Stearoyl laktylát sodný (E481)-emulgátor
Stearoyl laktylát sodný?
Stearoyl laktylát sodný nebo stearoyl-2-laktylát sodný, také známý jako SSL (zkratka), je to sodná sůl kyseliny stearové s dimerem kyseliny mléčné. Tato složka se běžně používá jako emulgátor a stabilizátor ve vysokotučné pekárně as evropským potravinářským přídatným číslem E481.
Jak se vyrábí stearoyllaktylát sodný (SSL)?
SSL se syntetizuje z potravinářské kyseliny stearové (většinou z palmového oleje), kyseliny mléčné (z fermentace cukrové řepy nebo chemické syntézy) a hydroxidu sodného.
FDA zmínil, že SSL lze vyrobit esterifikací kyseliny stearové a mléčné za vzniku kyseliny stearoyllaktylové a poté neutralizovat na sodnou sůl hydroxidem sodným.
• Směs: smíchejte vodnou kyselinu stearovou (kontrolujte teplotu nad bodem tuhnutí) s vodnou kyselinou mléčnou
• Neutralizace: do směsi přidejte hydroxid sodný a neutralizační reakce proběhne mezi hydroxidem sodným a kyselinou mléčnou
• Esterifikace
Použité & Funkční
Stearoyl laktylát sodný se primárně používá pro své emulgační a stabilizační vlastnosti v potravinách. V potravinách SSL míchá vodu a olej dohromady a většinou se používá jako ztužovač těsta a změkčovač strouhanky v pekárně.
SSL se používá hlavně ve vysokotučném a kynutém chlebu jako kondicionér těsta/emulgátor pro účely:
• Zpevňování těsta: zvětšete objem a získejte lepší strukturu strouhanky
• Změkčení strouhanky: interakcí s moukou vytváří lepkové proteiny/škrob/laktylátový komplex, který vytváří měkký a pružný chléb a zabraňuje retrogradaci chleba (stárnutí)
Používá se také v sušenkách, sušenkách, pečivu, nudlích a podobně, aby se zlepšila textura, pocit v ústech a prodloužila se čerstvost nebo doba skladování. V sušenkách a sušenkách se SSL používá k rovnoměrnému rozložení tuku v těstě.
SSL lze přímo přidat do mouky nebo rozptýlit v teplé vodě a poté smíchat s moukou pro použití.
Aplikační rychlost podle FDA:
• Pečivo, palačinky a vafle 0,5 %
• Polevy, náplně, pudinky a polevy 0,2 %
• káva jako náhražka mléka nebo smetany 0,3 %
• Sušené brambory 0,5 %
• Svačina 0,2 %
• Náhražky a napodobeniny sýrů 0,2 %
• Omáčky nebo omáčky 0,25 %
• Nápoje ze smetanového likéru 0,5 %
Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA)
Stearoyl laktylát sodný (E481) je uveden v nařízení Komise (EU) č. 231/2012 jako povolená potravinářská přídatná látka a je zařazen do kategorie „Přísady jiné než barviva a sladidla“.
