Fonction des émulsifiants

Résumé：Les émulsifiants alimentaires sont des substances actives qui forment uniformément des dispersions de deux ou plusieurs phases non miscibles (telles que l'huile et l'eau) par des méthodes physiques. Il occupe une position très importante dans l'industrie alimentaire, peut améliorer la qualité des aliments, prévenir la détérioration des aliments, prolonger la durée de conservation des aliments, améliorer le goût et l'apparence des aliments et stimuler la demande des consommateurs. L'utilisation d'un émulsifiant alimentaire a commencé par l'ajout de monoglycéride et de lécithine à la margarine. À l’origine, ces substances n’étaient connues que sous le nom d’émulsifiants. Cependant, au fur et à mesure que les études progressaient, de plus en plus de fonctions ont été découvertes et elles ont commencé à être utilisées dans divers domaines, comme le pain, les glaces et les gâteaux.

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Pourquoi le pain et le tofu ont-ils besoin d'émulsifiants ? De manière générale, un émulsifiant est bien connu pour ses effets émulsifiants, cependant, il a en réalité diverses fonctions et voici quelques exemples :
● Modifie les cristaux d'huile et empêche les éclaboussures d'eau pendant la cuisson.
● Détruit l'émulsion pour stabiliser la mousse et donner une texture lisse à la crème glacée, tout en conservant sa forme.
● Réagit avec les protéines pour donner une pâte à pain lisse et facile à lever.
● Agit sur l'amidon pour rendre le pain moelleux.




Émulsification
L'huile et l'eau produisent une émulsion en remuant, cependant, l'émulsion commence à se décomposer immédiatement après l'arrêt de l'agitation. Le but de l’émulsification est de stabiliser l’état de l’émulsion en empêchant la dégradation due au crémage, à l’agrégation et à la coalescence. Pour résoudre ces problèmes, il est efficace de diminuer la taille des particules dispersées, de réduire les différences de densité de dispersion et de protéger la surface des gouttelettes d’huile.

Il existe deux types d'émulsion, l'émulsion H/E ou gouttelettes d'huile dans l'eau, que l'on retrouve dans les glaces et/ou le lait, et l'émulsion H/H ou gouttelettes d'eau dans l'huile, que l'on retrouve dans le beurre et la margarine.

Récemment, les développements d'émulsion de type W/O/W ou d'eau dispersée dans des gouttelettes d'huile d'émulsion de type O/W et de type O/W/O, une émulsion de type opposé, ont progressé.

Ces émulsions de types multiples produisent non seulement des produits à faible teneur en calories, tels que la crème, qui contiennent moins d'huile, mais stabilisent également l'émulsion en dissolvant la substance instable présente dans la région la plus profonde des gouttelettes d'eau. Le goût peut également être amélioré en injectant des assaisonnements et des arômes dans les gouttelettes d’eau.

Moussant
La capacité moussante est l’une des principales caractéristiques des émulsifiants. Lorsqu'une solution contenant un émulsifiant est agitée, l'émulsifiant est adsorbé sur la surface de la mousse produite pour former une couche monomoléculaire et la mousse à l'extérieur de la solution forme une couche bimoléculaire de l'émulsifiant.
Le film recouvrant une bulle est environ 100 fois plus épais qu’une couche bimoléculaire, mais une bulle se brise dès que se produit la migration du liquide emprisonné entre les films bimoléculaires.

L'ajout d'un émulsifiant permet le moussage et stabilise l'état d'émulsion des produits, permettant ainsi d'obtenir une texture lisse et un volume expansé. Généralement, l'émulsifiant de capacité ci-dessus est utilisé pour les gâteaux, les glaces, l'orignal, la garniture fouettée, etc.

Anti-mousse / Anti-mousse
L'émulsifiant a également une capacité anti-mousse et anti-mousse. Les agents antimousses ou antimousses sont utilisés dans la production alimentaire où une formation de mousse indésirable peut se produire en présence de protéines, d'amidon, etc.

Caractéristiques des agents anti-mousse/démousse :

• insoluble dans l'eau
• flottant en surface grâce à sa faible densité
• faible tension superficielle et étalement facile sur la surface du liquide

Ces caractéristiques diminuent la tension superficielle et la mousse devient plus fine. Au fur et à mesure que ces agents se répandent sur la surface du liquide, toute mousse diminuera.

Action sur l'amidon
Le pain frais est mou, mais il devient élastique et durcit avec le temps. Les particules d'amidon sont constituées d'amylopectine et d'amylose de forme sphérique. L'amidon brut appelé amidon bêta est insoluble dans l'eau. Mais lorsqu'il est chauffé à une certaine température, l'amidon absorbe l'eau et se transforme en forme cristalline d'amidon alpha. L'amylose durcit facilement avec le refroidissement et l'amylopectine devient dure progressivement avec le temps. Le durcissement immédiat du pain par refroidissement est principalement dû au changement d'amylose. L'amylose se transforme en une structure en hélice, une sorte de structure en spirale par chauffage. Si des monoglycérides sont introduits, ils peuvent être ancrés dans la structure en hélice. Comme l'ancrage ne change pas même après refroidissement, la douceur est conservée. Cette fonction est également utilisée pour la purée de pommes de terre instantanée, les nouilles et le riz.




Action sur les protéines
La farine de blé contient une protéine appelée gluten qui prend la forme d'une structure maillée lorsqu'elle est mélangée à de l'eau. Cette pâte à base de farine de blé et d'eau est remplie de dioxyde de carbone produit par la fermentation et la vapeur générée pendant la cuisson, ce qui produit du pain levé.

Lorsque la teneur en gluten est faible, la pâte ne lève que peu. Un émulsifiant modifie les molécules de gluten et renforce son pouvoir filmogène, ce qui entraîne une bonne tartinabilité et une amélioration de l'efficacité du travail. Ainsi, on peut obtenir du pain facile à lever.

Conclusion
Les émulsifiants alimentaires sont largement utilisés dans l’industrie agroalimentaire. En tant qu'améliorant de qualité dans le pain et les gâteaux, il peut empêcher l'effet hydrophobe de l'amylose dans la farine, empêchant ainsi le vieillissement et la rétrogradation de la pâte ; favoriser la formation de tissu de gluten, améliorer la ténacité ; améliorer la moussabilité et rendre les pores dispersés et denses ; Favorise l'émulsification et la dispersion du shortening, améliore la texture et le goût. Dans la margarine, l'eau peut être dispersée dans l'huile pour former une émulsion stable et uniforme, améliorant ainsi la structure de la margarine. Émulsionnez et dispersez l'huile ajoutée dans les confiseries, améliorez la délicatesse du goût et en même temps givrez la surface du produit pour éviter de coller au papier d'emballage et empêcher la cristallisation du sucre. Dans les boissons, il peut jouer les rôles d’arôme, de solubilisation, d’émulsifiant et de dispersion, et d’anti-oxydation. Dans la crème glacée, le chocolat et d'autres aliments, la taille et le taux de croissance des cristaux de graisse peuvent être contrôlés et la structure des produits peut être améliorée.

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