Emulgátory hrají klíčovou roli v potravinářském průmyslu, a to nejen v produktech, jako je chléb, koláče a sušenky, ale také v bonbonech, mléčných výrobcích a produktech na bázi oleje. V důsledku toho se emulgátory staly nepostradatelnými aditivy v moderním zpracování potravin a přispívají k výrobě vysoce kvalitních a konzistentně strukturovaných potravin, které si užívají spotřebitelé po celém světě.
Co je emulgátor v potravinách?
Emulgace se týká procesu vytváření homogenní směsi, známé jako emulze, mezi dvěma látkami, které jsou normálně nemísitelné, jako je voda a olej, podobné konzistenci mléka. Látky, které tento proces usnadňují, jsou známé jakoemulgátory nebo povrchově aktivní látky.
Emulgátory byly poprvé použity při průmyslové výrobě umělých krémů v roce 1930. Od té doby se jejich použití při pečení, pečivu a dalších potravinářských výrobcích rychle rozšířilo. Jsou klíčové při výrobě potravin pro zlepšení textury, vzhledu a trvanlivosti.
Co je HLB emulgátorů?
Nejběžnější metodou pro znázornění rovnováhy hydrofilních a lipofilních vlastností emulgátorů je metoda hydrofilně-lipofilní rovnováhy (HLB). Stupnice HLB se pohybuje od 0 do 20, přičemž nižší hodnoty znamenají větší afinitu k oleji a vyšší hodnoty značí větší afinitu k vodě. Emulgátory se silnými hydrofilními vlastnostmi mohou obecně vytvářet emulze "olej ve vodě", nazývané emulgátory typu "O/W", zatímco emulgátory se silnými lipofilními vlastnostmi se nazývají emulgátory typu "W/O".
Role emulgátorů v koláčích a chlebu:
Emulgátory při výrobě koláčů: Použití emulgátorů při výrobě koláčů slouží několika účelům: ►Zkrácení doby zpracování: Emulgátory pomáhají zkrátit dobu zpracování, což vede ke zvýšenému kynutí a lepší struktuře koláče. ►Zlepšete mechanickou přizpůsobivost: Emulgátory pomáhají zlepšit přizpůsobivost přísad mechanickému zpracování, zejména v mechanizovaných operacích.
Při výrobě koláčů přidané emulgátory typicky vyžadují hodnotu HLB (Hydrophilic-Lipophilic Balance) mezi 2,8 až 4,0. V tomto rozmezí lze vybrat jeden nebo více emulgátorů a pomocí experimentů se určí nejvhodnější kombinace. Je však neobvyklé přímo přidávat emulgátory do mouky při výrobě koláčů. Místo toho se typicky používají jako pěnidla, emulgátory nebo jako složky kapalného tuku.
Emulgátory při výrobě chleba: Emulgátory jsou široce používány v moderní výrobě chleba, přičemž monoglyceridy jsou převládajícím typem, přičemž úrovně použití dosahují až 0,5 % hmotnosti mouky. Běžně se používají v práškové formě, ale někdy se také používají jako jedna z přísad do tuku.
Hlavní cíle použití emulgátorů v chlebu jsou následující: ▲Zlepšit fyzikální vlastnosti těsta: Emulgátory pomáhají zlepšit fyzikální vlastnosti těsta, překonávají lepivost a zlepšují jeho roztažnost. ▲Zvýšení mechanické odolnosti: Přispívají ke zvýšení mechanické odolnosti těsta. ▲Upřednostněte výrobu měkkého a velkoobjemového chleba: Emulgátory pomáhají při pečení chleba s měkkou a objemnou strukturou, výsledkem je jemnější struktura chleba a zlepšená textura a chuť. ▲Zabraňte stárnutí a udržujte čerstvost: Emulgátory pomáhají předcházet stárnutí chleba, čímž zajišťují jeho čerstvost.
Výše uvedené účinky jsou kombinovaným výsledkem interakcí mezi škrobem, bílkovinami a tukem v pšeničné mouce a emulgátory. Při tvorbě těsta tvoří emulgátory komplexy s proteiny pšeničné mouky odpovědnými za tvorbu lepku, čímž podporují vývoj lepku a jeho odolnost vůči mechanickému zpracování. Jinými slovy, mění vlastnosti proteinů.
Běžné emulgátory používané při pečení:
1. Monoglyceridy Monoglyceridy jsou různorodou skupinou emulgátorů, smonoglyceridyNejvýhodnější je glycerol vytvořený z kyseliny stearové a glycerolu. Kromě toho existuje několik derivátů, včetně acetylovaných monoglyceridů (ACETEM), propylenglykolmonostearátu (PGMS), sacharózových esterů mastných kyselin, polyglycerolových esterů mastných kyselin (PGE) a esterů mono- a diglyceridů kyseliny mléčné (LACTEM).
Monoglyceridy jsou primární emulgátory používané v pečivu. V potravinách na bázi škrobu plní několik funkcí: ●Chraňte granule škrobu a zabraňte bobtnání. ●Zvyšte teplotu želatinace škrobu. ●Chraňte nabobtnalé škrobové granule a zabraňte vyluhování rozpustného škrobu. ●Podpořte α-amylázu škrobu během zahřívání a zabraňte rekrystalizaci již α-amylázového škrobu. ●Zabraňte želatinaci škrobové pasty.
2. Sojové fosfolipidy Mezi nimi je primární složkou lecitin. Tento typ emulgátoru je rozpustný v tucích, ale nerozpustný ve vodě. Po přidání do těsta zlepšuje toleranci kynutí těsta a zajišťuje rovnoměrné zabarvení kůrky chleba po upečení. Zlepšuje také vlastnosti těsta a změkčuje povrch chleba.
3. Estery monoglyceridů kyseliny diacetylvinné (DATEM) Estery monoglyceridů kyseliny diacetylvinné (DATEM) je běžně používaná potravinářská přísada, známá také jako emulgátor, primárně používaná ke zlepšení textury a chuti chleba a dalšího pečiva. Vyrábí se reakcí kyseliny diacetylvinné s monoglyceridy.
Hlavní funkcíDATEM (E472e)je zlepšit emulgaci v těstě, což usnadňuje smíchání vody a tuku. Tento emulgační účinek zlepšuje zpracovatelské vlastnosti těsta, usnadňuje manipulaci a tvarování. Emulgátor DATEM navíc pomáhá zvětšit objem a strukturu chleba, takže je měkčí a nadýchanější. Prodlužuje také trvanlivost chleba a dalšího pečiva, zpomaluje proces tuhnutí a zachovává požadovanou strukturu.
4. SSL (stearoyl laktylát sodný) SSL (Sodium Stearoyl Lactylate) je běžná potravinářská přísada používaná jako emulgátor a stabilizátor v různých potravinářských výrobcích. Vzniká reakcí kyseliny stearové (mastné kyseliny odvozené z rostlinných nebo živočišných tuků) s kyselinou mléčnou a hydroxidem sodným. Emulgátor SSL e481 se primárně používá v pečivu, jako je chléb, koláče a pečivo, a také v jiných potravinářských výrobcích, jako jsou omáčky, dresinky a dezerty.
5. Stearyl laktylát vápenatý (CSL) Stearoyl laktylát vápenatý, také známý jako CSL, je prášek, který je snadno rozpustný v oleji a obtížně rozpustný ve vodě. Často se mu říká zpevňovač těsta nebo zvýrazňovač objemu. CSL E482 může výrazně zvýšit stabilitu a elasticitu lepku a zlepšit mechanickou toleranci těsta při míchání mouky. Přispívá k vytvoření chleba s dobrou strukturou, velkým objemem a měkkou kůrkou. Navíc má účinky proti stárnutí. Doporučená úroveň použití (na základě hmotnosti mouky) není větší než 0,5 %. Nadměrné používání může ovlivnit chuť chleba.
Shrnutí
Výše zmíněné chlebové emulgátory mají své výhody. Výrobci chleba si mohou vybrat vhodný emulgátor podle svých vlastních výrobních potřeb, typů chleba a charakteristik receptury, jakož i nákladů a faktorů poptávky trhu, aby dosáhli očekávané kvality a výkonu produktu. Kupte si potravinářské emulgátory nyní a změňte svůj zážitek z pečení!
