K čemu se používá stearoyllaktylát sodný (SSL E481)
Datum:2024-04-01
Přečtěte si:
Sdílejte:
Emulgátory SSL jsou široce používány v potravinářském průmyslu pro svou všestrannou funkčnost. Hrají zásadní roli v různých potravinářských výrobcích, včetně chleba, koláčů, pečiva, zmrzliny, margarínu a dalších. V tomto blogovém příspěvku jsme se zabývali především primárními aplikacemi emulgátorů SSL a běžnými často kladenými dotazy.
Co je emulgátor SSL?
SSL emulgátor znamená Sodium Stearoyl Lactylate. Je to potravinářská přísada, která se běžně používá při pečení a dalších procesech výroby potravin. Sodium stearoyl laktylát (SSL) se vyrábí esterifikací laktylátových polymerů a kyseliny mléčné kyselinou stearovou, po úplné nebo částečné neutralizaci za vzniku sodných solí.
Emulgátor SSL se jeví jako bílý nebo světle žlutobílý prášek s mírnou karamelovou příchutí a mírnou hygroskopicitou. Molekulární struktura SSL E481 obsahuje jak lipofilní, tak hydrofilní skupiny, což mu umožňuje vytvořit adsorpční vrstvu na rozhraní mezi nemísitelnou vodní a olejovou fází. Vykazuje typické povrchově aktivní vlastnosti. Jeho hydrofilně-lipofilní rovnováha (hodnota HLB) je 8,3, což z něj činí aniontový potravinářský emulgátor typu voda v oleji (O/W). Má teplotu tání 39°C až 43°C. Emulgátor stearoyl laktylát sodnýje nerozpustný ve vodě, ale po míchání je ve vodě dispergovatelný a je rozpustný v horkých tucích/oleji.
Jaká je funkce SSL při pečení?
Emulgátor SSL může silně interagovat s proteiny v pšenici. Jeho hydrofilní skupiny se mohou vázat s gliadinem v pšeničném lepku, zatímco jeho hydrofobní skupiny se mohou spojovat s gluteninem a vytvářet komplexy gluten-protein. Výsledkem je jemnější a elastičtější lepková síť, která zlepšuje zadržování plynu během fermentace a zvyšuje objem pečiva. Tato interakce také poskytuje dobré vlastnosti při šlehání a provzdušňování při interakci s mléčnými bílkovinami.
Kromě toho mohou mastné acylové skupiny takových emulgátorů pronikat šroubovicovou strukturou lineárního škrobu a vytvářet stabilní šroubovité komplexy. Proto mohou tyto emulgátory podporovat tvorbu těsnějšího, neporušenějšího a mechanicky odolného stavu mezi lepkovými proteiny a škrobem v mouce. To zvyšuje elasticitu, roztažnost a houževnatost těsta během přípravy, a tím těsto zpevňuje.
Jaké je použití protokolu SSL v potravinách?
SSL Emulgátor V Chlebu, Dušené Buchty
SSL E481 je široce používán v chlebu, dušených buchtách, nudlích, knedlíkech a dalších potravinářských výrobcích. Slouží jako vynikající ztužovač těsta a změkčovadlo struktury chleba. Prostřednictvím interakce s bílkovinami, škrobem, lipidy a vodou v mouce efektivně zlepšuje jak výrobní proces, tak kvalitu hotového chleba.
Emulgátor stearoyl laktylát sodný zvyšuje objem chleba tvorbou stabilních komplexů s lineárním škrobem, čímž zvyšuje teplotu želatinace škrobu. To umožňuje, aby si těsto zachovalo roztažnost během počátečních fází pečení, což usnadňuje expanzi chleba. Kromě toho jeho interakce s lepkovými proteiny zlepšuje zadržování plynu v těstě, což pomáhá při pečení v troubě.
SSL e481 také zlepšuje měkkost chleba a prodlužuje jeho trvanlivost tím, že během pečení vytváří stabilní komplexy se škrobem, čímž zabraňuje želatinaci a tvrdnutí škrobu. Tyto komplexy inhibují vyluhování ve vodě rozpustných složek ze škrobu během pečení, snižují hydrataci a kontrakci lepku, čímž zachovávají vláčnost chleba.
Během ochlazování komplexy vytvořené mezi emulgátorem SSL a lineárním škrobem inhibují retrogradaci škrobu, čímž zabraňují ztuhnutí chleba zpožděním přechodu z neuspořádaného, nekrystalického škrobu do uspořádaného krystalického stavu. Tím se prodlouží skladovací čerstvost chleba.
Použití SSL emulgátoru ve zmrzlině a nemléčné smetaně
SSL e481 je relativně bezpečný aniontový surfaktant s molekulární strukturou skládající se z hydrofilních a hydrofobních částí, s hodnotou HLB přibližně 8,3. Dokáže se adsorbovat na rozhraní olejové a vodní fáze, které se vzájemně odpuzují, vytváří tenkou molekulární vrstvu pro snížení mezipovrchového napětí a umožňuje rovnoměrné promíchání dříve nemísitelných látek.
Emulgátor Sodium Stearoyl Lactylate mění původní skupenství látky, a tím upravuje vnitřní strukturu potravin, zlepšuje smyslové vnímání a zlepšuje kvalitu potravin, zejména u potravin s vysokým obsahem tuku. Proto poskytuje dobré výsledky ve výrobcích, jako jsou nemléčné smetany a zmrzliny, které obsahují vysoké množství tuku.
Shrnutí
Emulgátory SSL jsou velmi oblíbené potravinářské přídatné látky se širokým využitím v potravinářské výrobě.Chemsino (dodavatel potravinářských emulgátorů)hrdě nabízí řadu emulgátorů SSL, jako jsou SSL 80 a SSL 100, které představují různé možnosti pro splnění vašich jedinečných potřeb. Kupte si SSL emulgátory nyní a vyžádejte si vzorky zdarma k testování.
Časté dotazy k emulgátoru SSL e481
Je stearoyl laktylát sodný veganský?
Sodium Stearoyl Lactylát (SSL) je obvykle považován za veganský, protože pochází z rostlinných zdrojů. Běžně se vyrábí esterifikací kyseliny mléčné s kyselinou stearovou, kterou lze získat z rostlinných olejů.
Je stearoyllaktylát sodný přírodní nebo syntetický?
Stearoyl laktylát sodný lze klasifikovat jako syntetické potravinářské aditivum. Jeho složky, jako je kyselina mléčná a kyselina stearová, lze získat z přírodních zdrojů. Proces jejich kombinace k výrobě emulgátoru SSL typicky zahrnuje syntetické chemické reakce.
Je stearoyl laktylát sodný zdravý?
Sodium stearoyl laktylát je považován za bezpečný pro spotřebu regulačními orgány, jako je americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) a Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA). Byl rozsáhle studován a má dlouhou historii bezpečného použití v potravinářských výrobcích. Sodium Stearoyl Lactylate e481 se primárně používá jako emulgátor a kondicionér těsta v potravinářských výrobcích.
Obsahuje stearoyllaktylát sodný mléčné výrobky?
Ne, stearoyl laktylát sodný (SSL) neobsahuje mléčné složky. Pochází z rostlinných zdrojů a nevyrábí se z mléčných výrobků. Proto je vhodný pro jedince s intolerancí laktózy nebo alergií na mléčné výrobky.
