Emulgátory jsou široce uznávány pro své různé aplikace v potravinářských výrobcích. V dnešním příspěvku na blogu poskytneme stručný přehled 14 klíčových funkcíemulgátoryv potravinách a nabízejí základní pokyny pro jejich efektivní využití.
Funkce emulgátorů v potravinách
1. Emulgace:Všechny emulgátory jsou povrchově aktivní látky, které mají hydrofilní a lipofilní skupiny ve stejné molekule, čímž podporují emulgaci v olejové a vodné fázi. Emulgátory s nízkými hodnotami HLB stabilizují emulze vody v oleji (W/O) a emulgátory s vysokými hodnotami HLB stabilizují emulze oleje ve vodě (O/W).
2. Složení škrobu (čerstvost v pekárně):Většina emulgátorů obsahuje ve svých molekulách lineární řetězce mastných kyselin, které mohou být komplexní s amylózou ve škrobu. Tato funkce je velmi důležitá. Může snížit lepivost produktů z rekonstituovaného škrobu, jako je instantní bramborová kaše a instantní nudle, zabránit tomu, aby chléb a koláče ztvrdly a zatuchly, a pomoci prodloužit chuť jídla.
3. Interakce s proteiny:Emulgátory mohou vytvářet komplexy s lepkovými proteiny, aby zvětšily molekuly lepkových proteinů a vytvořily lepkovou síť s pevnou a hustou strukturou. Mohou zvýšit mechanickou pevnost lepku a zlepšit vlastnosti těsta zadržování vzduchu, čímž zvětšují objem produktu.
4. Zlepšení viskozity:Některé emulgátory přidávané do potravin obsahujících krystaly cukru rozptýlené v tuku mohou vytvořit krycí vrstvu na krystalech cukru, aby se snížila viskozita. Tato vlastnost je užitečná pro zlepšení tekutosti roztavené čokolády.
5. Pěnění a kynutí:Potravinářské emulgátory obsahující řetězce nasycených mastných kyselin mohou stabilizovat pěnu ve vodě a lze je proto použít jako pěnidla v instantních dezertech, směsných ingrediencích na dorty (tj. dortové směsi), dekoračních materiálech a dalších polotovarech. Emulgátory obsahující nenasycené mastné kyseliny mohou inhibovat pěnu a lze je použít jako odpěňovače v mléčných výrobcích a při zpracování vajec.
6. Zlepšení textury:Emulgátory v komplexu se škrobem mohou snížit agregaci a zlepšit konzistenci a jednotnost. Emulgátory jsou vhodné pro těstoviny, sušené brambory, chléb, koláče a další potravinářské výrobky.
7. Mazání:Nasycené mono- a diglyceridy používané v extrudovaných škrobových výrobcích poskytují dobrou lubrikaci a usnadňují řízení procesu. Přidání 0,5%-1% mono- a diglyceridů do karamelových produktů může snížit přilnavost k řezným nástrojům, obalovým materiálům a zubům. Potravinářské emulgátory lze také použít ke snížení lepivosti v cukrovinkách a žvýkačkách.
8. Vylepšení krystalů:V tučných potravinách, jako je margarín, pečivo, čokoláda a arašídové máslo, lze určité emulgátory použít v kombinaci s optimálními podmínkami zpracování, aby se zlepšila jejich polymorfní krystalizace, tvar a rychlost produkce krystalizace tuku. Optimální krystalizace těchto tuků zvyšuje krémovitost a zlepšuje pekařské vlastnosti. Tyto funkce lze také použít u výrobků z cukru a soli.
9. Smáčení:Emulgátory jsou obecně dobrá smáčedla. Volba emulgátoru je založena na požadované formě smáčení, jako je smáčení voskovaného povrchu, kapilární smáčení nebo práškové smáčení. Smáčecí funkcí emulgátorů je snížit mezipovrchové napětí mezi kapalinou a pevným povrchem, což umožňuje kapalině se rychleji a rovnoměrněji rozptýlit na povrchu. Emulgátory lze také použít ke zvlhčení instantních potravin, jako jsou dezerty sušené rozprašováním, káva, nápoje, instantní snídaně, kakao a další potraviny.
10. Solubilizace:Potravinové emulgátorymůže zlepšit schopnost disperze kapalin v kapalinách za vzniku čirých roztoků. Emulgátory jsou potřebné k usnadnění rozpouštění v různých barvách a vůních.
11. Odpěňování (protipěnivé látky):Emulgátory se obecně používají ke stabilizaci emulzí v produktech. V určitých aplikacích, zejména během zpracování, však může být nutné provést deemulgaci nebo odpěnění. Ve většině případů, kdy je požadována deemulgace, se často používají emulgátory opačných forem nebo takové, které narušují rovnováhu emulzního systému. Volba emulgátoru závisí na formě pěny. Například při výrobě zmrzliny se pro řízení deemulgace vybírají vhodné emulgátory, které zajišťují, že se tukové částice spojí do optimální formy v konečném produktu.
12. Vylepšení chuti:Emulgátory usnadňují emulgaci systémů na bázi tuku, jako je arabská guma, cukrové potahy, bonbóny a potahy, čímž zlepšují chutnost a zlepšují kvalitu chuti.
13. Pozastavení:Suspenze se skládají z velmi jemných nerozpustných částic pevně rozptýlených v kapalném médiu. Suspenzní účinek emulgátorů primárně napomáhá redistribuci nerozpustných složek za mokra, zvláště když jsou emulgátory kombinovány se stabilizátory nebo zahušťovadly v suspenzních systémech, čímž se dosahuje optimálního výkonu po dobu skladovatelnosti produktu. Čokoláda je nejběžnějším suspenzním materiálem v potravinách.
14. Rozptyl:Dispergovatelnost pevných látek, kapalin a plynů závisí na schopnosti emulgátoru snižovat energii na rozhraní. Potravinářské produkty, jako je zmrzlina, káva, margarín a ochucené nápoje, využívají tento jev k vytvoření jednotné disperze.
Optimální aplikační formy emulgátorů
Optimální aplikační forma emulgátorů závisí na různých faktorech, jako jsou specifické požadavky produktu, výrobní proces a požadovaný výsledek. Obecně však lze říci, že emulgátory jsou nejúčinnější, když jsou v plně hydratované formě.
Fyzikální forma emulgátorů je rozhodující pro jejich funkčnost a účinnost. Emulgátory v potravinách mohou existovat v různých fyzikálních formách, jako je prášek, pasta nebo kapalina. Z těchto forem často vykazují nejlepší funkčnost a účinnost plně hydratované emulgátory. Plně hydratované emulgátory se mohou snadněji dispergovat v matrici produktu, což zajišťuje rovnoměrnou distribuci a maximalizuje jejich funkčnost.
Například plně využít mnohostranné účinkymonoglyceridyjako je tvorba škrobových komplexů a produkce pěny prostřednictvím vazby proteinů, měly by být v oleji roztaveném nebo hydratovaném stavu. Podobně velikost částic práškových monoglyceridů také značně ovlivňuje výsledky produktu. Obecně platí, že čím větší je velikost ok, tím větší je kontaktní plocha s jinými produkty, což vede k vyšší účinnosti. Pro výrobce práškových zlepšujících látek mají jemnější prášky lepší disperzibilitu a větší kontaktní plochy, což má za následek zlepšenou účinnost.
Proto v mnoha aplikacích mohou výrobci zjistit, že použití plně hydratovaných emulgátorů poskytuje nejlepší výsledky, pokud jde o stabilitu emulze, zlepšení textury a celkovou kvalitu produktu.
Bezpečnostní opatření při používání emulgátorů
Pro dosažení nejlepšího účinku emulgátoru během používání je třeba věnovat pozornost následujícím bodům:
(1) Emulgátor by měl před použitím projít a-krystalickou předúpravou, aby emulgátor mohl uplatnit svůj nejlepší účinek. (2) Uvedení emulgátoru do hydratovaného stavu před použitím může výrazně zlepšit a posílit účinek emulgátoru, ale není tak účinné jako krystalická předúprava. (3) Při přímém použití práškového emulgátoru je účinek nejhorší, zejména čím jsou částice hrubší. (4) Míchání různých emulgátorů může vzájemně doplňovat své silné a slabé stránky a synergicky zvyšovat jejich účinnost.
.jpg)
.jpg)
