Emulgátor je druh látky, která umožňuje smíchat dvě nebo více navzájem nemísitelných látek do stabilní, jednotné a hladké emulze. Emulgátory také snižují viskozitu, kontrolují krystalizaci a zabraňují separaci. Emulgátor je také druh povrchově aktivní látky a jeho molekula obsahuje hydrofilní skupinu a lipofilní skupinu. Abychom vyjádřili hydrofilitu nebo lipofilitu emulgátoru, obvykle používáme hodnotu hydrofilně-lipofilní rovnováhy (hodnota HLB), to znamená, že čím nižší je hodnota HLB, tím silnější je lipofilita; naopak, čím vyšší je hodnota HLB, tím silnější je hydrofilita. Aby zákazníci získali stabilní emulzi, musí si vybrat vhodný emulgátor, protože hodnoty HLB různých emulgátorů jsou různé.
TypyEmulgátory v Food
1. Glycerol monostearát e471
Glycerol monostearát e471 je neiontový emulgátor široce používaný při zpracování potravin. Jedná se o lipofilní emulgátor s hodnotou HLB přibližně 3,8. Glycerol monostearát se používá v potravinách běžně, protože má funkce emulgace, pěnění a stárnutí proti škrobu. Kromě nízké ceny se Glycerol Monostearate e471 také snadno používá a skladuje. Glycerol monostearát jako hlavní síla potravinářských emulgátorů se používá hlavně k odpěňování při výrobě chleba, zmrzliny, pečiva a tofu.
2. Série rozpětí
Span emulgátor je obchodní název pro sorbitanové estery mastných kyselin, známé také jako Span. V závislosti na mastné kyselině použité při přípravě lze připravit různé estery mastných kyselin. Je to bílá až žlutohnědá kapalina až voskovitá pevná látka. Jeho hydrofilní skupina, sorbitol, způsobí po zahřátí karamelizaci, což dává hotovému produktu hořkou a mírně sladkou chuť karamelu. Díky své relativně stabilní tepelné odolnosti a hydrolýze lze Span Series použít jako emulgátor W/O, odpěňovač a smáčedlo. Kromě toho má emulgační schopnostSpánkový emulgátorje lepší než ostatní emulgátory a často se používá v kombinaci s jinými emulgátory. Span se používá ve zmrzlině, chlebu, pečivu, čokoládě, žvýkačkách, karamelu atd.
3. Polysorbáty
Polysorbáty jsou běžně používané emulgátory v potravinách, zejména polysorbát 80 a polysorbát 60. Jsou to skvělé potravinářské přísady s dobrými emulgačními a stabilizačními vlastnostmi a často se používají ve zpracovaných potravinách, jako jsou mražené dezerty, směsi na pečení, polevy a konzervovaná zelenina. V potravinářském průmyslu působí Tween60 a Tween80 jako emulgátory pro kvašení chleba, rostlinné oleje, koláče, máslo, cukrovinky a kakaové výrobky, polevy a nápoje, odpěňovače do kávy.
4. Stearoyl laktylát vápenatý (CSL)
Calcium Stearoyl Lactylate (CSL) je také multifunkční potravinářská přísada. Je to mléčně bílý prášek nebo vločkovitá pevná látka, která se dobře rozptyluje v horké vodě. Díky svým vynikajícím vlastnostem proti stárnutí, emulgaci a zachování čerstvosti může být Calcium Stearoyl Lactylát široce používán v kořeněných nadýchaných jídlech, smetaně, instantních nudlích, knedlíkech, mléce a dalších potravinách a pečených potravinách kvašených droždím. Nejvíce se ale používá do chleba. V pečivu lze CSL rozpoznat jako emulgátor, šlehač a konzervační prostředek. Typicky se vápenatý stearoyllaktylát používá jako ztužovač těsta při výrobě bílého chleba. Jeho činnost probíhá celým procesem kvašení, tvarování a kynutí těsta. A co víc, Calcium Stearoyl Lactylate (CSL) může pomoci oddálit tuhost škrobového gelu, zlepšit toleranci míchání a dobu vývoje těsta, a tím zlepšit strukturu chleba, dát chlebu měkkou kůrku a prodloužit jeho trvanlivost.
Závěrem
V potravinách existuje mnoho druhů emulgátorů a odpovídající emulgátory by měly být vybrány podle různých potřeb. Emulgátory dodávané naší společnostíCHEMSINOjsou nejen různého druhu, ale i zaručené kvality. Máte-li jakékoli dotazy, neváhejte nás kontaktovat.
