Abstrakt:Destilovaný monoglycerid je v současnosti nejrozšířenějším emulgátorem na světě a je také běžně používaným emulgátorem v potravinářském průmyslu mé země. Když se používá při výrobě a zpracování chleba, sušenek, koláčů, těstovin a dalších moučných výrobků, může emulgovat a interagovat s hlavními složkami pšeničné mouky, čímž dává moučným výrobkům dobrý vzhled a chuť. Kvalita a výkonnost mouky do značné míry určují řemeslné zpracování a kvalitu dušeného chleba, chleba a dalších produktů, zatímco výkonnost mouky závisí na odrůdě a metodách sklizně, způsobu pěstování a prostředí pšenice, prostředí pěstování. Výroba pařeného chleba vyžaduje mouku mletou z pšenice se silnou lepkovou pevností, dobrou tažností a středním lepkem.
Klíčová slova:potravinářská složka Destilované monoglyceridy mouka zpracování potravin
1.Úloha monoglyceridů v těstovinových výrobcích
1.1.Specifický účinek monoglyceridu na těstoviny
● Jeho vlastní amfifilita může zvýšit afinitu mezi složkami potravy, snížit mezifázové napětí a zlepšit kvalitu potravin.
● Spojením se škrobem má produkt lepší strukturu a zvětšuje objem potraviny; dosahuje efektu proti stárnutí a konzervace.
● Složení s bílkovinami a tuky v surovinách, zlepšuje strukturu potravin a reologické vlastnosti a zvyšuje pevnost těsta.
● Emulze vyrobená z molekulárně destilovaných monoglyceridů může být adsorbována na rozhraní plyn-kapalina, což snižuje mezipovrchové napětí, zvyšuje kontaktní plochu plyn-kapalina, přispívá ke stabilitě vlasů a pěny a zlepšuje a stabilizuje vlasy a pěnu. bublinová struktura.
● Zlepšete schopnost potravin zadržovat vodu.
● Nahraďte drahé suroviny a snižte náklady.
● Má sterilizační účinek a podporuje vstřebávání živin.
1.2.Úloha monoglyceridů při zpracování chlebových výrobků
Molekulárně destilované monoglyceridy se běžně používají v chlebu v zemích po celém světě a přidané množství je 0,1 % až 0,5 % hmotnosti mouky. Připravený chléb má velký objem, malé bublinky a rovnoměrně rozložené, měkčí a jemnější chléb a strukturu, jasnější barvu a může podporovat rovnoměrné promíchání složek; chuť se také dále zlepšuje, zejména chlebu lze účinně zabránit. Během skladování a přepravy vyschne, ztvrdne a plesniví během procesu koruny, což může prodloužit dobu skladování v průměru 0,6 až 1 krát. Má výrazný účinek proti stárnutí, zlepšuje kvalitu produktu a má dobrý emulgační účinek.
Přidáním a použitím způsobu se nejprve molekulárně destilovaný monoglycerid emulguje a disperguje v záměsové vodě a poté se smíchá s moukou.
Nyní doma iv zahraničí jsou molekulárně destilované monoglyceridové práškové produkty široce používány pro snadné použití a čistota práškových produktů může dosáhnout více než 95%.
1.3.Úloha monoglyceridů při zpracování nudlí
Po přidání molekulárně destilovaného monoglyceridu při výrobě čerstvých nudlí není snadné nudlové produkty při vaření ztuhnout a síla žvýkání a hladkost se zvýší díky zlepšené vnitřní a povrchové hladkosti produktu při konzumaci.
Existuje mnoho způsobů, jak přidat molekulárně destilovaný monoglycerid do nudlí. Někteří z nich míchají jemné práškové produkty přímo s moukou; Míchání mouky; a nejúčinnější metodou je nejprve rozpustit práškový molekulárně destilovaný monoglycerid v horké vodě, mechanicky zamíchat a poté po ochlazení použít k promíchání mouky.
1.4.Úloha monoglyceridů při zpracování sušenek a pečiva
Obsah oleje v dortech a sušenkách se v posledních letech zvyšuje. Zvýšení množství oleje má zlepšit křehkost špičkových koláčů a sušenek. Molekulárně destilovaný monoglycerid se používá jako emulgátor k rovnoměrnému rozptýlení oleje v sušenkách v emulgovaném stavu, aby se zabránilo uvolňování oleje ze sušenek. Exsudace, zlepšení její křehkosti, zadržování vody a vlastnosti proti stárnutí. Výše uvedeného účelu lze dosáhnout přidáním molekulárně destilovaného monoglyceridu nebo složeného molekulárně destilovaného monoglyceridu obsahujícího 0,6 % hmotnostních mouky do koláčů a sušenek vyrobených z různých zrn.
2. Zlepšení těsta s destilovaným monoglyceridem jako emulgátorem
Z výše uvedeného obsahu jsme se dozvěděli poznatky o aplikaci molekulárně destilovaného monoglyceridu v potravinách, ze kterých víme, že molekulárně destilovaný monoglycerid se používá nejen k emulgaci tekutých potravin a materiálů, ale je velmi účinný i pro polotuhé moučné výrobky. Molekulárně destilovaný monoglycerid jako emulgátor má následující účinky na zlepšení těsta:
● Zlepšete odolnost při míchání těsta a odolnost při mechanickém zpracování a zlepšujte elasticitu, tuhost a pevnost těsta.
● Zlepšete výdrž kynutí a zlepšujte zadržování vzduchu v těstě. Těstu s přídavkem molekulárně destilovaných monoglyceridů trvalo déle, než dosáhlo maximálního fermentačního objemu než kontrolnímu těstu, a těsto s emulgátorem si také déle udrželo maximální objem. To ukazuje, že emulgátor může zvýšit výdrž těsta při fermentaci.
● Zlepšete výdrž těsta na dobu odstátí, která má velký význam v procesu pomalé výroby hlavy a je vhodnější pro zpracování, takže obsluha nepotřebuje přísné časové požadavky na přidávání těsta.
● Zlepšuje se odolnost těsta vůči mechanickým nárazům a vibracím. Při výrobě a výrobním procesu pařeného chleba se na povrchu těsta po kynutí vytvoří vrstva filmu a uvnitř se nachází velké množství plynu, což má za následek mechanické nárazy a vibrace. Přídavek molekulárně destilovaného monoglyceridu zvyšuje pevnost těsta a zlepšuje mechanickou odolnost proti nárazům a nárazům, čímž zajišťuje normální výrobu a zpracování a kvalitu produktu.
3.Závěr
Kvalita a výkonnost mouky do značné míry určují proces a kvalitu chleba a dalších těstovinových výrobků. Abychom zlepšili kvalitu a rozumně snížili náklady, v praxi jsme prokázali, že emulgovaný destilovaný monoglycerid může tyto problémy vyřešit, proto mouku podrobně studujeme. Velmi důležité je studium vlastností a mechanismu účinku destilovaného monoglyceridu a jeho vlivu v procesu zpracování chleba, což může aplikaci destilovaného monoglyceridu stále více rozšiřovat a rozšiřovat jeho záběr.
Pro více informací, vítejte na záložkách našich webových stránek： https://www.cnchemsino.com/cs/
Kontaktujte nás pro cenu a podrobnosti: marketing@cnchemsino.com
