants les plus courants dans la production de pain. Ces émulsifiants dispersent la graisse plus uniformément dans la pâte, l'aidant à capter davantage de CO2 produit par la levure. Les émulsifiants courants présents dans le pain ont tendance à produire des particules plus fines et des miettes plus molles et plus grosses.
Parmi eux, le datem e472e est particulièrement utilisé pour le pain croustillant, avec une proportion de 0,2 à 0,6 % du poids total de farine.SSLe481est couramment utilisé comme émulsifiant dans la pâte à pain. Son dosage typique est de 0,3 à 0,5 % du poids total de la farine.
Enzymes
Les enzymes sont également utilisées pour améliorer les caractéristiques de transformation des produits de boulangerie. Les enzymes font principalement référence à l’α-amylase, à la β-amylase et aux protéases. La levure produit naturellement de l'amylase et de la protéase, mais des quantités supplémentaires peuvent être ajoutées pour produire une réaction plus rapide et plus complète. L'amylase décompose les amidons de la farine en sucres simples, permettant à la levure de fermenter rapidement. Les protéases améliorent l'extensibilité de la pâte en dégradant une partie du gluten. D'autres enzymes de boulangerie comprennent l'a-amylase fongique, la glucose oxydase lipase, l'amylase maltogène, la xylanase, l'hémicellulase bactérienne, etc.
Agents oxydants et réducteurs
Agent oxydant :L'agent oxydant peut non seulement oxyder le SH en SS, ce qui améliore la rétention d'air et la résistance du gluten de la pâte, mais réduit également l'extensibilité. Il peut également inhiber la décomposition de la protéase de la farine, réduisant ainsi la décomposition et la destruction du gluten. Les agents oxydants courants comprennent l'acide ascorbique, le bromate de potassium et l'iodate de potassium.
Agents réducteurs :Les agents réducteurs contribuent à affaiblir la farine en perturbant les réseaux protéiques. Cela aidera avec tous les aspects d’une pâte forte. Les avantages de l'ajout d'un agent réducteur sont un temps de mélange réduit, une élasticité réduite de la pâte, un temps de levée raccourci et une maniabilité améliorée. Les agents réducteurs courants comprennent la L-cystéine, l'acide fumarique et le bisulfite de sodium.
Pourquoi l’améliorant est-il si important en boulangerie ?
Les améliorants de panification sont indispensables en boulangerie pour plusieurs raisons :
Qualité du produit améliorée :Les améliorants de panification rehaussent la texture, le goût et l'arôme des produits de boulangerie, contribuant ainsi à un produit final plus doux et plus savoureux, avec un volume et une structure de mie améliorés.
Durée de conservation prolongée :En retenant l'humidité et en ralentissant le rassissement, les améliorants contribuent à prolonger la fraîcheur du pain, améliorant ainsi sa durée de conservation.
Cohérence et attrait :L’incorporation d’améliorants garantit la cohérence de la qualité et du goût d’un lot à l’autre, renforçant ainsi l’attrait général des produits de boulangerie auprès des clients exigeants.
Efficacité en termes de coûts et de temps :L'utilisation d'améliorants de panification peut rationaliser les processus de production en réduisant les temps de levée et en minimisant le gaspillage de produits, ce qui permet d'économiser du temps et de l'argent.
Dans l’ensemble, les améliorants de panification jouent un rôle crucial en garantissant une qualité constante, une texture améliorée et une durée de conservation prolongée des produits de boulangerie.
L'essentiel
Le choix de l’améliorant de panification approprié est d’une grande importance pour un boulanger. Parce que l’utilisation d’un améliorant qui a bien fonctionné dans une application spécifique peut entraîner un ramollissement excessif ou un raidissement de la matrice de gluten lorsqu’il est utilisé dans une application différente. Cela pourrait entraîner des problèmes importants et coûteux pour la boulangerie. Il est donc essentiel de choisir le bon améliorant et de l’utiliser de manière appropriée pour réussir en pâtisserie.
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