Abstrakt: V posledních letech se s rozvojem ekonomiky rychle rozvíjí potravinářský průmysl. Trh má stále vyšší požadavky na kvalitu zmrzliny. Jak zlepšit kvalitu a chuť zmrzliny za nízkou cenu je jednou z hlavních starostí výrobců zmrzliny. Monoglyceridy mají velmi významný vliv na kvalitu zmrzliny. Molekulárně destilovaný monoglycerid se stal nepostradatelnou složkou přísad do zmrzliny. Tento článek podrobně představuje aplikaci molekulárně destilovaného monoglyceridu ve zmrzlině za účelem poskytnutí reference pro výrobu zmrzliny.
Klíčová slova:potravinová složka Destilovaná zmrzlina Monoglycerides
Monoglycerid je účinný potravinářský emulgátor a povrchově aktivní látka, která může hrát roli emulgace, pěnění, dispergování a odpěňování a stárnutí proti škrobu. Je široce používán v různých potravinářských oblastech a je nejrozšířenějším emulgátorem v potravinách. . Evropa a Spojené státy je aplikovaly v potravinářském průmyslu ve 30. letech 20. století. V 60. letech 20. století se na separaci a čištění monoglyceridů začala uplatňovat technologie molekulární destilace. V 80. letech 20. století převzal vedení ve výzkumu procesu molekulární destilace monoglyceridů Guangzhou Institute of Light Industry (předchůdce Meizhan Group Additives Company). V 90. letech 20. století byla realizována průmyslová výroba a roční produkce dosahovala tisíců tun.
1.Vliv monoglyceridů na kvalitu zmrzliny
Monoglyceridem substituovaná část komplexního proteinu byla adsorbována na povrchu tukových kuliček, což mělo významný dopad na kvalitu zmrzliny. Ve výrobním procesu se vliv monoglyceridu projevuje zejména v následujících bodech: zlepšení dispergovatelnosti tuku ve směsi, zjemnění a rovnoměrné rozložení tukových částic a zlepšení stability emulze; podpora interakce mezi tukem a proteinem, destabilizace nebo deemulgace emulze pomáhá kontrolovat aglomeraci a soudržnost tuku; kontrolovat tvorbu hrubých ledových krystalků, které dodávají zmrzlině jemnou strukturu a dobrou suchost; zlepšit stabilitu a tvarovou stálost; zabránit ukládání zmrzliny Během procesu se scvrkává a deformuje, aby se zlepšilo rozpouštění v ústech.
2.Úloha monoglyceridů při míchání a homogenizaci
Pokud ve složkách zmrzliny pochází veškerý tuk z mléčného tuku, není nutné přidávat emulgátor pro stabilizaci emulze. Je to proto, že tuk v samotném mléčném výrobku existuje v emulgované formě a povrch tuku je pokryt kaseinem. Může být dobře dispergován ve vodném roztoku za vzniku emulze. Pokud jsou k přísadám přidány jiné nemléčné tuky, je třeba přidat část monoglyceridu, aby se tuky stabilizovaly a vytvořily se homogenní emulze, aby se zabránilo stratifikaci materiálu v ovlivnění následných operací.
Během procesu homogenizace se z monoglyceridů, tuků a bílkovin tvoří různé lipoproteiny, které stabilizují ochranný film tuků a mají určité funkční vlastnosti ve zmrzlinových směsích.
2.1.Úloha monoglyceridů při stárnutí
Během procesu stárnutí procházejí materiály zmrzliny různými fyzikálními a chemickými změnami, zejména včetně hydratace mléčné bílkoviny, kompletní hydratace stabilizátorů, krystalizace tekutého tuku a analýzy bílkovin. Mezi těmito fyzikálními a chemickými změnami je vliv monoglyceridů relativně velký, ty mají kapalné lipidy, aby zabránily krystalizaci a desorpci proteinů.
2.1.1.Vliv monoglyceridů na krystalizaci tekutého tuku
Během stárnutí je díky nižší teplotě zabráněno krystalizaci tuku. Během krystalizace se tuk při různých teplotách tání segreguje ve směsi zmrzliny a triglycerid s vyšší teplotou tání krystalizuje jako první a je orientován na povrchu tukových kuliček, aby působil jako krystaly. Role jádra způsobuje, že antikrystalizační kapalina s nízkým bodem tání se více či méně zadržuje v jádře podle složení tuku, takže antičástice tuku mají určitou plasticitu a materiál je během procesu zmrazování vystaven silnému mechanickému působení. , Pevný krystal bude oškrábán a tekutý tuk v něm obalený bude vytlačen. Extrudovaný tekutý tuk může tvořit ochrannou vrstvu na povrchu vmíchávaných vzduchových bublin, což pomáhá zlepšit rychlost expanze a interakci mezi tekutým tukem, Spolu s proteinem je rozbitý tuhý tuk spojen tak, aby vytvořil kostru zmrzliny, takže krystalizace tekutého tuku během procesu zrání má významný vliv na kvalitu zmrzliny.
Krystalizaci tekutého tuku ovlivňuje především typ tuku, přičemž monoglykan může ovlivnit i krystalizaci tuku.
2.1.2.Vliv monoglyceridů na desorpci bílkovin
Kasein a syrovátkový protein se adsorbují na povrchu tukových kuliček, aby tukové kuličky stabilizovaly, ale ve výrobním procesu zmrzliny, pokud je mléčná bílkovina příliš stabilně adsorbována na povrchu tukových kuliček, nebude to napomáhat přetečení a shlukování tuku, což neovlivní kostru zmrzliny. Správná desorpce bílkovin v procesu stárnutí zmrzlinového materiálu proto pomůže zlepšit kvalitu zmrzliny a přidání monoglyceridu podpoří desorpci bílkovin. Je silnější než protein. Při interakci má monoglycerid větší účinek na lipidy, takže monoglyceridy mohou podporovat desorpci proteinů, takže lipidy mohou prosakovat ven ze ztenčené membrány.
2.2.Úloha jednotlivého sladidla při zmrazování
Po odležení začne materiál zmrzliny mrznout. Během tohoto procesu stoupne viskozita materiálu zmrzliny a část vody se změní na ledové krystalky. Zároveň se postupně přimíchává vzduch, aby se zmrzlina roztáhla. V tomto procesu může být tuková globule destabilizována. pro podporu vytlačování tekutého tuku během procesu šlehání. Zároveň, protože změny materiálu v tomto procesu jsou založeny na procesu stárnutí, může se vliv monoglyceridů v tomto procesu přímo odrazit na kvalitě výsledné zmrzliny. vyjít.
3.Závěr
Z výše uvedené analýzy je vidět, že monoglycerid má důležitý vliv na kvalitu zmrzliny, ale přidané množství není lepší. Je možné, že pokud se přidá příliš mnoho monoglyceridu, kasein se během procesu stárnutí zcela desorbuje. Obsah pevného tuku je také obzvláště vysoký, takže rozbitý pevný tuk během procesu zmrazování nemůže vytvořit dobrou kostru kvůli nedostatku tekutého tuku. Zároveň vzduchové bubliny, které se přimíchají kvůli nedostatečné ochraně tekutého tuku, způsobí snížení rychlosti expanze a mastnou chuť. Při vlastním výrobním procesu je nutné kontrolovat množství jednotlivého sladidla a lepší je složený účinek různých emulgátorů. K získání kvalitnější zmrzliny je potřeba mnoho testů.
Pro více informací, vítejte na záložkách našich webových stránek： https://www.cnchemsino.com/cs/
Kontaktujte nás pro cenu a podrobnosti: info@cnchemsino.com
