Les eulsifiants sont les additifs les plus utilisés dans l'industrie alimentaire et occupent une place importante dans la production alimentaire car ils jouent un rôle influent dans de nombreux aspects tels que l'amélioration de la qualité des aliments, la prolongation de la durée de conservation des aliments et l'amélioration du goût et de l'apparence des aliments. Les émulsifiants sont nécessaires à la production et à la transformation de presque tous les aliments. Outre l'émulsification, les émulsifiants ont également les caractéristiques d'épaississant, de stabilisant et d'anti-âge.
2. Pourquoi utiliser des émulsifiants dans la crème glacée
Les émulsifiants ont une influence significative sur la taille et la stabilité des bulles d’air dans la crème glacée. Les bulles d’air ont un impact énorme sur la texture, la saveur et les caractéristiques de fusion de la glace. C'est pourquoi nous devons utiliser des émulsifiants spécifiques dans la production de glaces pour garantir la qualité de la glace. Si des émulsifiants sont utilisés dans la crème glacée, nous pouvons produire une crème glacée plus sèche, lui donnant un goût et une texture crémeux et lisses, ralentissant la fonte de la crème glacée et prolongeant sa durée de conservation. En choisissant les bons émulsifiants, les fabricants peuvent produire des glaces savoureuses et de haute qualité. Les émulsifiants tels que les mono- et diglycérides jouent un rôle important à cet égard.
3. Le rôle des émulsifiants dans la crème glacée
Les émulsifiants ont de multiples fonctions dans la crème glacée. Selon les différentes étapes de production, les émulsifiants jouent des rôles différents. Dans les étapes de dosage et d’homogénéisation, les émulsifiants peuvent favoriser la dispersion des graisses et stabiliser l’émulsion. Au stade du vieillissement, il favorise l’agglomération des graisses. Au stade de la congélation, l’émulsifiant stimule les interactions graisses-protéines et contrôle l’agglomération des graisses. Les globules gras adhérés sont disposés sur de minuscules bulles d'air pour former une structure maillée tridimensionnelle, qui est une sorte de structure organisationnelle qui stabilise les bulles d'air, améliore la conformabilité et la stabilité en conservation, et confère une bonne sensation en bouche. Ces rôles joués par les émulsifiants dans la crème glacée, il est difficile de compter sur un seul émulsifiant pour les remplir. Par conséquent, les fabricants doivent se baser sur les caractéristiques de divers émulsifiants pour fabriquer des émulsifiants complexes afin de mieux répondre aux besoins de la production de crème glacée.
4. Émulsifiants couramment utilisés dans la crème glacée
4.1 Monostéarate de glycéryle
L'émulsifiant monostéarate de glycéryle est obtenu par estérification thermique du glycérol et de l'acide stéarique. Selon sa pureté, il est divisé en monoglycéride et monoglycéride de distillation moléculaire. À l’heure actuelle, le monoglycéride distillé est principalement utilisé dans la production générale de glaces. C'est à la fois un émulsifiant eau dans huile (w/o) et un émulsifiant huile dans eau (o/w).Monoglycéride distilléest un émulsifiant de haute qualité et efficace qui a les fonctions d'émulsification, de stabilisation et d'anti-vieillissement de l'amidon.
4.2 Monooléate de polyoxyéthylène sorbitan
Les utilisations du monooléate de polyoxyéthylène sorbitan dans la crème glacée sont courantes. Il est également appelé Tween 80 et est un liquide huileux jaune à orange avec une légère odeur particulière. Les produits de la série Tween sont des tensioactifs non ioniques dotés d'excellentes propriétés telles que l'émulsification, la dispersion, le moussage et le mouillage. L'ajout de 0,05 % à 0,1 % de Tween et de composés monoglycérides mixtes aux ingrédients peut rendre la texture de la crème glacée ferme et stable.
4.3 Lécithine
La lécithine est extraite et raffinée du pétrole brut de soja. Il s'agit d'un liquide visqueux jaune clair à brun ou d'une poudre solide blanche à brun clair. La lécithine n'est pas seulement un émulsifiant lipophile, mais aussi un émulsifiant naturel pur de haute qualité avec de puissants effets émulsifiants et hydratants. Dans la production de glaces, l'émulsifiant lécithine e322 est généralement utilisé avec d'autres émulsifiants.
5. Effet synergique des émulsifiants
L'utilisation combinée d'esters distillés de monoglycéride et de saccharose peut augmenter la capacité émulsifiante de plus de 20 %, améliorer la résistance à la fusion de la crème glacée et favoriser sa structure organisationnelle. La combinaison raisonnable de Span 60 etPolysorbate 80peut améliorer ses capacités de dispersion et d'émulsification, réduire la quantité d'émulsifiant de 20 à 40 % et augmenter le taux d'expansion et la résistance à la fonte de la crème glacée. Le monoglycéride distillé, Span 60 et la lécithine peuvent être utilisés en combinaison pour améliorer leur capacité de dispersion de l'eau, améliorer l'émulsification, améliorer les capacités de moussage et optimiser l'organisation de la crème glacée.
6. Résumer
L'option du type d'émulsifiant et la composition de plusieurs émulsifiants peuvent grandement affecter la saveur et la texture de la crème glacée. De ce fait, la sélection scientifique des émulsifiants est essentielle pour améliorer la qualité des glaces. Si vous souhaitez en savoir plus sur le prix des ingrédients alimentaires, n'hésitez pas à nous contacter.
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