Diacetyl tartrát mono-diglyceridy, označované jako DATEM, se ve Spojených státech prodávaly jako kondicionér těsta již v roce 1948 a v pečených potravinách se používaly jako potravinářský emulgátor po roce 1976. V Evropě v 60. letech 20. století se DATEM nepoužíval pouze v pečených potravinách, ale také v cukrovinkách. , používá se také margarín a další potraviny. DATEM má funkce emulgace, stabilizace, proti stárnutí a zachování svěžesti. Používá se v chlebu, pečivu, sušenkách, cereálních potravinách, extrudovaných potravinách, másle, hydrogenovaném rostlinném oleji, prášku z rostlinných tuků, polévkách, pigmentových koncentrátech a dalších produktech.
Zlepšit emulgaci, zabránit separaci oleje a vody a použít jako emulgátor a dispergační činidlo;
Vytvořte komplex se škrobem, zabraňte bobtnání a ztrátě škrobu a zlepšujte vlastnosti želatinace škrobu;
Používá se do krému, aby byl krém jemný a hladký;
Největším trhem pro emulgátory na světě je pekařský průmysl. V pekařských výrobcích jsou nejběžněji používanými emulgátory stearoyllaktylát sodný/kalcium (SSL/CSL), diacetyltartrát mono-diglyceridy (DATEM) a molekulárně destilované monoglyceridy. (GMS), lecitin atd. Mohou interagovat s lepkovým proteinem za vzniku komplexů, spojovat molekuly lepku mezi sebou, vytvářet makromolekulární lepkovou síť, zvyšovat elasticitu, tuhost a zadržování plynu těsta, zvětšovat objem chleba a zlepšovat tkáňovou strukturu chleba. Může také působit s amylózou ke zpomalení rychlosti stárnutí produktů. Při dobré kvalitě mouky a perfektním provozu je objem chleba vyrobený DATEM větší než u jiných emulgátorů.
Aplikace DATEM v různých potravinách
1. Aplikace DATEM do chleba Nejzákladnější funkcí DATEM je: dokáže se rychle a úplně spojit s hydratovanými lepkovými svazky, čímž je lepková síť pevnější a zároveň roztažnější a pružnější, takže výsledné těsto má síť vzduchových buněk. V cizích zemích budou pekaři upřednostňovat použití kondicionéru chleba s obsahem DATEM v chlebu s nízkým obsahem pomocných látek nebo křupavým chlebem, aby získali maximální kapacitu zadržování vzduchu. 2. Aplikace DATEM na sušenky a pufované svačiny DATEM dokáže emulgovat olej, zvětšovat objem a postupně tuhnout a fixovat pečením, takže struktura střední vrstvy tvoří porézní houbovité sypké tělo, zlepšuje poréznost a chuť produktu a prodlužuje trvanlivost. Když přidáte 0,12%~0,5% DATEM, může snížit spotřebu tuku v sušenkách asi o 20% a dosáhnout dobrých účinků na zdraví a jídlo. 3. Aplikace DATEM do koláče Vzhledem k tomu, že DATEM má dobré pěnící vlastnosti, může vyrábět koláče s jednotnou voštinou a tenkou stěnou. Pokud se do receptury přidá tuk, může se tuk působením DATEM rozptýlit jemněji a rovnoměrněji a jemné částice tuku způsobí, že dort bude chutnat lépe a měkčí. Zejména při výrobě dortů v jednom kroku, pokud chcete vyrobit dobrou houbu, musíte přidat emulgátory a DATEM, SSL a GMS jsou všechny dobré volby.
