Que sont les esters de sorbitan et le monostéarate de sorbitan Span 60 ?

Date:2024-03-18

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Les esters de sorbitan jouent un rôle essentiel dans la stabilisation des émulsions et dans l’amélioration de la texture, de la durée de conservation et de la qualité globale des produits alimentaires. On les retrouve dans le pain, les gâteaux, les glaces, la margarine, etc. Dans cet article, nous présentons principalement les émulsifiants span, en mettant l'accent sur le Span 60. Nous soulignons ses propriétés distinctives et discutons de ses nombreuses applications dans le secteur alimentaire.

Que sont les esters de sorbitane ?

Esters de sorbitane, également connus sous le nom d'émulsifiants span, sont un groupe de tensioactifs non ioniques. Ils sont issus de l'estérification du sorbitan avec des acides gras. La partie sorbitol dans la structure moléculaire est un groupe hydrophile et la partie acide gras est un groupe hydrophobe. Puisqu’il est utilisé comme additif alimentaire, les acides gras utilisés proviennent tous de la décomposition naturelle de l’huile. Ils sont couramment utilisés comme agents émulsifiants dans diverses industries, notamment l’alimentation, les produits pharmaceutiques, les cosmétiques et les applications industrielles.

Quels sont les types courants d’esters de sorbitan ?

La classification des émulsifiants Span est basée sur le type et la quantité d'acides gras utilisés dans leur estérification avec le sorbitol. Voici les classifications courantes :

Nom chimique	Matière première	Valeur HLB	Types d'émulsion
Monostéarate de sorbitan (Span20)	Acide laurique + sorbitan	8.6	S/O
Monopalmitate de sorbitan (Span40)	Acide palmitique + sorbitan	6.7	S/O
Monostéarate de sorbitan (Span60)	Sacide lacrymal+ sorbitan	4.7	S/O
Monooléate de sorbitan (Span80)	acide oléique+ sorbitan	4.3	S/O

Le HLB (Hydrophile-Lipophile Balance) des esters de sorbitan varie de 1,80 à 16,70, présentant une plage extrêmement large. Cette large gamme permet aux émulsifiants Span d'émulsionner et de solubiliser efficacement diverses huiles et solvants polaires grâce à un mélange et une sélection flexibles. Les émulsifiants Span offrent des performances stables, une faible toxicité et une rentabilité, ce qui les rend parfaitement adaptés aux applications alimentaires. Parmi tous les produits à base d'ester de sorbitan, Span 60 et Span 80 sont les plus couramment utilisés.

Quelles sont les propriétés clés du monostéarate de sorbitan Span 60 ?

Span60, également connu sous le nom de monostéarate de sorbitan, est un composé chimique de formule moléculaire C24H46O6 et d'une masse moléculaire relative de 430,62. Sa structure chimique est représentée par CH3(CH2)16COO-(CH2)2O-CH2CHOHCH2OH.

SSL dans les crèmes glacées et les crémiers non laitiers

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Apparence et odeur :Le monostéarate de sorbitan est de couleur crème claire, généralement présenté sous forme de poudre ou de flocons. Il a une légère odeur et un goût doux. Son point de fusion est compris entre 50 et 52°C.

Solubilité :Le monostéarate de sorbitan e491 est insoluble dans l'eau froide et l'acétone, mais il peut se disperser dans l'eau chaude et le benzène. Il est soluble dans l'éthanol, l'éther diéthylique, le méthanol, l'aniline, le tétrachlorure de carbone et d'autres solvants organiques. Il se dissout dans l'huile minérale et l'acétate d'éthyle au-dessus de 50°C.

Fonctions :Le monostéarate de sorbitan fonctionne comme un émulsifiant lipophile et convient à la préparation d'émulsions de type E/O. Son pouvoir émulsifiant surpasse celui des autres émulsifiants, bien qu'il puisse conférer une saveur médiocre, il est donc souvent utilisé en combinaison avec d'autres émulsifiants.

Stabilité :À température ambiante, le Sorbitan Monostéarate Span 60 reste stable dans des solutions avec différents niveaux de pH, avec une valeur HLB de 4,7. Lorsqu'il est utilisé seul sous forme de pâte ou en combinaison avec d'autres émulsifiants (en particulier ceux inclinés vers la forme cristalline α), il constitue un excellent agent de fouettage ou d'aération.

À quoi sert l’émulsifiant Span 60 ?

1. Pour une utilisation dansbeurre, café instantané, levure sèche et huile végétale hydrogénée, l'utilisation maximale est de 10,00 g/kg.
2. Pour une utilisation danspain, pendant la panification, dissoudre le produit et l'ajouter directement à la pâte. Le monostéarate de sorbitan présent dans les aliments peut également être mélangé avec du shortening, avec un taux d'utilisation de 0,35 % à 0,50 % de la farine. L'ajouter peut rendre le pain mou, retarder le vieillissement et améliorer considérablement la qualité des produits cuits au four.
3. Pour une utilisation danspâtisseries, lorsqu'il est combiné avec d'autres émulsifiants,monostéarate de sorbitan e491peut répartir uniformément l'eau et le beurre dans la pâte à pâtisserie, formant une structure de pores fine et dense, améliorant ainsi la qualité du gâteau.
4. À utiliser dansglace, il peut rendre le produit de crème glacée ferme, de forme stable, disperser les graisses et fournir une fluidité modérée. Le taux d'utilisation est de 0,20 % à 0,30 %.
5. Pour une utilisation danschocolat, il peut empêcher les cristaux de graisse de flotter à la surface, formant une « floraison », ce qui fait perdre à la surface son brillant. L'émulsifiant Span60 empêche également les graisses de rancir, améliore la brillance et améliore la saveur et la douceur. Le taux d'ajout est généralement de 0,10 % à 0,30 % des ingrédients.
6. Pour une utilisation danschewing-gum et bonbons, il peut disperser uniformément les ingrédients, empêcher de coller aux dents et leur donner une bonne flexibilité et plasticité. Le taux d'addition est de 0,50% à 1,00% du montant total.
7. Dans la production demargarine, le monostéarate de sorbitan span 60 peut être utilisé comme modificateur cristallin pour réduire le « grain » de la margarine, favoriser la formation de margarine et améliorer le goût.

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Derniers mots

En conclusion, les émulsifiants Span, dont le Span 60, offrent une gamme de solutions polyvalentes et efficaces pour l'émulsification dans les industries alimentaires.

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