Jak se zmrzliny posouvají na stupnici od prémiových, snižují se obsah tuku a obsahují více vzduchu, přidávají se přísady, které vynahrazují ztrátu krémové textury, bohatého „pocitu v ústech“ a pomáhají udržet všechen přebytečný vzduch našlehaný.
Emulgátory, jako je monoglycerid glycerol monostearát a příbuzné diglyceridy pomáhají udržovat mléčný tuk v suspenzi a omezují růst ledových krystalků. Jiné emulgátory jako např lecitin a polysorbát 80 vykonávat podobné funkce. Emulgátory mají významný vliv na to, aby se tukové kuličky slepily do řetízků, spíše než aby splývaly ve větších kuličkách nebo zůstaly oddělené jako malé. To přidává na struktuře zmrzliny a ovlivňuje texturu a schopnost zabudovat do směsi vzduch.
Dásně jako např guarová guma, žvýkačka ze svatojánského chleba, xantanová guma, karagenana methylcelulóza pomáhá předcházet tvorbě ledových krystalků během zmrazování a opětovného zmrazování po cestě z obchodu s potravinami. Mají také „pocit v ústech“ podobný mléčnému tuku, takže mléčný tuk v nízkotučných zmrzlinách tolik nechybí. Stejně jako emulgátory také pomáhají udržet vzduch šlehaný do směsi. Žvýkačky zabraňují tomu, aby se zmrzlina stala zrnitou kvůli krystalům tvořícím se buď z ledu, nebo z laktózy.
Některé zmrzliny obsahují citrát sodný ke snížení sklonu tukových kuliček ke slučování a ke snížení agregace proteinů. Výsledkem je „mokřejší“ zmrzlina. Pro tento účinek se používají citráty a fosfáty. Soli vápníku a hořčíku mají opačný účinek a vytvářejí „sušší“ zmrzlinu.
Následuje seznam běžných přísad, které se nacházejí ve většině komerčních zmrzlinových produktů. Připravte se na to, že budete zděšeni zjevným nedostatkem zájmu o blaho spotřebitelů. Připravte se na rozhořčení, že FDA udělil souhlas s přidáváním těchto přísad do našich potravin v zájmu obohacení potravinářských společností.
Butyraldehyd je derivát butanu, používaný při výrobě změkčovadel, alkoholů, rozpouštědel a polymerů. Má mandlovou vůni a používá se k výrobě příchutí.
Amylacetát, častěji nazývaný banánový olej, se používá jako ochucovadlo. Je to také rozpouštědlo barev a laků a používá se při přípravě penicilinu.
Diethylglykolse používá při výrobě polyesterových pryskyřic a změkčovadel a je rozpouštědlem barev. Ve zmrzlině se používá jako levná náhražka vajec k zahuštění produktu. Před třemi lety byl omylem použit v paracetamolovém (acetaminofenovém) sirupu a způsobil v Bangladéši smrt 25 dětí. Před pěti lety byl nalezen ve slevové zubní pastě vyrobené v Číně a stažené z regálů obchodů v Miami, přístavu Los Angeles a Portoriku. Zdravotníci to nazvali sladkým sirupovým jedem a varovali, že je toxický pro děti a lidi s onemocněním ledvin nebo jater. „Padělatelé“ zjistili, že je výhodné nahradit jeho chemický příbuzný glycerin diethylenglykolem, protože je levnější. The FDA uvedl, že látka v JAKÉKOLIM množství není vhodná k použití v zubní pastě. (Připadá mi zajímavé, že to není vhodné pro použití v produktu, který se vyplivne, ale v pořádku pro jídlo, které je úmyslně požito)
Aldehyd C-17 je hořlavá kapalina používaná v barvivech, plastech, kaučuku a jako příchuť potravin. Provedl jsem několik hledání tohoto konkrétního aldehydu, ale nikde jsem ho nenašel, i když na internetu je mnoho informací o aldehydech obecně, stejně jako o konkrétních typech. Pro mě… něco, co lze zdvojnásobit jako ochucovadlo potravin, stejně jako při výrobě plastů a gumy, není něco, co si myslím, že chci jíst.
Piperonal se používá místo vanilky jako levná náhražka, i když je zajímavé, že jde o přírodní látku, která pochází z vanilkového lusku. V databázi National Library of Medicine HSDB je uveden jako „středně toxický“ a „dráždí lidskou pokožku“. Další využití? K hubení vší. Nemohu se divit výrazu „středně toxický“. Znamená to, že způsobí jen malé množství rakoviny? Nebo lidem způsobí jen trochu nevolnosti? Nebo to možná znamená, že nezemřeme rychle, ale „umírněnějším“ tempem.
Ethylacetát je rozpouštědlo v nátěrech a inkoustech a používá se k extrakci tukových materiálů při zpracování potravin. Používá se také k vytvoření ananasové chuti. Je známo, že pára způsobuje chronické poškození plic, jater a srdce. MSDS (Material Safety Data Sheet) uvádí toxicitu při požití většího množství, ale varuje, že toxicita formaldehydu se zvyšuje s ethylacetátem. To by mohl být zajímavý obrat v „dietních“ zmrzlinách, které používají aspartam, protože aspartam je chemická látka, která se v těle přeměňuje na formaldehyd. Nebo ještě lépe...dejte si zmrzlinu s dietní sodou, která obsahuje formaldehyd způsobený aspartamem! Woo Hoo!!! Cancer Sundae!
Monoglyceridy, diglyceridy a triglyceridy – všechny tři látky jsou složeny z mastných kyselin a všechny mohou obsahovat trans tuky když jsou tyto mastné kyseliny podrobeny vysokému tepelnému zpracování. Průmysl musí hlásit pouze obsah trans-tuků z triglyceridů (nikoli mono nebo di), i když trans-tuky nevyhnutelně vznikají při výrobě mono a di. {průmysl si hraje s velikostí porcí, aby udržely trans-tuky pod hranicí ½ gramu na „porci“, abychom je nemuseli hlásit. Méně než ½ se rovná nule pro označení.}
Fosforečnan disodný – bezpečnostní list je spíše k ničemu. O této chemikálii se toho zřejmě moc neví, kromě toho, že je mírně nebezpečná v případě kontaktu s kůží nebo očima a v případě požití a vdechnutí. Karcinogenní účinky: není k dispozici Mutagenní účinky: není k dispozici Teratogenní účinky: není k dispozici Vývojová toxicita: není k dispozici. Myslím, že nevědět je stejné jako být v bezpečí, pokud jde o zpracování potravin.
Benzylacetát se používá v mýdlech, detergentech, kadidlech, olejích, lacích, leštidlech, tiskařských barvách a jako rozpouštědlo v plastech a pryskyřicích. Používá se také do potravinářských příchutí. Je známo, že je karcinogenní u hlodavců a způsobuje nádory v plicích, játrech a gastrointestinálních orgánech, i když se tvrdí, že u lidí existuje pouze 0,1% pravděpodobná pravděpodobnost, že se to stane. To je zajímavé tvrzení, protože existuje velmi málo reprodukčních dat nebo dlouhodobých studií k určení nebezpečí.
Propylenglykol – ATSDR uvádí kůži, ledviny, močové a dýchací systémy jako postižené chemickou látkou. Je to syntetická kapalina, která absorbuje vodu a používá se v potravinách, aby absorbovala extra vodu a udržela vlhkost. Je to rozpouštědlo pro potravinářská barviva a příchutě a v plastech a barvách.
