Émulsifiants utilisés dans la fabrication de crème glacée

Date:2026-05-22

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Réponse rapide : Les principaux émulsifiants utilisés dans les glaces sont les mono- et diglycérides (DMG / E471), le Polysorbate 80 (E433), le Polysorbate 65 (E436), le Sorbitan Monostéarate / Span 60 (E491) et la lécithine (E322). Chacun cible un aspect différent de la texture et de la stabilité. La plupart des glaces commerciales utilisent un mélange de deux pour obtenir les meilleurs résultats.

Pourquoi la crème glacée a-t-elle besoin d’émulsifiants ?

La crème glacée est une mousse gelée – un mélange de globules gras, de cellules d’air, de cristaux de glace et d’eau, le tout maintenu ensemble dans une structure fragile. Sans émulsifiants, la graisse se sépare, les cellules d'air se développent de manière inégale, les cristaux de glace grossissent et le produit fond trop rapidement.

Les émulsifiants gèrent le comportement des graisses à chaque étape de la production :

Stabiliser l'émulsion pendant la préparation du mélange et le vieillissement
Favoriser l’agrégation contrôlée des graisses pendant la congélation - essentiel pour le débordement, la sécheresse et le corps
Limiter la croissance des cristaux de glace pendant le durcissement et le stockage
Améliorer la résistance aux chocs thermiquesNote— texture protectrice lorsque la température fluctue pendant la distribution et la vente au détail
Améliore la rétention de forme après avoir ramassé ou sur le bâton

Note

Émulsifiants vs stabilisants : Les émulsifiants gèrent les graisses. Les stabilisants (gomme guar, carraghénane, etc.) gèrent l'eau. Les deux sont utilisés dans la crème glacée commerciale – ils effectuent des tâches différentes et ne peuvent pas se remplacer.

Comment fonctionnent les émulsifiants dans la crème glacée

Le mécanisme fonctionne en trois étapes tout au long du processus de production.

Étape 1 — Vieillissement (4 °C, 4 à 24 heures) Après homogénéisation, les globules gras du lait (0,5 à 2 µm) sont recouverts de protéines qui les maintiennent stables. Les émulsifiants déplacent progressivement ces protéines de la surface des globules, ce qui rend les globules moins stables. Cette instabilité est la clé d’une bonne structure de glace.
Étape 2 — Congélation et fouettage Au fur et à mesure que l'air est incorporé dans le congélateur continu, les forces de cisaillement provoquent le collage partiel des globules gras déstabilisés – un processus appelécoalescence partielle. Cela crée un réseau de graisse qui entoure et stabilise les bulles d’air, donnant à la crème glacée sa sécheresse, sa structure et son débordement. Sans émulsifiants, la graisse reste recouverte de protéines, les cellules d'air sont pauvres et le produit ressort humide et lourd.
Étape 3 — Durcissement et stockage La structure grasse renforcée par un émulsifiant limite la croissance des cristaux de glace et protège la texture pendant les cycles de température – la principale cause de la crème glacée glacée et granuleuse sur les étagères des magasins de détail.

Principaux émulsifiants utilisés dans la crème glacée

Note

Mono- et Diglycérides (DMG / E471)

Qu'est-ce que c'est : Produit à partir de graisses végétales ou animales par glycérolyse. Disponible en qualité standard ou enmonoglycérides distillés (≥90 % de monoglycéride) pour des performances plus élevées. Le DMG saturé – à base d’acides stéarique et palmitique – est préféré dans la crème glacée car il forme des cristaux α stables qui s’agrègent efficacement pendant la congélation.
Ce qu'il fait :

Déplace les protéines du lait des surfaces des globules gras pendant le vieillissement
Entraîne une coalescence partielle pendant la congélation
Offre une résistance au dépassement, à la sécheresse, au corps et aux chocs thermiques

Le DMG est l’émulsifiant pour crème glacée le plus utilisé au monde et la référence standard pour presque toutes les formulations commerciales.
Posologie typique : 0,1 à 0,4 % (distillé) ; 0,2 à 0,5 % (DMG standard)Idéal pour : Tous types de glaces, glaces molles, yaourts glacés, barres fantaisie

Polysorbate 80 (E433)

Qu'est-ce que c'est : Un émulsifiant hydrosoluble à haute teneur en HLB (~ 15) fabriqué par éthoxylation du monooléate de sorbitan. Fortement hydrophile et hautement tensioactif.
Ce qu'il fait :

Le déstabilisateur de graisse le plus puissant parmi les émulsifiants pour glaces
Déplace de manière agressive les protéines du lait, favorisant une agrégation vigoureuse des graisses pendant la congélation
Produit une excellente sécheresse, un dépassement élevé et une forte résistance aux chocs thermiques
Particulièrement efficace dans les applications molles et faibles en gras

Attention : Excès de Polysorbate 80 causesbarattageNote— la graisse s'agrège en granules ressemblant à du beurre, laissant une texture grasse. Respecter les limites recommandées, en particulier dans les machines à service doux.
Posologie typique : 0,02 à 0,06 % seul ; 0,015 à 0,04 % combiné avec du DMGIdéal pour : Glaces molles, faibles en gras, nouveautés nécessitant une sécheresse élevée

Polysorbate 65 (E436)

Qu'est-ce que c'est : Similaire au Polysorbate 80 mais à base d'acide stéarique (saturé). HLB ~10,5. Un déstabilisateur de graisse plus doux avec une meilleure stabilité de la saveur : l'acide stéarique ne s'oxyde pas, il peut donc être utilisé à des niveaux plus élevés sans produire de saveurs désagréables.
Classement du pouvoir déstabilisant des graisses :Polysorbate 80 > Polysorbate 40 > Polysorbate 60 > Polysorbate 65Note— le plus doux du groupe et le plus sûr pour les produits sensibles au goût.
Posologie typique : 0,05 à 0,10 %Idéal pour : Glaces haut de gamme, nouveautés à longue durée de conservation, formulations sensibles au goût

Monostéarate de sorbitan / Span 60 (E491)

Qu'est-ce que c'est : Un émulsifiant solide lipophile (HLB 4.7) et cireux à base de sorbitol et d'acide stéarique. Fonctionne sur le côté gras de l'émulsion.
Ce qu'il fait :

Stabilise les globules gras lors de la préparation et de l'homogénéisation du mélange
FavoriseFormation de cristaux de graisse αNote— ces cristaux entourent et emprisonnent les bulles d'air pendant la congélation
Limite la croissance des cristaux de glace pendant le stockage
Améliore la rétention de forme et la résistance aux chocs thermiques

Span 60 est souvent associé à un émulsifiant à haut HLB (Polysorbate 60 ou 80) pour un système équilibré qui couvre à la fois les côtés graisse et eau de l'interface.
Posologie typique : 0,20 à 0,30 %Idéal pour : Glaces standards et premium, barres fantaisie, produits ciblant une texture onctueuse et une forme ferme

Lécithine (E322)

Qu'est-ce que c'est : Un phospholipide naturel issu du soja, du tournesol ou du jaune d'œuf. L’émulsifiant clean label le plus reconnu dans le secteur alimentaire.
Ce qu'il fait :

Disperse doucement la graisse dans le mélange
Améliore le mouillage et la réhydratation des ingrédients secs
Contribue à une sensation en bouche douce et propre
A une capacité limitée de déstabilisation des graisses par rapport au DMG ou aux polysorbates

Limite : La lécithine seule ne permet pas une déstabilisation adéquate des graisses pour les glaces commerciales – la recherche confirme de mauvais résultats en matière de sécheresse et de texture lorsqu'elle est utilisée comme seul émulsifiant. Cela fonctionne mieux en combinaison avec DMG ou Span 60.
La lécithine de jaune d’œuf est appréciée dans les glaces artisanales et haut de gamme pour son émulsification et sa riche contribution aromatique. La lécithine de tournesol (sans OGM, sans allergène) est de plus en plus privilégiée dans les produits clean label et à base de plantes.
Posologie typique : 0,1 à 0,5 %Idéal pour : Glaces artisanales et premium, desserts glacés végétaux, formulations clean label

Monostéarate de propylène glycol (PGMS)

Qu'est-ce que c'est : Produit par estérification du propylène glycol avec de l'acide stéarique. Lipophile (HLB ~ 3,4), spécialisé dans la nucléation des cristaux α dans les graisses.
Ce qu'il fait :Favorise la formation de cristaux de graisse α – le polymorphe qui stabilise le mieux les cellules à air pendant la congélation – ce qui entraîne un dépassement très élevé, des cellules à air petites et uniformes (inférieures à 50 µm) et une forte résistance aux chocs thermiques. Souvent associé au Sorbitan Tristéarate (Span 65) et aux monoglycérides insaturés.
Posologie typique : 0,2 à 0,5 %Idéal pour : Nouveautés à taux de dépassement élevé et produits soumis à des exigences élevées en matière de chocs thermiques

Tableau de comparaison des émulsifiants

Note

Émulsifiant	E322	UE	Fonction principale	Posologie	Meilleure application
Mono- et diglycérides (DMG)	E436	~3.8	Déstabilisation des graisses ; envahi; corps	0,2 à 0,5 %	Tous types de glaces ; service mou
Monoglycérides distillés	E436	~3.8	Une déstabilisation plus forte ; cristaux α	0,1 à 0,4 %	Glace de qualité supérieure ; nouveautés
Polysorbate 80	E435	~15	Séchage puissant ; dépassement élevé ; choc thermique	0,02 à 0,06 %	Service doux ; faible en gras; glace légère
Polysorbate 65	GRAS	~10.5	Séchage modéré ; stabilité de la saveur	0,05 à 0,10 %	Prime ; produits sensibles au goût
Monostéarate de sorbitan (portée 60)	PGMS	4.7	des cristaux α ; rétention de forme; contrôle des cristaux de glace	0,20 à 0,30 %	Norme ; prime; barres de nouveauté
Lécithine	E433	~4-9	Émulsification douce ; étiquette propre	0,1 à 0,5 %	Artisan ; à base de plantes ; étiquette propre
E471	—	~3.4	formation de cristaux α ; dépassement très élevé	0,2 à 0,5 %	Des nouveautés à fort dépassement

Choisir et mélanger des émulsifiants par type de produit

Les meilleurs systèmes émulsifiants combinent unémulsifiant à faible HLB (côté gras) avec unémulsifiant à haut HLB (côté eau). Cette double approche couvre les deux côtés de l’interface graisse-eau et surpasse n’importe quel émulsifiant unique.
Glace commerciale standard (10 à 14 % de matière grasse) : DMG 0,20 à 0,30 % + Polysorbate 80 0,02 à 0,04 %. Total ~0,25 à 0,34 %. La combinaison la plus utilisée au monde.
Service doux : Même mélange, mais surveillez de près le dosage du Polysorbate 80 : le risque de barattage est plus élevé aux températures de tirage douces.
Glace allégée (2 à 6 % de matière grasse) :Polysorbate 80 + monoglycérides distillés de haute pureté (70 % α-monoglycéride). Il a été démontré que les deux améliorent la capacité de fouettage au-delà du contrôle dans les applications faibles en gras.
Premium / clean-label : Lécithine de tournesol 0,2 à 0,4 % + monoglycérides distillés 0,1 à 0,2 % + Span 60 0,1 à 0,2 %. Tous à base de plantes, certifiables Halal et Casher.
Desserts glacés à base de plantes : Lécithine de tournesol (sans OGM, sans allergène) + DMG dérivé d'huile végétale. Remplace la structuration des graisses à base de produits laitiers sans intrants d'origine animale.
Barres et produits en bâtonnets fantaisie : Span 60 0,2 à 0,3 %, ou PGMS + Tristéarate de Sorbitan + monoglycérides insaturés pour une résistance maximale aux chocs thermiques et de petites cellules d'air uniformes.

Statut réglementaire

Note

Émulsifiant	FDA (États-Unis)		Chine GB 2760	Halal / Casher
Mono- et diglycérides (DMG)	HLB	E436	Approuvé	Certifiable (huile végétale)
Polysorbate 80	HLB	E435	Approuvé	Certifiable
Polysorbate 65	HLB	GRAS	Approuvé	Certifiable
Monostéarate de sorbitan (portée 60)	HLB	PGMS	Approuvé	Certifiable (source végétale)
Lécithine	HLB	E433	Approuvé	Certifiable (soja, tournesol)

Les niveaux d'utilisation maximaux varient selon le marché et la catégorie de produits. Confirmez les limites applicables à votre marché cible avant de finaliser les formulations.

Foire aux questions

Q : Quel est l’émulsifiant le plus courant dans la crème glacée ? Mono- et diglycérides (DMG / E471) — utilisés dans pratiquement toutes les glaces commerciales dans le monde, sous forme de monoglycéride standard ou distillé.
Q : Que fait le Polysorbate 80 dans la crème glacée ? Il déstabilise puissamment les globules graisseux, entraînant l'agrégation des graisses pendant la congélation pour une excellente sécheresse, un dépassement élevé et une résistance aux chocs thermiques. Utiliser à raison de 0,02 à 0,06 % – un excès provoque un barattage et une texture grasse.
Q : Puis-je utiliser de la lécithine seule dans la crème glacée ? Pas efficace pour la production commerciale. La lécithine seule offre une sécheresse et une texture médiocres. Utilisez-le en combinaison avec des esters de DMG ou de sorbitan, ou dans des produits artisanaux ayant des exigences moindres en matière de structure grasse.
Q : Quel émulsifiant est le meilleur pour les glaces faibles en gras ? Polysorbate 80 associé à des monoglycérides distillés de haute pureté (70 % d'α-monoglycéride). Les deux surpassent la lécithine seule et améliorent la capacité de fouettage des mélanges faibles en gras.
Q : Quelle est la différence entre le Polysorbate 80 et le Polysorbate 65 ? Le polysorbate 80 est plus puissant mais peut provoquer des arômes désagréables à des doses plus élevées. Le polysorbate 65 est plus doux, plus stable en saveur et préféré pour les produits haut de gamme ou à longue durée de conservation.
Q : Que fait Span 60 dans la crème glacée ? Il favorise la formation de cristaux de graisse α, stabilise l'émulsion, limite la croissance des cristaux de glace et améliore la rétention de forme et la résistance aux chocs thermiques. Généralement utilisé à raison de 0,2 à 0,3 % du poids du mélange.
Q : Les émulsifiants affectent-ils la saveur de la crème glacée ? Aux doses recommandées, la plupart ne le font pas. Le polysorbate 80 en excès peut produire des notes désagréables dans la crème glacée ordinaire. Un excès de lécithine de soja peut avoir un léger goût de haricot. Le Polysorbate 65, le Span 60 et le DMG ont une bonne neutralité gustative.

Produits émulsifiants pour crème glacée Chemsino

Chemsino fournit des émulsifiants de qualité alimentaire aux fabricants de glaces et aux producteurs de desserts glacés dans plus de 50 pays depuis 2006.

Produit	Numéro E	E Non.
Monoglycérides distillés (DMG)	E436	Monoglycéride de qualité alimentaire ≥90 %
Mono- et Diglycérides	E436	Qualité alimentaire
Monostéarate de sorbitan (portée 60)	PGMS	Qualité alimentaire
Polysorbate 60	E491	Qualité alimentaire
Polysorbate 80	E435	Qualité alimentaire
Lécithine (Soja / Tournesol)	E433	Qualité alimentaire

ISO 9001 · ISO 22000 · Halal · Certifié casher. Documentation complète : COA, TDS, MSDS. Échantillons gratuits disponibles. Expédié sous 15 à 20 jours.

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