Analýza přísad na toastu

Abstrakt: Pro účely pečení je potravinářská přísada "anděl". Čerstvě upečený chléb vypadá nadýchaně, ale chutná žvýkavě, což je zásluha silného lepku a zlepšováku chleba. Chléb, pěkná barva, nelze oddělit od pigmentu; vůně voňavá, je role chuti. Chemické přísady v chlebu nejsou vždy "sladkým jedem" obecně při běžné výrobě chleba, potravinářských přísad včetně oxidantů, emulgátorů, enzymů, plísní atd. Tyto potravinářské přísady v souladu se standardním množstvím přidávat, jsou pro lidský organismus bezpečné.

Klíčová slova:Potravinářské přísady do pečiva levné emulgátory prodlužují trvanlivost výrobku

1.Přísady při výrobě chleba
Asi všichni milujete nadýchaný a měkký chléb, kterému každý neodolá. Obchod, který chléb prodává, zná vaše preference, takže přidejte trochu kouzla, aby byl křehký a měkký. To je zázrak potravinářských přísad a pečení! Správné množství přísad může udělat náš chléb plný chuti a textura těsta je hedvábná a jasná. Při pečení při vysoké teplotě se těsto zvětší. Vzhled, kvalita a chuť chleba neodmyslitelně patří k výběru emulgátoru. Výrobci se zaměřují na výběr nejúčinnějšího emulgátoru. Nejčastěji používané přísady jsou: emulgátor, zahušťovadlo,
Antioxidant, enzym, konzervační látka, kypřící látka atd.

1.1. Aplikace emulgátoru v chlebu
Většina škrobu v čerstvém chlebu se během procesu pečení přeměnila z β-škrobu na α-škrob. Během procesu skladování má však škrob možnost se přeskupit a většina α-škrobu se postupně vrací do stavu struktury β-škrobu, díky čemuž je chléb suchý, matný a „stárnutý“. Emulgátor může blokovat a oddalovat přeskupení škrobu, čímž zabraňuje a oddaluje "stárnutí" chleba, udržuje chléb měkký a pružný.   Je vidět, že emulgátor má hlavně emulgační účinek a zabraňuje stárnutí škrobu. Emulgátor při výrobě chleba navíc může zlepšit i strukturu lepku, takže se zvětší objem chleba, vysoká vlhkost, dobrá chuť, dobrý tvar a prodlouží se trvanlivost chleba.

1.1.1.DATEM (estery mono- a diglyceridů kyseliny diacetylvinné)
DATEM má silné emulgační, dispergační a anti-aging účinky a je dobrým emulgátorem a dispergačním činidlem. Může účinně zvýšit elasticitu, tuhost a zadržování vzduchu těsta a snížit oslabení těsta. Zvýšit objem chleba a dušených buchet a zlepšit organizační strukturu.

1.1.2.DMG (destilovaný monoglycerid)
Destilovaný monoglycerid má funkci emulgace a dispergace a zahušťování a stabilizace. Použití monoglyceridů při výrobě chleba může zabránit stárnutí a tvrdnutí chleba a prodloužit dobu uchování čerstvého chleba. Má funkce emulgace, dispergace, stabilizace, pěnění a stárnutí proti škrobu.

1.1.3. Sojový lecitin
Sojový lecitin je přírodní a vynikající povrchově aktivní látka, která prospívá rovnoměrnosti a stabilitě míchání a míchání surovin. Lecitin v něm obsažený obsahuje ve své struktuře více hydrofilních skupin a působením vody nabobtná do hladké mléčné hmoty. Při pečení protein expanduje do pěny, takže struktura střední vrstvy tvoří porézní houbovitou sypkou hmotu, což zase vede ke zvětšení objemu produktu a jemnějším pórům. Kromě toho, protože sójový lecitin obsahuje cefalin, má antioxidační účinek, který může zabránit stárnutí chleba a prodloužit dobu trvanlivosti chleba.

1.1.4. Polyglycerid
Po přidání esteru polyglycerolu může účinně zlepšit strukturu textury chleba nebo sušenky, zabránit úniku oleje a zlepšit kvalitu produktu. Může být také formulován jako pěnidlo dortů, které pomáhá míchat a pěnit, vyrábět dorty a pečivo s jemnou strukturou a výrazně zvětšeným objemem a prodlužovat trvanlivost výrobků. Například desetipolyglycerolmonolaurát působí proti stárnutí na škrob, zlepšuje kvalitu zpracování chleba a svačinek, snižuje viskozitu škrobu a zlepšuje odolnost proti nárazu; zvyšuje množství vzduchu v procesu kynutí těsta a přípravě těsta, takže póry jsou homogenní, zvyšuje se objem pečení a zároveň se rovnoměrněji rozptýlí tuk, voda a cukr v těstě, chléb je nadýchaný a zlepšuje jeho chuť a žvýkatelnost. Pokračuje výzkum úlohy polyglycerolových esterů v těchto škrobových potravinách.

1.2.Antioxidanty
Označuje látky, které mohou zabránit nebo zpomalit oxidaci potravin, zlepšit stabilitu potravin a prodloužit dobu skladování. Mezi takové antioxidanty patří
* Kyselina askorbová a její deriváty
*Siřičitany
Vzhledem k tomu, že siřičitany, kyselina askorbová a jejich deriváty mají schopnost spotřebovávat kyslík a současně inhibovat polyfenoloxidázu, často se používají jako konzervační činidla v ovoci a zelenině.

1.3. Enzymy
Enzymový přípravek používaný při výrobě chleba je především amyláza. Obecně je β-amyláza v mouce relativně dostačující, ale obsah α-amylázy je velmi malý. Přidání vhodného množství α-amylázy změní želatinitu koloidního škrobu, takže elasticita každé malé vzduchové buňky v chlebu se zvýší a nabobtná, čímž se zvětší objem chleba, zlepší se vnitřní organizace a může se zpomalit retrogradace stárnutí škrobu, chléb zůstane měkký.

1.4.Konzervační prostředek
1.4.1.Propionát vápenatý
Propionát vápenatý dokáže účinně inhibovat vláknité bakterie, aerobní bakterie, bacily, zabraňuje lepení chleba a je neškodný pro kvasinky, takže se často používá jako konzervant chleba, aby se zabránilo plesnivění chleba, ale má omezený účinek na bakterie a je škodlivý pro kvasinky a kvasinky. Anaerobní bakterie nemají inhibiční schopnost.

1.4.2. Dehydroacetát sodný
Dehydroacetát sodný lze použít v širokém rozsahu, může inhibovat růst bakterií, kvasinek, plísní, Escherichia coli a dalších mikroorganismů a antibakteriální účinek není ovlivněn pH potraviny, ani není ovlivněn ohřevem, má vysokou relativní stabilitu a je vhodný zejména pro Použití v pekařství a jiných potravinách.
Obecně platí, že komerční chléb začne plesnivět po třech dnech při 25 °C a relativní vlhkosti 70-90 %. Pokud se k výrobě chleba používá dehydroacetát sodný, měl by se přidávat po zkvašení mouky (přidává se před zkvašením mouky, což ovlivní kvašení). Rozpusťte ve vodě a přidejte s přísadami a poté pečte. Dávkování může být 0,01 % a po umístění po dobu 6 dnů nezplesniví. Pokud se koncentrace zvýší na 0,03 %, doba ochrany proti plísním se může prodloužit. Chléb chutná čistě a nemá špatnou chuť.

1.5. Kypřící prostředek
1.5.1. Maltodextrin
Maltodextrin se vyrábí z různých škrobů jako surovin, které jsou v nízké míře hydrolyzovány, přeměňovány, čištěny a sušeny enzymatickým procesem. Surovinami jsou škrobová kukuřice, rýže atd. Maltodextrin se široce používá v cukrovinkách, sladovém mléce, ovocném čaji, sušeném mléce, zmrzlině, nápojích, konzervách a dalších potravinách. Výrobek je křupavý a lahodný, s mírnou sladkostí, bez zubů, bez zbytků, s malým počtem vadných produktů a trvanlivostí. Období je také dlouhé.

Pro více informací, vítejte na záložkách našich webových stránek： https://www.cnchemsino.com/cs/
Kontaktujte nás pro cenu a podrobnosti: info@cnchemsino.com

zpět