Celý název DATEM E472e je mono(di)glyceridy kyseliny diacetylvinné. Emulgátor DATEM je při použití nasycených mastných kyselin bílý nebo nažloutlý prášek, při použití nenasycených mastných kyselin je to však žlutá pasta nebo viskózní kapalina. DATEM má zvláštní vůni, lze jej rozptýlit v horké vodě, je mísitelný s tuky a oleji a je rozpustný v organických rozpouštědlech, jako je etanol a propylenglykol. DATEM E472e je dobrý emulgátor a dispergátor, protože má silné emulgační, dispergační a anti-aging účinky. DATEM má různé aplikace v různých potravinách. Může účinně zvýšit elasticitu, houževnatost a vlastnosti těsta zadržování vzduchu a snížit stupeň zeslabení těsta. Kromě toho lze emulgátor E472e použít v cukru a sirupech a koření, koláčích, sušenkách, polévkách, cereáliích a nafouknutých potravinách.
2. Z čeho je DATEM E472e vyroben?
DATEM E472e znamená monoglyceridy kyseliny diacetylvinné. Potravinářské aditivum DATEM Ins 472e se používá jako emulgátor, ochucovadlo a protispékavé činidlo. Vyrábí se esterifikací kyseliny vinné s mono- a diglyceridy, typicky odvozenými z jedlých rostlinných olejů, jako je sójový olej nebo palmový olej. Esterifikační proces zahrnuje reakci kyseliny vinné s mono- a diglyceridy za specifických podmínek za vzniku emulgátoru DATEM.
3. K čemu se DATEM E472e používá?
3.1 Aplikace DATEM v chlebu
Nejběžnější použitíDATEM E472eje v chlebu. Když se emulgátor DATEM přidá do těsta na bázi pšeničné mouky kvašeného droždím, rychle se naváže na hydratované lepkové svazky, výsledkem je silnější lepková síť, která je pružnější a pružnější, a tak pomáhá zvýšit kapacitu zadržování vzduchu. Pokud je obsah bílkovin v mouce nedostatečný nebo má nižší než požadovanou kvalitu, přidání DATEM E472e pomáhá stabilizovat těsto na konci normálního kynutí a dává těstu přiměřeně ostré kynutí v troubě a chléb má po upečení vyšší měrný objem a vyváženější vzhled. Doma i v zahraničí budou pekaři upřednostňovat použití chlebových kondicionérů obsahujících INS 472e v chlebech s nízkým příslušenstvím nebo křupavým chlebem, aby získali maximální kapacitu zadržování vzduchu.
3.2 Aplikace DATEM E472e ve výrobcích z mražených nudlí
Přidání určitého množství přísad do těsta je také účinným opatřením k vyřešení řady problémů se zmrazeným těstem. Studie ukázaly, že některé přísady, jako jsou GMS, DATEM a SSL, aplikované na zmrazené těsto, mají vliv na zachování vlastností těsta a zajištění objemu a kvality chleba. V procesu zmrazování hluboce zmrazených knedlíků, polévkových knedlíků a dalších produktů může emulgátor DATEM redukovat volně tekoucí vodu a působit se škrobem ke snížení stupně krystalizace molekul škrobu a komplexovat s proteiny lepku za vzniku nového komplexu, který zlepšuje stabilitu mražených potravin při nízkých teplotách. Současně může INS 472e také kontrolovat velikost ledových krystalů v těstovinových výrobcích a snižovat rychlost praskání výrobku, čímž je výrobek lesklý a hladký, zlepšuje chuť výrobku a prodlužuje trvanlivost.
3.3 Aplikace DATEM E472e v koláčích
Vzhledem k tomu, že DATEM E472e má dobré pěnící vlastnosti, vytvořený mezifaciální film může způsobit, že vzduchové bubliny budou stabilnější a rovnoměrněji distribuované, čímž vznikne stejnoměrný voštinový a tenkostěnný koláč. Pokud se do receptury přidá tuk, může se působením emulgátoru E472e tuk rozptýlit jemněji a rovnoměrněji a jemné částice tuku způsobí, že dort chutná a zjemní. K výrobě dobré houby jsou proto nezbytné emulgátory a DATEM,SSLaGMSjsou dobré volby.
3.4 Aplikace DATEM v Coffee Creamer
Ve smetaně do kávy slouží DATEM (estery mono- a diglyceridů kyseliny diacetylvinné, E472e) jako emulgátor a stabilizátor. Emulgátor DATEM usnadňuje smíchání tukových a vodních složek, zajišťuje hladkou texturu a zabraňuje separaci při smíchání s kávou. Toto aditivum přispívá ke krémovosti a konzistenci smetany do kávy a zvyšuje celkový zážitek z pití kávy.
4. Je DATEM E472e bezpečný k jídlu?
DATEM je zkratka pro diacetylvinný ester mono- a diglyceridů. DATEM je skvělé potravinářské aditivum, které se často používá při zpracování potravin. Jako druh emulgátoru a zvýrazňovače chuti je výhodné pomoci zlepšit chuť a strukturu potravin. Emulgátor DATEM má kód INS 472e, evropský kód E472e a je uznáván jako látka GRAS (Generally Recognized As Safe) americkým Úřadem pro kontrolu potravin a léčiv (FDA). Mnoho výrobců potravin na celém světě považuje DATEM za bezpečný. Můžete se tedy spolehnout na to, že konzumace potravin obsahujících DATEM E472e není zdraví škodlivá.
Díky své vysoce hygroskopické vlastnosti je jemný prášek DATEM E472e obzvláště náchylný ke spékání v létě, když je horko a vlhko (nebo je nesprávně skladováno). Aby se této situaci předešlo, emulgátor DATEM se obvykle granuluje nebo míchá s 20% protispékavou látkou.
5. V souhrnu
Abych to uzavřel, DATEM E472e je všestranná potravinová přísada, která nám neškodí.Chemsinomůže poskytnout různé typy DATEM včetně esteru kyseliny diacetylvinné s mono-a diglyceridy (DATEM 80 %), esteru kyseliny diacetylvinné s mono-a diglyceridy (DATEM 100 %), esteru kyseliny diacetylvinné s mono- a diglyceridy (DATEM vysoká hodnota kyselosti).
