Emulgátor je povrchově aktivní složka díky svým hydrofilním a lipofilním vlastnostem. Nachází se na rozhraní olejové globule a suspenze po interakci s proteinem nebo na rozhraní plynové suspenze, pokud je v pěně. Proto snižuje mezipovrchové napětí mezi dvěma segmenty. Proteiny a emulgátory také vzájemně ovlivňují membrány tukových kuliček a jejich emulgační stabilitu a odolnost vůči mechanickým interakcím. Účinek závisí na hydrofilních a lipofilních skupinách a také na iontové povaze. Hlavní funkcí emulgátoru ve šlehaných polevách je narušit rovnováhu membrány tukových kuliček zapouzdřených v procesu homogenizace smetany. Během skladování tekuté smetany jsou proteiny, které obalují tukové kuličky, nahrazeny emulgátory. Podporuje se tak shlukování tukových kuliček a částečná koagulace. To je důležité pro rozložení a strukturu bublin vzniklých při šlehání. Kromě toho je emulgátor velmi důležitý pro stabilitu vytvořených bublin, jako je pevnost stěn bublin.