Emulgátory v potravinách – definice, funkce, typy a použití
Datum:2023-11-16
Přečtěte si:
Sdílejte:
Emulgátory hrají velmi důležitou roli v moderním potravinářském průmyslu. Je to jako most mezi dvěma světy, které se zdánlivě odpuzují – ropa a voda. A emulgátory pomáhají vytvořit vše od chleba po koláče, od salátových dresinků po čokoládu. Toto úžasné kouzlo zajišťuje stabilitu a konzistenci v široké škále potravin. Tento článek se zaměřuje především na definici, funkce, použití a různé typy emulgátorů v potravinách.
Co je to emulgátor?
Emulgátory jsou sloučeniny, které pomáhají smíchat dvě nebo více nemísitelných látek do stabilní a homogenní hmoty. Úlohou emulgátorů je snížit povrchové napětí mezi molekulami oleje a vody tak, aby se smíchaly a vytvořily stabilní emulzi.
Běžné emulgátory jsou povrchově aktivní látky s hydrofilními i lipofilními vlastnostmi ve svých molekulách. Hodnota HLBse běžně používá k zobrazení přitažlivosti emulgátoru k vodě nebo oleji. Nižší hodnota HLB znamená silnější lipofilitu emulgátoru, zatímco vyšší hodnota HLB znamená silnější hydrofilitu emulgátoru.
Jak fungují emulgátory?
Princip emulgátoru spočívá v tom, že během emulgačního procesu se dispergovaná fáze rozprostře v kontinuální fázi ve formě mikrokapiček. Povrchově aktivní látky a emulgátory snižují mezipovrchové napětí každé složky ve směsném systému a díky emulgaci vytvářejí silnější film na povrchu kapiček. Náboj daný činidlem vytváří na povrchu kapiček dvojitou elektrickou vrstvu, která zabraňuje kapičkám ve vzájemné agregaci a udržuje stejnoměrnou emulzi. Z hlediska fáze jsou emulze stále heterogenní systémy. Dispergovaná fáze v emulzi může být buď vodná fáze nebo olejová fáze, z nichž většina je olejová fáze; spojitá fáze může být buď olejová fáze nebo vodná fáze, z nichž většinu tvoří vodná fáze.
Typy emulgátorů: Přírodní emulgátory a syntetické emulgátory
Emulgátory jsou sloučeniny, které pomáhají smíchat dvě nebo více nemísitelných látek do stabilní a homogenní emulze. V závislosti na zdroji lze emulgátory rozdělit do dvou typů: přírodní emulgátory a syntetické emulgátory.
Co je přírodní emulgátor?
Přírodní emulgátory jsou odvozeny z přírodních surovin, jako je řepkový olej nebo palmový olej. Tyto emulgátory mají nízkou toxicitu, ale mají krátkou trvanlivost. Po určité době může dojít ke zhoršení kvality. Mezi běžné přírodní emulgátory v potravinách patří lecitin, lanolin, emulgátor včelího vosku, arabská guma atd.
Co je to syntetický emulgátor?
Syntetické emulgátory, jak název napovídá, se zpracovávají z různých chemikálií a jsou v práškové i tekuté formě. Ve srovnání s přírodními emulgátory jsou syntetické emulgátory stabilnější, a proto dražší. Dehydrované sorbitanové estery, gms glycerolmonostearát, destilovaný monoglycerid a span emulgátory patří mezi oblíbené syntetické emulgátory používané při výrobě potravin.
Každý emulgátor má jedinečné vlastnosti a je vybírán na základě jeho specifické aplikace a požadovaného výsledku. Emulgátory jsou nezbytné pro výrobu stabilních, vysoce kvalitních potravin s požadovanou strukturou a vzhledem.
Jaká je funkce emulgátoru?
Emulgování
Přidáním emulgátorů lze snížit povrchové napětí systému a zlepšit stabilitu emulzí, jako jsou džusy, proteinové nápoje atd. Navíc, když je povrchově aktivní látka adsorbována na rozhraní kapiček emulze, může fungovat jako bariéra, která zabrání kapičkám ve vzájemné agregaci. Když se přidá nabitá iontová povrchově aktivní látka, kapičky emulze se budou navzájem odpuzovat kvůli stejnému náboji, čímž se zlepší emulgace.
Solubilizační efekt
Když je obsah emulgátoru v systému vyšší než kritická koncentrace micel, molekuly povrchově aktivní látky se shlukují za vzniku micel, které rozdělují systém rozpouštědel na hydrofobní a hydrofilní oblasti. V této době se povrchové napětí roztoku snižuje nejrychleji, což způsobuje postupnou adsorbci rozpuštěných látek do hydrofilní oblasti micel, aby se dosáhlo účelu podpory rozpouštění.
Efekt proti stárnutí
Potravinářské emulgátory se obecně používají jako činidla proti stárnutí v cereálních potravinách. Mohou reagovat s amylózou v chlebu, dušených buchtách a dalších potravinách za vzniku nerozpustných látek, čímž snižují bobtnavou schopnost škrobu absorbovat vodu a brání škrobu v rekrystalizaci. Tímto způsobem může zabránit stárnutí a zlepšit měkkost moučných výrobků, jako je chléb a dušené buchty.
Pěnivé a odpěňovací účinky
Emulgátory obsahující řetězce nasycených mastných kyselin lze považovat za pěnidla. Emulgátory v potravinách vytvářejí nadýchaný vzhled vytvářením vzduchových bublin uvnitř potraviny. Pěnidlo se často používá v pečivu, chlebu, zmrzlině apod. Emulgátory s řetězci nenasycených mastných kyselin naopak působí jako odpěňovače. Může potlačit nebo odstranit bubliny, aniž by to ovlivnilo chuť produktu. Emulgátor jako pomlouvačné činidlo je široce používán v mléčných výrobcích, nápojích atd.
Běžné emulgátory v potravinách
Vaječný žloutek
Vaječný žloutek se skládá z bílkovin, lipidů a vody. Emulgační vlastnosti vajec pocházejí z jejich lipidů. A co víc, fosfolipidy ve vaječných žloutcích mají pozitivní význam pro zvýšení pasterizační teploty a prodloužení trvanlivosti finálního produktu. V potravinářském průmyslu se vaječné žloutky široce používají jako emulgátory při výrobě majonéz, dortového těsta, salátových dresinků, omáček atd.
Sojový lecitin
Lecitin je běžně používaná nabitá amfoterní povrchově aktivní látka v potravinářském průmyslu, která se často extrahuje ze sójových bobů, vaječných žloutků, mléka, slunečnicových semen a řepkových semen. Emulgátor E322 se běžně používá v čokoládě a zmrzlině, méně často se vyskytuje v emulzích. Lecitin lze smíchat s jinými přírodními emulgátory a připravit tak směsné emulgátory, které mohou emulze stabilizovat.
Destilovaný monoglycerid (DMG) E471
Jednou z často používaných přísad v potravinářském sektoru jedestilované monoglyceridy (DMG). Emulgátor DMG se skládá z asi 90 % monoesterů glycerolu spolu s několika volnými mastnými kyselinami a malým množstvím diglyceridů. Destilovaný monoglycerid je rozpoznán jako bílý voskový materiál se zvýšenou hladinou monoesteru glycerolu. Díky svému výraznému chemickému složení vykazuje potravinářská přísada DMG výjimečné vlastnosti, které z ní činí vhodnou volbu pro různé aplikace.
E471 se často vyskytuje jako emulgátory a konzervační látky v pečivu, masných výrobcích, mléčných výrobcích, zpracovaných potravinách, margarínu, cukrovinkách, proteinových nápojích a mražených dezertech. Kromě toho jsou destilované monoglyceridy také účinnými provzdušňovacími činidly používanými v pekařském průmyslu k výrobě koláčů a jiných provzdušněných produktů. S jeho přidáním se kvalita, textura a trvanlivost potravin zlepší na vyšší úroveň.
Glycerol monostearát (GMS) E471
Glycerylmonostearát, označovaný jako GMS, je monoglycerid běžně vnímaný jako emulgátor v potravinách. Glycerylmonostearát (GMS) se jeví jako bílé, hygroskopické vločky nebo prášek. Glycerol monostearát e471 používaný v potravinách se průmyslově vyrábí glycerolýzou mezi triglyceridy (z rostlinných nebo živočišných tuků) a glycerolem.
GMS emulgátor je multifunkční a významná potravinářská přísada. Použití glycerylmonostearátu je široké v různých odvětvích.Mono a diglyceridy e471jsou často přítomny jako emulgátor a konzervační látky ve zpracovaných produktech, jako je chléb, zmrzlina, bonbóny, margarín, pečivo, sušenky a proteinové nápoje. Prodávaný glycerylmonostearát lze také použít ke konzervaci masných výrobků, mléčných výrobků, piva, sójové omáčky a ovoce. Kromě použití v potravinářství má emulgátor 471 rozsáhlé uplatnění také ve farmaceutickém, plastikářském, textilním a kosmetickém průmyslu.
Datum E472e
Datem (mono- a diglyceridy kyseliny diacetylvinné) je důležitou potravinářskou přísadou. Je to mléčně bílý prášek se zvláštní vůní kyseliny octové a je mísitelný s olejem. Evropský kód Datem je E472e a kód INS je 472e.Datum e472eje dobrý emulgátor a stabilizátor se silnými emulgačními, disperzními a anti-aging účinky.
Potravinářské aditivum Datem je hydrofilní emulgátor typicky používaný v pekařských výrobcích. Datle v chlebu působí jako kondicionér těsta k posílení lepkové sítě, zvětšení objemu chleba a zlepšení měkkosti střídky. Emulgátor e472e slouží jako stabilizátor pěny a dispergační činidlo v koláčích a nemléčných šlehaných přísadách. Emulgátor Datem se také podílí na výrobě sušenek, bělidel do kávy, sirupů, zmrzliny, koření a salátových dresinků.
Stearoyl laktát sodný (SSL) E481
Stearoyl-2-laktát sodný je také známý jakoStearoyl laktát sodný (SSL). Sodium Stearoyl Lactate je syntetický emulgátor vyrobený reakcí kyseliny stearové a kyseliny mléčné. Emulgátor E481 je komerčně dostupná laktátová sůl jako béžový prášek nebo křehká pevná látka s HLB 10–12. SSL emulgátor 481 je mírně hygroskopický, rozpustný v etanolu, horkých olejích a tucích a dispergovatelný v teplé vodě.
Stearoyl laktylát sodný je všestranné a vysoce účinné potravinářské aditivum používané ke zlepšení kvality zpracovaných potravin. SSL potravinářská složka je vynikající emulgátor a zvlhčovadlo pro emulze tuku ve vodě. Největší tržní využití emulgátoru SSL je ve fermentovaných pekařských výrobcích. Emulgátor E481 se vyskytuje ve většině chlebů, buchet, zábalů, tortil a podobných chlebových výrobků, aby byla zajištěna stálá kvalita produktu. Kromě toho se emulgátor E481 nachází mimo jiné také v dezertech, zmrzlině, krmivu pro domácí zvířata, žvýkačkách, masových konzervách, džemu, ovoci a zelenině.
Řada polysorbátů
Podle různých forem lze polysorbáty potravinářských přídatných látek rozdělit do dvou forem: práškové a tekuté.Polysorbátový prášekje bílá, ale polysorbátová viskózní kapalina je světle žlutá až oranžově žlutá s mírným zápachem. Polysorbát v potravinách je účinná a bezpečná přísada vyráběná reakcí sorbitanové mastné kyseliny a ethylenoxidu.Tekuté polysorbátyjsou vysoce povrchově aktivní s hodnotami HLB v rozmezí 14 až 16.
Existuje mnoho typů polysorbátových emulgátorů, včetně polysorbátu 20, polysorbátu 40, polysorbátu 60, polysorbátu 65, polysorbátu 80 a polysorbátu 85. Čísla představují mastné kyseliny spojené s polyoxyethylensorbitanovou složkou molekuly. Nižší čísla znamenají větší hydrofilitu, zatímco vyšší čísla znamenají větší lipofilitu. Mezi nimi převládá polysorbát 20 v péči o pleť a kosmetických přípravcích. V potravinářské výrobě se nejčastěji používají polysorbáty 60 a polysorbát 80 e433. Polysorbát 80 v potravinách se často používá v pečivu a mražených dezertech jako emulgátory a konzervační látky.
Sorbitan monooleát (SPAN80) E494
Emulgátory řady Span jsou směsí esterových sloučenin vyrobených z dehydratovaného sorbitolu a různých mastných kyselin. Například sorbitan monolaurát se vyrábí z kyseliny laurové, Span40 z kyseliny palmitové, sorbitan monostearát e491 z kyseliny stearové asorbitan monooleát rozpětí 80 E494 z kyseliny olejové. Složka span je žlutá, viskózní olejovitá kapalina nebo voskovitá pevná látka, která je nerozpustná ve vodě, ale snadno rozpustná v horkém ethanolu.
Span aditivum v potravinách je emulgátor typu w/o se silnými emulgačními, stabilizačními a lubrikačními vlastnostmi, které lze použít ve spojení s různými povrchově aktivními látkami. Řada Span patří do kategorie lipofilních povrchově aktivních látek, takže její suroviny mají nízkou rozpustnost ve vodě a ve formulaci jsou často smíchány s emulgátory řady Tween.Povrchově aktivní látky řady Spana emulgátory zahrnují Span20, Span40, Span60, Span80 a Span85. Emulgátory řady Span jsou široce používány v různých průmyslových odvětvích, jako je potravinářství, kosmetika, strojírenství, barvy, nátěry, textilie a kůže.
Jaké jsou použití emulgátorů v potravinách?
Fermentované potraviny
Emulgátor chlebaje základní složkou pro výrobu lahodných fermentovaných potravin. Emulgátory v potravinách pomáhají předcházet stárnutí a zlepšují fermentační kapacitu těsta, stejně jako zlepšují texturu a chuť. Emulgátory a stabilizátory navíc mohou prodloužit trvanlivost potravin, což umožňuje jejich delší skladování. V chlebu se používají dva typy emulgátorů: ztužovače těsta a změkčovadla těsta, z nichž každý plní různé funkce. Zpevňovače těsta dokážou ztuhnout těsto, zlepšit kvalitu a objem chleba, zatímco změkčovadla těsta mohou chléb změkčit a prodloužit jeho trvanlivost. Funkce emulgátorů v chlebu spočívá ve vzájemné interakci lepku a škrobu, čímž se zlepšuje pevnost a stabilita těsta a vyrábí se lepší pečivo. Přidáním správného množství emulgátorů do chleba a pečiva budou tedy chutné a zdravé, a spotřebitelé tak budou mít skvělý zážitek z jídla.
Zmrzlina
Emulgátory jsou nezbytnými přísadami při výrobě zmrzliny a nabízejí řadu výhod. Během výrobního procesu,stabilizátory a emulgátory zmrzlinymůže podporovat rovnoměrnou distribuci molekul tuku a účinně bránit tvorbě ledových krystalků. Zároveň zlepšuje stabilitu zmrzliny a zabraňuje srážení, čímž zvýrazní chuť. Kromě toho mohou některé emulgátory nahradit část tuku a snížit kalorie, čímž uspokojí poptávku spotřebitelů po zmrzlině s nízkým obsahem tuku. Výsledkem je, že emulgátory do zmrzlin jsou velmi cennými přísadami, které pomáhají výrobcům vytvářet vysoce kvalitní a chutné zmrzlinové produkty.
Bonbóny a čokoláda
Běžné bonbóny, jako jsou krémové bonbóny, karamel, žvýkačka a čokoláda také obsahují emulgátory. Protože tyto bonbony obsahují hodně tuku, výrobci přidávají do výrobního procesu emulgátory, jako jsou monoglyceridy molekulární destilace, aby byly bonbony dokonalejší. To může emulgovat tuky a lépe je smíchat s jinými přísadami, čímž se zabrání oddělování tuků v bonbonech. navícemulgátory v čokoláděmůže stabilizovat vzhled bonbonů a zabránit tukům v čokoládě v krystalizaci, takže chuť čokolády je bohatší a jemnější.
Umělý krém na rostlinné bázi
V dnešní době umělé na rostlinné bázišlehačkouse stal důležitou složkou při zpracování potravin. Vyrábí se z rostlinných tuků a olejů jako hlavní suroviny spolu s dalšími přísadami. Emulgátory do šlehačky mohou vytvořit stabilní strukturu emulgací rostlinných tuků a olejů. Tento produkt používá vysoce nasycené hydrogenované rostlinné oleje, jako je kokosový, palmový olej, olej z palmových jader, olej z kukuřičných klíčků a olej ze slunečnicových semen. Tyto oleje jsou pevné při pokojové teplotě a mají vynikající texturu a plasticitu, podobně jako mléčná smetana. Umělý krém na rostlinné bázi je multifunkční produkt, který může být široce používán v potravinářském průmyslu, jako je zdobení dortů, chlebová náplň, mousse dorty, pečivo atd.
Masné výrobky
Potravinářské emulgátory jsou také rozšířené v mnoha masných výrobcích. Běžnými emulgátory jsou sójový protein, sérový protein a tak dále. Emulgátory mají účinek emulgace a zadržování vody. Masový emulgátor může účinně emulgovat a dispergovat olejové a tukové látky v surovinách a inhibovat srážení vody a také smršťování a tvrdnutí produktů. Emulgátor v mase navíc hraje nepostradatelnou roli při zlepšování barvy, vůně, chuti a tvaru masných výrobků. Emulgátory v mase se staly jedním z důležitých faktorů podporujících rychlý vývoj masných výrobků.
Emulgátory ve farmaceutickém průmyslu
Emulgátory jako oblíbené povrchově aktivní látky jsou široce používány ve farmaceutickém průmyslu pro výrobu injekčních, orálních a topických pleťových vod. Pod vlivem emulgátorů lze z léčiv rozpustných v oleji vyrobit injekce emulzního typu. Tato látka může nejen prodloužit dobu účinného působení léků v těle, ale také snížit frekvenci podávání léků. Navíc díky amfifilní povaze emulgátorů mohou tvořit ve vodě micely, což z nich dělá ideální nosič léčiv.
Emulgátory v denním chemickém průmyslu
Emulgátory se staly klíčovou složkou v průmyslu osobní péče a přinášejí pohodlí a výhody do našich rutin péče o pleť a krásy. Ať už jde o make-up nebo přípravky pro péči o vlasy, všechny vyžadují pomoc toho nejlepšího emulgátoru. Emulgátor v kosmetice pomáhá smíchat olej a vodu a vytvořit jemnou a hladkou emulzi. V produktech pro péči o vlasy mohou emulgátory smíchat vodu a olej a vytvořit bohaté a nemastné šampony, které účinně čistí vlasy a pokožku hlavy. Emulgátor kondicionéru má také další použití, například v produktech pro péči o ústní dutinu, vonných produktech a dokonce i v průmyslových produktech, jako jsou lubrikanty a čističe.
Jsou emulgátory dobré pro vaše zdraví?
Emulgátor je přísada, která dokáže zlepšit chuť a vzhled potravin a má také funkci zachování čerstvosti a prodloužení trvanlivosti. Mnoho lidí se může obávat bezpečnosti emulgátorů pro spotřebu. Emulgátory jsou však před povolením k použití přísně testovány a schváleny. Tyto přísady jsou přezkoumávány regulačními úřady, jako je Food and Drug Administration (FDA) a jsou povoleny pouze v potravinách, pokud jsou považovány za bezpečné. Pokud je tedy množství použitého emulgátoru v rozmezí povoleném státem, mohou ho lidé s jistotou jíst.
Jak vybrat správný emulgátor?
K dispozici je mnoho různých typů emulgátorů. Pokud jde o výběr nejlepších potravinářských emulgátorů, hodnota HLB je nejčastěji používaným ukazatelem. Index HLB je mírou relativních podílů hydrofilních a lipofilních vlastností v molekule emulgátoru s rozmezím 1 až 20. Emulgátory s hodnotou HLB v rozmezí 3-8 jsou lipofilnější, takže jsou vhodné pro emulze typu olej ve vodě. Naopak emulgátory s hodnotou HLB v rozmezí 8-18 jsou hydrofilnější, takže jsou vhodné pro emulgaci tuků nebo olejů ve vodě. Vezmeme-li v úvahu typ oleje, který má být emulgován, a použitou aplikaci, můžeme určit nejvhodnější hodnotu HLB a vybrat nejlepší emulgátor pro daný úkol. OslovteCHEMSINOza nejlepší cenu emulgátoru a vzorky zdarma.
Závěrečné myšlenky
Emulgátory jsou nedílnou součástí procesu výroby potravin a přinášejí lahodnější jídlo a radost na naše stoly. V naší každodenní stravě jsou emulgátory často obsaženy v pečivu, mléčných výrobcích, nápojích, krémech, dortech, sušenkách atd. Ale jejich použití je velmi široké a neomezuje se pouze na přípravu jídel.Emulgátorymohou být také použity ve farmacii a denních chemických oborech.
