Co dělá emulgátor ve zlepšováku chleba?
Emulgátory jako DATEM (E472e), monoglycerid (E471) a stearoyllaktylát vápenatý (CSL nebo E482) mají pozitivní vliv na kvalitu zpracování, moučnou texturu a jemnost. Tyto emulgátory zajišťují, že se bublinky plynu zachytí v těstě během hnětení a kynutí a poskytují pěknou moučnou texturu. Emulgátory lze vynechat, ale to představuje technologické riziko, protože se snižuje „tolerance“ těsta. To má za následek kolísání kvality a ovlivňuje to, jak dobře lze chléb nakrájet.
