Proč je při výrobě čokolády nutný emulgátor?

Emulgátory v čokoládě se používají k výrobě tekuté čokolády řidší. Běžně má tekutá čokoláda s přidaným emulgátorem nižší viskozitu. Emulgátory také pomáhají držet přísady v čokoládě pohromadě. Emulgátor to dělá snížením tření mezi kakaovým máslem a dalšími čokoládovými složkami, jako je cukr, kakaová sušina nebo sušené mléko. Tímto způsobem použití čokoládových emulgátorů pomůže snížit náklady tím, že nahradí kakaové máslo, čímž se čokoláda stane dostupnější pro všechny.

Získejte okamžitou cenovou nabídku

Hlavní funkce emulgátorů v čokoládě

Existují různé krystalické formy tukových krystalů, mezi nimiž je běžnější a stabilnější β-krystalická forma. Vzhledem k velkým krystalovým částicím a vysoké teplotě tání je snadné vytvářet malé bublinky. Přidáním emulgátorů může pomoci kontrolovat velikost a rychlost růstu krystalu a stabilizovat β-produkt, což zlepšuje strukturu čokolády. A také přidání čokoládových emulgátorů pomůže urychlit rozptýlení přísad při výrobě čokolády a vytvořit z ní stabilní emulzi W/O a zlepšit stabilitu čokolády.