Dans la production de glaces, bien que les émulsifiants soient utilisés en petites quantités, ils influencent considérablement l’interaction de l’air, de la graisse et de l’eau pendant la congélation et le stockage. Ce blog expliquera comment les émulsifiants affectent le débordement, la texture et la structure de la crème glacée, comment choisir le bon émulsifiant et les considérations pratiques.
Que font les émulsifiants dans la crème glacée
Les émulsifiants sont des ingrédients tensioactifs qui aident à gérer les interactions entre les graisses, l’eau et l’air. Dans la crème glacée, ils remplacent partiellement les protéines du lait à l’interface graisse-eau, permettant aux gouttelettes de graisse d’interagir plus facilement pendant la congélation et le fouettage.
Les émulsifiants courants pour crème glacée comprennent :
Mono- et diglycérides (GMS) Polysorbates (par ex.Entre 80) Esters de sorbitane Émulsifiant pour glace(émulsifiant composé)
Comment les émulsifiants affectent le dépassement de la crème glacée
Qu’est-ce qu’un dépassement ?
Le dépassement fait référence à la quantité d'air incorporée dans la crème glacée pendant la congélation.Cela affecte directement :
· Volume de glace · Légèreté et texture · Rendement de production
Rôle des émulsifiants dans le dépassement
Les émulsifiants aident à déstabiliser partiellement les globules graisseux, leur permettant de former un réseau faible qui emprisonne plus efficacement les bulles d'air.Cela conduit à :
· Meilleure incorporation de l'air · Cellules d'air plus uniformes · Contrôle amélioré des dépassements
Sans émulsifiants, les bulles d’air s’effondrent facilement, ce qui donne une glace dense et lourde.
Impact sur le corps et la sensation en bouche de la crème glacée
Créer un corps crémeux
Le « corps » de la crème glacée fait référence à la sensation ressentie lorsqu’elle est cueillie et mangée.Les émulsifiants améliorent le corps en :
· Promouvoir une déstabilisation contrôlée des graisses · Soutenir un réseau air-graisse fluide · Réduire la texture grossière ou sableuse
Cela donne une crème glacée riche, crémeuse et onctueuse, même avec des niveaux de matières grasses faibles.
Réduire la texture glacée
En améliorant la répartition des graisses et de l’air, les émulsifiants contribuent à limiter la croissance des cristaux de glace, notamment lors des variations de température. Cela permet à la glace de rester lisse tout au long de sa durée de conservation.
Améliorer la structure et la stabilité de la crème glacée
Structure de mousse et de graisse
Les émulsifiants renforcent la structure structurelle de la crème glacée en :
· Cellules d'air stabilisantes · Favoriser l’agglomération des graisses · Prévenir l'effondrement de l'air pendant le stockage
Cette structure garantit que la crème glacée conserve sa forme et sa consistance après le durcissement et pendant le ramassage.
Contrôle de la fusion
L'utilisation appropriée d'un émulsifiant améliore la résistance à la fusion, ce qui signifie que la crème glacée fond uniformément au lieu de se séparer en mousse et en liquide.Ceci est particulièrement important pour :
· Affichage au détail · Expérience consommateur · Perception d'un produit haut de gamme
Émulsifiants vs stabilisants : travailler ensemble
Alors que les émulsifiants contrôlent les graisses et l’air, les stabilisants se concentrent sur la gestion de l’eau et le contrôle des cristaux de glace. Dans la glace,ils sont généralement utilisés ensemble :
Émulsifiants :améliorer le dépassement, le corps et la structure
Stabilisateurs :contrôler les cristaux de glace, améliorer la viscosité et retenir l'eau (par ex.Gomme Xanthane (E415))
Cette synergie crée une crème glacée onctueuse, stable et durable, avec une texture et une résistance à la fonte améliorées.
·Mono- et diglycérides :Améliorer la résistance au corps et à la fonte ·Polysorbates:Améliorer le dépassement et la stabilité des cellules d'air ·Esters de sorbitane:Aide à affiner la déstabilisation des graisses
Dans de nombreuses formulations, des mélanges d'émulsifiants ou des émulsifiants dédiés à la crème glacée sont utilisés pour équilibrer le débordement, le corps et la structure en fonction du positionnement du produit : glace de qualité supérieure, standard ou faible en gras.
Considérations pratiques pour les fabricants
Pour optimiser les performances de l'émulsifiant dans la crème glacée :
1. Faites correspondre le type d'émulsifiant au niveau de graisse et aux conditions de traitement
2. Contrôler le dosage pour éviter une sur- ou sous-déstabilisation
3. Évaluer les interactions avec des stabilisants tels que les gommes ou la carraghénane
4. Mener des essais pilotes pour affiner la texture et le comportement de fusion
Conclusion
La sélection et l'utilisation correctes des émulsifiants ont un impact significatif sur le débordement, la texture et la structure de la crème glacée. En contrôlant la stabilité des graisses et l’incorporation de l’air, ils contribuent à produire des glaces avec un aspect attrayant et une structure stable.Chemsinopropose une variété d'émulsifiants pour crème glacée simples et spécialisés sans quantité minimale de commande. N'hésitez pas à nous contacter pour plus de détails.
