Jaké jsou použití DATEM (E472e) při výrobě potravin
Datum:2024-03-27
Přečtěte si:
Sdílejte:
DATEM znamená „estery mono- a diglyceridů kyseliny diacetylvinné“. Je to emulgátor běžně používaný při výrobě potravin. V tomto příspěvku na blogu jsme primárně diskutovali o přítomnosti emulgátorů DATEM v produktech, jako je chléb, koláče a sušenky, se zaměřením na jejich funkčnost a výhody v těchto potravinách.
Co je DATEM v potravinách?
DATEM byl poprvé prodáván jako kondicionér těsta ve Spojených státech již v roce 1948. Od roku 1976 se používá jako potravinářský emulgátor v pečivu. V Evropě se DATEM v 60. letech 20. století nepoužíval pouze v pečivu, ale našel uplatnění také v různých potravinářských výrobcích, jako jsou cukrovinky a imitace smetany.
Při použití s nasycenými mastnými kyselinami je DATEM bílá nebo světle žlutá prášková pevná látka s bodem tání 45 °C. Při použití s nenasycenými mastnými kyselinami je to nažloutlá pasta nebo viskózní kapalina. vCHEMSINO (Výrobci emulgátorů DATEM)běžně se vyskytuje jako mléčně bílý prášek nebo granulovaná pevná látka s pH přibližně 4, vykazující slabou kyselost. Jeho rozsah tání je kolem 45 °C, s hodnotou HLB 8,0. Emulgátor DATEM má výrazný zápach po kyselině octové, disperguje se v horké vodě a je mísitelný s tuky. Rozpouští se v ethanolu, propylenglykolu a dalších organických rozpouštědlech. Jeho chemická struktura je reprezentována jako CH2OC=OCHOCO CH3CHOCO CH3COOH-CHOH-CH2OCO(CH2)16CH3
Díky své vysoké hygroskopicitě mají jemné prášky DATEM tendenci shlukovat se, zejména v horkých a vlhkých podmínkách během léta nebo při nesprávném skladování. Obvykle se formuluje do granulí nebo se smísí s 20 % protispékavých činidel, když je v práškové formě.
DATEM E472e VS. Běžné potravinářské emulgátory
Jméno
Hodnota HLB
Úroveň interakce s proteiny
Index komplexnosti s lineárním škrobem
DATEM
8.0-8.2
100
49
SSL
8-10
95
72
CSL
5-6
95
65
GMS
3-5
15
87-92
Polysorbát 60
15
---
30
Sojový lecitin
3-4
---
16
Největší mezinárodní trh pro emulgátory je v pekařském průmyslu. Mezi nejběžněji používané emulgátory v chlebových výrobcích patří stearoyllaktylát sodný/vápenatý (SSL/CSL), estery mono- a diglyceridů kyseliny diacetylvinné (DATEM),Glyceryl monostearát (GMS)a Lecitin. Interagují s lepkovými proteiny za vzniku komplexů, které umožňují molekulám lepku propojit se a vytvořit velkou lepkovou síť.
Tyto emulgátory pomáhají zvýšit elasticitu, tuhost a zadržování plynu těsta, zvětšují objem chleba a zlepšují strukturu chleba. Také interagují s lineárním škrobem a zpomalují stárnutí produktu. Když je kvalita mouky dobrá a operace jsou dobře kontrolovány, má chléb vyrobený z DATEM obvykle větší objem ve srovnání s jinými emulgátory.
Aplikace DATEM v různých potravinářských výrobcích
DATEM funguje jako všestranný emulgátor a dispergátor, zlepšuje emulgaci, zabraňuje separaci oleje a vody a zvyšuje pevnost těsta a zároveň zvyšuje objem a zlepšuje texturu. Tvoří také komplexy se škrobem, zlepšuje jeho vlastnosti a při použití v krému vytváří měkkou, hladkou a jemnou texturu.
DATEM e472e vykazuje emulgační, stabilizační, anti-aging a konzervační účinky. Používá se ve výrobcích, jako je chléb, pečivo, sušenky, cereální potraviny, extrudované potraviny, smetana, hydrogenované rostlinné oleje, prášky rostlinných tuků, polévky a koncentrovaná barviva.
Proč je DATEM v chlebu?
Primární funkce DATEM spočívá v jeho schopnosti rychle a důkladně se sloučit s hydratovaným lepkem v jakémkoli kynutém těstu na bázi pšeničné mouky. To zlepšuje lepkovou síť, činí ji pevnější a elastičtější, čímž pomáhá zvyšovat zadržování plynu. Výsledné těsto vykazuje síť malých bublinek se silnými a roztažitelnými stěnami. Pokud je obsah bílkovin v mouce nedostatečný nebo pod ideální kvalitou, přidání DATEM stabilizuje těsto na konci normálního kvašení, výsledkem je chleba s vyšším specifickým objemem a jednotnějším vzhledem. Obecně je doporučená úroveň použití 0,1 % až 0,3 % hmotnosti mouky.
Ve vysoce kvalitních recepturách chlebové mouky hraje složka DATEM na pečení významnější roli při zvyšování schopnosti zadržování plynů. Zvláště účinné při přechodu z fermentace na pečení a v raných fázích pečení, zejména u chleba vyžadujícího prodloužené fermentační procesy,Emulgátor DATEMposkytuje fermentační stabilitu při nízkých fermentačních teplotách po dobu 2 až 16 hodin.
V celozrnném chlebu a chlebu s přidanými ořechy mohou částice pšeničných otrub, úlomky pšenice a ořechy narušit síť bublin těsta. Jedním ze způsobů, jak to překonat, je přidání pšeničného lepku do receptury, dalším je použití emulgátoru DATEM a v ideálním případě kombinace obou. DATEM má však minimální vliv na vlastnosti směsí škrob-voda, a proto přímo nemění ani nesnižuje stárnutí nebo rychlost stárnutí. V chlebu s nízkým obsahem aditiv nebo chlebu s kůrkou dávají pekaři přednost zlepšovákům chleba obsahujícím DATEM, aby dosáhli maximálního zadržení plynu. V chlebu DATEM e472e synergicky zvyšuje účinky oxidantů, jako je vitamín C, ADA a enzymy, přičemž doporučená úroveň použití je 0,2 % až 0,6 % hmotnosti mouky.
Proč je DATEM v Cakes?
Emulgátor DATEM vykazuje pozoruhodné pěnící vlastnosti, které mu umožňují vytvářet stabilní styčný film kolem vzduchových bublin. Tato stabilita zajišťuje rovnoměrnou distribuci vzduchu v těstě na koláč, výsledkem čehož jsou koláče s rovnoměrnými a tenkostěnnými bublinami.
Navíc, když jsou do receptury dortu začleněny tuky, DATEM e472e usnadňuje rozptýlení tuků na menší a jednotnější částice. Tyto jemné částice tuku přispívají k lepší struktuře a měkčímu pocitu v ústech v hotovém koláčovém produktu.
Zejména při výrobě dortů pomocí jednokrokové metody, kdy se všechny složky mísí současně, je přidání emulgátorů, jako je DATEM, stearoyl laktylát sodný (SSL) a glycerylmonostearát (GMS), zásadní pro dosažení dobře strukturované houby. Tyto emulgátory pomáhají stabilizovat těsto, zlepšují jeho provzdušnění a zlepšují celkovou kvalitu dortu.
Proč je DATEM v sušenkách a pufovaných svačinkách?
Emulgátor DATEM usnadňuje emulgaci tuků, díky čemuž jsou emulgované tuky snadno vstřebatelné lepkem, čímž se zlepšuje mechanické zpracování. Během pečení prochází tepelnou roztažností, což usnadňuje pěnění bílkovin, zvětšuje objem a postupně tuhne, aby vytvořilo porézní houbovitou strukturu ve střední vrstvě, což zvyšuje lehkost produktu, texturu a trvanlivost. Přidání 0,12 % až 0,5 % DATEM může snížit obsah tuku v sušenkách přibližně o 20 %, čímž se dosáhne dobrých zdravotních a dietních účinků.
Přidání 0,2% až 0,5% DATEM do nafouknutých snacků slouží jako účinný emulgátor a lubrikant. Pomáhá snižovat vytlačovací tlak, minimalizovat opotřebení zařízení a vyrábět nadouvané produkty s hladkým povrchem, jemnými póry a křupavou texturou. Emulgátor E472e také snižuje absorpci vlhkosti produktu, čímž prodlužuje trvanlivost.
Sečteno a podtrženo
Závěrem lze říci, že emulgátory DATEM jsou v potravinářském průmyslu nepostradatelné, protože poskytují vynikající emulgaci, vylepšení textury a prodloužení trvanlivosti u různých produktů. Chcete vylepšit své potravinářské produkty? Kontaktujte nás pro ceny a vzorky zdarma prémiového emulgátoru CHEMSINO DATEM.
