Polyglycerolestery mastných kyselin vznikají přímou esterifikací polyglycerolu mastnými kyselinami. Jsou skupinou špičkových neiontových povrchově aktivních látek a emulgátorů. S vynikajícími emulgačními, dispergačními, smáčecími a stabilizačními schopnostmi jsou široce používány v potravinářském průmyslu. Tento blog se zaměřuje na emulgátor E475 a podrobně popisuje jeho funkce a aplikace na potravinářské produkty.
Fyzikální a chemické vlastnosti polyglycerolových esterů mastných kyselin
Povrchová aktivita:Vzhledem ke své molekulární struktuře obsahující jak hydrofilní, tak hydrofobní části, polyglycerolestery mastných kyselin e475 typicky vykazují povrchovou aktivitu, snižují povrchové napětí kapalin a působí jako emulgátory pro stabilizaci emulzí. Čím vyšší je stupeň polymerace polyglycerolu, tím kratší je řetězec mastné kyseliny a čím nižší je stupeň esterifikace, tím silnější je hydrofilita a naopak tím silnější je lipofilita.
Tepelná stabilita:Polyglycerolestery mastných kyselin mají silnou tepelnou stabilitu a odolnost vůči kyselinám. Vykazují také dobré emulgační vlastnosti i v prostředí s vysokým obsahem soli.
Jodová hodnota:Jodové číslo polyglycerolových esterů mastných kyselin se typicky pohybuje od 1 do 75 a hodnota zmýdelnění se pohybuje od 68 do 180.
Hodnota HLB:Thehodnota hydrofilně-lipofilní rovnováhy (HLB).Množství potravinářských polyglycerolesterů mastných kyselin (PGE) se obvykle pohybuje v rozmezí přibližně 2 až 16, což z nich činí jeden z emulgátorů s nejširším rozsahem hodnot HLB. Vykazují dobré synergické účinky při použití v kombinaci s jinými emulgátory, jako jsou monoglyceridy.
Stručně řečeno, polyglycerolové estery mastných kyselin mají povrchovou aktivitu, tepelnou stabilitu, odolnost vůči kyselinám a emulgační vlastnosti, což z nich činí univerzální aditiva v různých potravinářských aplikacích.
Jaká je funkce PGE?
Emulgace:Emulgační účinek polyglycerolesterů mastných kyselin souvisí s jejich hodnotou hydrofilně-lipofilní rovnováhy (HLB). V závislosti na stupni polymerace polyglycerolu, délce uhlíkového řetězce mastné kyseliny a stupni esterifikace se jejich hodnota HLB může pohybovat od 2 do 16, přičemž slouží jako hydrofilní i lipofilní emulgátory.
Provzdušňovací prostředek:Když se přidají k materiálům obsahujícím lipidy, mohou estery polyglycerolu zavést vzduch do materiálu obsahujícího lipid, čímž se sníží hustota a vytvoří se požadovaná bublinková struktura pro provzdušňování.
Zlepšení kvality:Přidání esterů polyglycerolu do potravin na bázi škrobu může vytvořit hladkou filmovou vrstvu mezi lepkem a škrobem, upravit vlastnosti těsta a zabránit stárnutí. Působí jako změkčovač těsta, prodlužuje měkkost a chutnost pečených výrobků. Zlepšuje také strukturu pórů těsta, výsledkem je jemnější a jednotnější textura, čímž se účinně zvyšuje kvalita potravinářských výrobků.
Úprava krystalů:Polyglycerolové estery mastných kyselin e475 mají dvojí funkci podporovat a inhibovat tvorbu krystalů. Lipofilní polyglycerolové estery podporují tvorbu krystalů, zejména řady nasycených mastných kyselin s dlouhým řetězcem, zatímco hydrofilní inhibují tvorbu krystalů.
Úprava viskozity:Estery polyglycerolu e475 mohou zlepšit disperzibilitu složek při výrobě čokolády, což má za následek hladkou texturu a snížení viskozity během zpracování, s lepšími výsledky než tradiční estery lecitinu a sacharózy.
Antimikrobiální aktivita:Kromě vynikajících emulgačních vlastností vykazují polyglycerolestery mastných kyselin také silné antimikrobiální účinky, inhibují růst bakterií a kvasinek. Antimikrobiální aktivita polyglycerolových esterů souvisí s délkou uhlíkového řetězce, přičemž polyglycerolové estery mastných kyselin se středně dlouhým řetězcem (C10 až C14) vykazují lepší účinnost, díky čemuž jsou jak vynikajícími emulgátory potravin, tak účinnými, bezpečnými konzervačními látkami potravin.
K čemu se estery polyglycerolu používají?
Aplikace v pečivu:
Polyglycerolové estery mastných kyselin e475usnadňují rovnoměrnější rozptyl tuků, vody a cukru v procesu výroby těsta pečených výrobků, čímž se zvyšuje kvalita a výrazně se zlepšují senzorické vlastnosti. Například při výrobě sušenek přidání malého množství esterů polyglycerolu umožňuje úplnou emulgaci a disperzi tuků s přísadami, čímž se zvýší křupavost a pocit v ústech sušenek. Při zpracování chleba se přidáním esterů polyglycerolu zvětší objem chleba o čtvrtinu, což má za následek jemně porézní a jednotnou vnitřní strukturu, zvýšenou elasticitu a zlepšenou měkkost.
Při výrobě koláčů přidání esterů polyglycerolu zvyšuje objem těsta o 17 % a objem koláče o 28 %, s rovnoměrně rozloženými póry, zlepšuje chuť a zlepšuje žvýkatelnost. Kromě toho mohou estery polyglycerolu sloužit jako pěnidla pro cukrové polevy používané při zdobení pečiva a podobných potravin. Oproti běžné pěně z vaječných bílků nabízejí lepší stabilitu, snížené ztráty vody, lehkou a vzdušnou texturu a ochranu před mikrobiální kontaminací v nedopečených koláčích.
Aplikace v krému:
Umělý krém patří mezi emulze typu W/O a využívá především lipofilní emulgátory. Polyglycerolové estery nejen rovnoměrně dispergují vodu a tuk, zabraňují separaci fází, ale také působí jako modifikátory krystalů, upravují texturu, pocit v ústech a chuť umělého krému, čímž prodlužují jeho trvanlivost.
U pečiva a dezertů, které používají smetanu jako emulze typu O/W, se používají především hydrofilní emulgátory. Ojedinělé použití esterů polyglycerolu s vysokou hodnotou HLB nebo jejich kombinace se sójovým lecitinem, monoglyceridy atd. může zlepšit stabilitu emulze, pěnivost a stálost tvaru krému. Kromě toho, když jsou použity jako emulgátory pro kyselou šlehačku, stále vykazují vynikající vlastnosti emulgace O/W za kyselých podmínek.
Aplikace ve zmrzlině:
Zmrzlina, emulze typu O/W, používá primárně hydrofilní emulgátory. Obvykle se používají estery polyglycerolu, zejména ty odvozené od kyseliny stearové, buď samotné nebo v kombinaci s estery sorbitanu. Zlepšují disperzi tuku ve směsi, podporují interakci tuk-protein a zlepšují začlenění vzduchu, což vede ke zvětšení objemu, hladší struktuře a delší trvanlivosti.
Aplikace v nápojích:
Polyglycerolové estery zlepšují stabilitu a zabraňují agregaci proteinů v rostlinných proteinových nápojích. V proteinových nápojích se často používají ve spojení s jinými emulgátory pro zvýšení emulgace a stability. Zabraňují také tvorbě olejových kroužků v kyselých nápojích a zlepšují disperzibilitu v práškových nápojích. Aplikace v čokoládě a cukrovinkách:
Při výrobě čokolády a čokoládových výrobků slouží přidání malých množství esterů polyglycerolu k mnoha účelům. Snižuje viskozitu systému, snižuje množství potřebného kakaového másla, čímž snižuje náklady a zajišťuje rovnoměrnou a jemnou krystalizaci. To zlepšuje lesk, tvrdost a trvanlivost produktu. Například v mléčné čokoládě obsahující 45 % tuku snižuje přidání 0,3 % polyglycerol triacetátu viskozitu o 43 %, což je téměř dvakrát účinnější než sójový lecitin. Výzkum ukazuje, že přidání 1% esterů polyglycerolu do kakaového másla může také zabránit rozkvětu čokolády.
Co jsou polyglycerolové estery mastných kyselin v kosmetice?
Polyglycerolové estery mastných kyselin v kosmetice jsou emulgátory běžně používané ke stabilizaci emulzí typu olej ve vodě (O/W). Jsou odvozeny z esterifikace polyglycerolu s mastnými kyselinami, typicky pocházejícími z rostlinných olejů, jako je kokosový nebo palmový olej. V kosmetice tyto emulgátory pomáhají mísit ingredience na bázi oleje a vody a vytvářet stabilní formulace pro produkty, jako jsou pleťové vody, krémy a séra. Polyglycerolové estery mastných kyselin přispívají k hladké textuře, rovnoměrné aplikaci a celkové stabilitě kosmetických přípravků, zvyšují jejich účinnost a uživatelský zážitek.
Často kladené otázky o polyglycerolových esterech mastných kyselin PGE
Jsou polyglycerolové estery mastných kyselin bezpečné?
Polyglycerolové estery mastných kyselin (E475) jsou považovány za bezpečné pro konzumaci, pokud se používají v potravinářských výrobcích v rámci doporučených limitů. Jsou široce používány jako emulgátory v potravinářském průmyslu pro zlepšení textury, konzistence a stability v různých produktech, jako je pečivo, mléčné výrobky, cukrovinky a další.
Jsou polyglycerolové estery mastných kyselin veganské?
Polyglycerolové estery mastných kyselin mohou pocházet ze živočišných i rostlinných zdrojů. Emulgátory e475 na prodej, pokud jsou získávány z rostlinných olejů, jsou považovány za vegetariánské. Nicméně, když jsou odvozeny z živočišných tuků, nejsou považovány za vegetariánské.
Je E475 Halal nebo ne?
Ano, E475 (estery polyglycerolových mastných kyselin) vyráběný firmou CHEMSINO prošel certifikáty Halal & Kosher, RSPO, ISO22000 a ISO9001. jsmedodavatel polyglycerolesterů mastných kyselina výrobce v Číně. Kontaktujte nás nyní pro podrobné nabídky a vzorky zdarma.
.jpg)
