Zlepšovák se používá ke zlepšení struktury chleba (z hlediska pečení křehkost chleba), barvy, chuti a složení. Pekař musí dodávat čerstvý chléb každý den a při použití pomocných látek snižuje problémy v procesu pečení. Zlepšovák chleba umožňuje pekaři bezproblémové zpracování a snadné dávkování i při širokém sortimentu chleba, složitosti procesu pečení (hnětení, první kynutí chleba, příprava, druhé kynutí, pečení, chlazení, krájení) a rozdílech v dovednostech zaměstnanců.
Proč se emulgátory používají v přípravcích na zlepšení chleba?
Emulgátory se používají v přípravcích na zlepšení chleba z mnoha různých důvodů, včetně:
To pomáhá kontrolovat velikost plynových bublin;
To zlepšit zadržování plynu;
To zlepšit stabilitu těsta;
To zlepšit měkkost strouhanky.
Každý z emulgátorů povolených pro použití při výrobě chleba přispívá něčím ke všem výše uvedeným vlastnostem těsta a chleba ve větší či menší míře v závislosti na konkrétním emulgátoru.
Jak se rozhodneme, který z nich bychom měli používat?
Nejčastěji používané emulgátory a jejich pravděpodobný příspěvek k charakteru těsta a kvalitě chleba jsou následující: Předpokládá se, že diacetylované estery kyseliny vinné s mono- a diglyceridy mastných kyselin (estery DATA, DATEM) snižují průměrnou velikost plynových bublin v chlebových těstech, což vede k jemnější buněčné struktuře. Je známo, že zlepšují zadržování plynu v těstě, což přispívá ke zlepšení objemu chleba a měkkosti střídky. Hladiny použití jsou obvykle do 0,3 % hmotnosti mouky v různých chlebech a fermentovaných výrobcích. Steoryl-2-laktylát sodný (SSL) zlepšuje zadržování plynu v těstě, objem chleba a měkkost strouhanky, ale hmotnost vzhledem k hmotnosti je méně účinná než estery DATA. Běžně se preferuje při výrobě sladších fermentovaných produktů, např. housky a koblihy. Glycerol mono-stearát (GMS) se nejlépe používá v hydratované formě, ale může být přidán jako prášek. Nepřispívá příliš k zadržování plynu v těstě v objemu chleba, ale působí jako změkčovač strouhanky díky svému prokázanému účinku proti zatuhnutí.
Kde mohu koupit zlepšovák chleba?
Můžete procházet produktovou stránkuWeb společnosti Chemsino, zanechte svůj e-mail nebo telefonní číslo a těšíme se na spolupráci s vámi.
Tipy na dokonalý bochník chleba
Pro dokonalý bochník domácího chleba byste se měli řídit těmito tipy:
Pro nejlepší bochník chleba byste měli použít opravdu čerstvé suroviny
Ujistěte se, že všechny ingredience mají pokojovou teplotu
Ujistěte se, že ingredience odměřujete správně. Suché ingredience odměřte pomocí suchého náčiní a k odměření tekutin použijte skleněný nebo plastový kelímek
Nepoužívejte hrnek k odměřování mouky. Může to mít za následek hrubé odměrky, což znamená, že můžete použít příliš mnoho mouky a váš bochník bude těžký. Do odměrky nasypeme mouku a zarovnáme ostřím nože.
