À quoi sert le stéaroyl lactylate de sodium (SSL E481)
Date:2024-04-01
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Les émulsifiants SSL sont largement utilisés dans l’industrie alimentaire pour leur fonctionnalité polyvalente. Ils jouent un rôle crucial dans divers produits alimentaires, notamment le pain, les gâteaux, les pâtisseries, les glaces, la margarine, etc. Dans cet article de blog, nous avons principalement abordé les principales applications des émulsifiants SSL et les FAQ courantes.
Qu'est-ce que l'émulsifiant SSL ?
L'émulsifiant SSL signifie Sodium Stearoyl Lactylate. Il s’agit d’un additif alimentaire couramment utilisé dans la pâtisserie et dans d’autres processus de fabrication alimentaire. Le stéaroyl lactylate de sodium (SSL) est produit par estérification de polymères de lactylate et d'acide lactique avec de l'acide stéarique, après neutralisation totale ou partielle pour former des sels de sodium.
L'émulsifiant SSL se présente sous la forme d'une poudre blanche ou jaune-blanc pâle, avec un léger goût de caramel et une légère hygroscopique. La structure moléculaire du SSL E481 contient à la fois des groupes lipophiles et hydrophiles, lui permettant de former une couche d'adsorption à l'interface entre les phases eau et huile non miscibles. Il présente des propriétés tensioactives typiques. Sa balance hydrophile-lipophile (valeur HLB) est de 8,3, ce qui en fait un émulsifiant alimentaire anionique de type eau dans huile (O/W). Son point de fusion est compris entre 39°C et 43°C. Émulsifiant stéaroyl lactylate de sodiumest insoluble dans l'eau, mais dispersable dans l'eau sous agitation, et est soluble dans les graisses//huiles chaudes.
Quelle est la fonction du SSL dans la pâtisserie ?
L'émulsifiant SSL peut interagir fortement avec les protéines du blé. Ses groupes hydrophiles peuvent se lier à la gliadine du gluten de blé, tandis que ses groupes hydrophobes peuvent s'associer à la gluténine, formant des complexes gluten-protéine. Il en résulte un réseau de gluten plus fin et plus élastique, améliorant la rétention de gaz pendant la fermentation et augmentant le volume des produits de boulangerie. Cette interaction donne également de bonnes propriétés de fouettage et d’aération lors de l’interaction avec les protéines du lait.
De plus, les groupes acyle gras de ces émulsifiants peuvent pénétrer dans la structure hélicoïdale de l'amidon linéaire, formant des complexes hélicoïdaux stables. Par conséquent, ces émulsifiants peuvent favoriser la formation d’un état plus serré, plus intact et mécaniquement résistant entre les protéines de gluten et l’amidon de la farine. Cela améliore l'élasticité, l'extensibilité et la ténacité de la pâte pendant la préparation, renforçant ainsi la pâte.
Quelle est l’utilisation du SSL dans les aliments ?
Émulsifiant SSL dans le pain, petits pains cuits à la vapeur
SSL E481 est largement utilisé dans le pain, les petits pains cuits à la vapeur, les nouilles, les raviolis et autres produits alimentaires. Il constitue un excellent renforçateur de pâte et adoucissant pour la structure du pain. Grâce à son interaction avec les protéines, l'amidon, les lipides et l'eau de la farine, il améliore efficacement à la fois le processus de production et la qualité du pain fini.
L'émulsifiant Sodium Stearoyl Lactylate améliore le volume du pain en formant des complexes stables avec l'amidon linéaire, augmentant ainsi la température de gélatinisation de l'amidon. Cela permet à la pâte de conserver son extensibilité pendant les premières étapes de la cuisson, facilitant ainsi l'expansion du pain. De plus, son interaction avec les protéines de gluten améliore la rétention des gaz de la pâte, contribuant ainsi au ressort du four pendant la cuisson.
SSL e481 améliore également le moelleux du pain et prolonge sa durée de conservation en formant des complexes stables avec l'amidon pendant la cuisson, empêchant ainsi la gélatinisation et le durcissement de l'amidon. Ces complexes inhibent le lessivage des composants hydrosolubles de l'amidon pendant la cuisson, réduisant ainsi l'hydratation et la contraction du gluten, maintenant ainsi le moelleux du pain.
Pendant le refroidissement, les complexes formés entre l'émulsifiant SSL et l'amidon linéaire inhibent la rétrogradation de l'amidon, empêchant ainsi le rassissement du pain en retardant la transition d'un amidon désordonné et non cristallin à des états cristallins ordonnés. Cela prolonge la fraîcheur de conservation du pain.
Utilisation de l'émulsifiant SSL dans la crème glacée et les crémiers non laitiers
SSL e481 est un tensioactif anionique relativement sûr avec une structure moléculaire composée de parties hydrophiles et hydrophobes, avec une valeur HLB d'environ 8,3. Il peut s'adsorber aux interfaces des phases huileuse et aqueuse, qui sont mutuellement répulsives, formant une fine couche moléculaire pour réduire la tension interfaciale et permettre le mélange uniforme de substances auparavant non miscibles.
L'émulsifiant Sodium Stearoyl Lactylate modifie l'état d'origine de la substance, modifiant ainsi la structure interne des aliments, améliorant la perception sensorielle et améliorant la qualité des aliments, en particulier dans les aliments riches en graisses. Par conséquent, il donne de bons résultats dans des produits tels que les crèmes non laitières et les glaces, qui contiennent des niveaux élevés de matières grasses.
Résumé
Les émulsifiants SSL sont des additifs alimentaires très appréciés, largement utilisés dans la production alimentaire.Chemsino (fournisseur d'émulsifiant alimentaire)propose fièrement une variété d'émulsifiants SSL, tels que SSL 80 et SSL 100, présentant diverses options pour répondre à vos besoins uniques. Achetez des émulsifiants SSL maintenant et demandez des échantillons gratuits pour les tests.
FAQ sur l'émulsificateur SSL e481
Le stéaroyl lactylate de sodium est-il végétalien ?
Le stéaroyl lactylate de sodium (SSL) est généralement considéré comme végétalien car il est dérivé de sources végétales. Il est généralement produit par estérification de l'acide lactique avec de l'acide stéarique, qui peut être dérivé d'huiles végétales.
Le stéaroyl lactylate de sodium est-il naturel ou synthétique ?
Le stéaroyl lactylate de sodium peut être classé comme additif alimentaire synthétique. Ses composants, tels que l’acide lactique et l’acide stéarique, peuvent provenir de sources naturelles. Le processus de combinaison pour produire un émulsifiant SSL implique généralement des réactions chimiques de synthèse.
Le stéaroyl lactylate de sodium est-il sain ?
Le stéaroyl lactylate de sodium est considéré comme sans danger pour la consommation par les autorités réglementaires telles que la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis et l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). Il a fait l’objet de nombreuses études et a une longue histoire d’utilisation sûre dans les produits alimentaires. Le stéaroyl lactylate de sodium e481 est principalement utilisé comme émulsifiant et conditionneur de pâte dans les produits alimentaires.
Le stéaroyl lactylate de sodium contient-il des produits laitiers ?
Non, le stéaroyl lactylate de sodium (SSL) ne contient pas d'ingrédients laitiers. Il est dérivé de sources végétales et n’est pas fabriqué à partir de produits laitiers. Il convient donc aux personnes souffrant d’intolérance au lactose ou d’allergies aux produits laitiers.
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