Běžná zahušťovadla v nemléčných zmrzlinách jsouguarová guma, xantanová guma, akáciová guma, karagenan a karubová guma. Tyto přísady se přidávají ke zlepšení textury kapaliny, aby napodobily viskozitu bohaté krémové zmrzliny. Guar, akácie a xantanová guma mohou být přidány do receptury za studena. Lze je přimíchat do receptury, aniž by bylo nutné je zahřívat, aby se aktivovaly. Všechny tyto složky jsou podobné v tom, že jsou zahušťovadlo, ale všechny mají mírně odlišné zahušťovací vlastnosti. Guar vytváří hladkou krémovou texturu. Xanthanová guma má kluzký účinek potahování úst, ale pokud se použije v příliš vysokém poměru, zmrzlina se může stát žvýkací. Akátová guma je zahušťovadlo s nízkou viskozitou a nejlépe se používá pro drobné úpravy textury a pocitu v ústech. Žvýkačka ze svatojánského chleba a karagenan jsou zahušťovadla/gelující látky. Po smíchání do receptury mírně zhoustnou zmrzlinový základ, ale skutečné kouzlo přichází, když jsou zahřáté. Karagenan je želírující látka, která přichází v několika různých formách. Dva, na které se zaměříme, jsou Kappa a Iota. Kappa karagenan tvoří pevný křehký gel a iota tvoří měkký krémový gel. Každá z nich může fungovat v nemléčné zmrzlině nebo je lze kombinovat a rozpustit dvě textury a zdokonalit je pro váš recept. Žvýkačka ze svatojánského chleba zgelovatí, pokud se přidá do receptury obsahující guarovou gumu a poté se zahřeje. Jedná se o speciální synergický efekt, ke kterému dochází mezi těmito dvěma složkami. To dodá zmrzlině bohatou, hustou texturu. Všechna tato zahušťovadla lze kombinovat a vytvořit tak perfektní gelato nebo zmrzlinu. Tento problém spočívá v tom, že správný poměr mezi těmito složkami může být velmi obtížný. Takže jsme naštěstí udělali práci za vás, naše perfektní zmrzlina, perfektní gelato a perfektní sorbet fungují s nemléčnými mraženými pochoutkami. Perfektní zmrzlina umožňuje dobré „přetečení“, což je termín používaný pro přidání vzduchu do zmrzliny pro hladkou lehkou texturu. Perfektní gelato vytváří bohatou, hustou texturu. Perfektní sorbet pokryje ledové krystalky jako šéf pro uhlazené mražené dobroty bez tuku. Doporučujeme to všechno vyzkoušet a podělit se s námi o své výsledky. Takže až budete příště chtít vylepšit svou nemléčnou zmrzlinu, podívejte se na tuto příručku jako na způsob, jak najít nejlepší stabilizátor pro tuto práci. Ne všechny zmrzliny jsou vytvořeny stejně. Pokud používáte ovoce, kyselé ingredience nebo alternativní mléka, může být těžké dosáhnout té bohaté a husté textury, která dělá zmrzlinu tak požitkářskou. Naštěstí máte několik možností pro zahuštění zmrzlinového základu, od základních potravin, jako jsou vejce a mouka, až po alternativy, jako je želatina.
