Eulgátory jsou nejpoužívanější přísady v potravinářském průmyslu a zaujímají významné postavení ve výrobě potravin, protože hrají vlivnou roli v mnoha aspektech, jako je zlepšení kvality potravin, prodloužení trvanlivosti potravin a zlepšení chuti a vzhledu potravin. Emulgátory jsou potřebné pro výrobu a zpracování téměř všech potravin. Kromě emulgace mají emulgátory také vlastnosti zahušťování, stabilizace a anti-aging.
2. Proč používat emulgátory ve zmrzlině
Emulgátory mají významný vliv na velikost a stabilitu vzduchových bublin ve zmrzlině. Vzduchové bubliny mají obrovský vliv na texturu, chuť a vlastnosti tání zmrzliny. Proto musíme při výrobě zmrzliny používat specifické emulgátory, abychom zajistili kvalitu zmrzliny. Pokud jsou ve zmrzlině použity emulgátory, můžeme vyrábět sušší zmrzlinu, která jí dodává krémově hladkou chuť a texturu, zpomaluje tání zmrzliny a prodlužuje její dobu skladování. Výběrem správných emulgátorů mohou výrobci vyrábět vysoce kvalitní zmrzlinu s chutí. V tomto ohledu hrají důležitou roli emulgátory, jako jsou mono- a diglyceridy.
3. Role emulgátorů ve zmrzlině
Emulgátory mají ve zmrzlině více funkcí. Podle různých výrobních fází hrají emulgátory různé role. Ve fázích dávkování a homogenizace mohou emulgátory podporovat disperzi tuku a stabilizovat emulzi. Ve fázi stárnutí podporuje aglomeraci tuku. Ve fázi zmrazování emulgátor stimuluje interakce tuk-protein a řídí aglomeraci tuku. Přilepené tukové kuličky jsou uspořádány na malých vzduchových bublinkách, aby vytvořily trojrozměrnou síťovou strukturu, což je druh organizační struktury, která stabilizuje vzduchové bubliny, zlepšuje přizpůsobivost a stabilitu při skladování a dodává dobrý pocit v ústech. Tyto role, které hrají emulgátory ve zmrzlině, je obtížné spolehnout se na splnění jediného emulgátoru. Výrobci by proto měli vycházet z vlastností různých emulgátorů, aby vyrobili komplexní emulgátory, které lépe vyhovují potřebám výroby zmrzliny.
4. Emulgátory běžně používané ve zmrzlině
4.1 Glyceryl monostearát
Emulgátor glycerylmonostearát se získává tepelnou esterifikací glycerolu a kyseliny stearové. Podle čistoty se dělí na monoglycerid a monoglycerid molekulární destilace. V současné době se destilovaný monoglycerid většinou používá při běžné výrobě zmrzliny. Je to jak emulgátor voda v oleji (w/o), tak emulgátor olej ve vodě (o/v).Destilovaný monoglyceridje vysoce kvalitní a účinný emulgátor, který má funkce emulgace, stabilizace a stárnutí proti škrobu.
4.2 Polyoxyethylensorbitanmonooleát
Použití polyoxyethylensorbitanmonooleátu ve zmrzlině je běžné. Nazývá se také Tween 80, což je žlutá až oranžová olejovitá kapalina s mírným zvláštním zápachem. Produkty řady Tween jsou neiontové povrchově aktivní látky s vynikajícími vlastnostmi, jako je emulgace, disperze, pěnění a smáčení. Přidání 0,05 % - 0,1 % Tweenu a smíšené monoglyceridové sloučeniny k přísadám může učinit texturu zmrzliny pevnou a stabilní.
4.3 Lecitin
Lecitin se získává a rafinuje ze surového sójového oleje. Je to světle žlutá až hnědá viskózní kapalina nebo bílý až světle hnědý pevný prášek. Lecitin je nejen lipofilní emulgátor, ale také čistý přírodní vysoce kvalitní emulgátor se silnými emulgačními a zvlhčujícími účinky. Při výrobě zmrzliny se obecně používá emulgátor lecitin e322 společně s dalšími emulgátory.
5. Synergický účinek emulgátorů
Kombinované použití destilovaného monoglyceridu a esterů sacharózy může zvýšit emulgační schopnost o více než 20 %, zlepšit odolnost zmrzliny proti tání a podpořit její organizační strukturu. Rozumná kombinace Span 60 aPolysorbát 80může zlepšit své dispergační a emulgační schopnosti, snížit množství emulgátoru o 20 až 40 % a zvýšit rychlost expanze a odolnost proti tání zmrzliny. Destilovaný monoglycerid, Span 60 a lecitin lze použít v kombinaci ke zvýšení jejich schopnosti dispergovat vodu, zlepšit emulgaci, zvýšit pěnivost a optimalizovat organizaci zmrzliny.
6. Shrňte
Volba typu emulgátoru a smíchání více emulgátorů může výrazně ovlivnit chuť a texturu zmrzliny. V důsledku toho je vědecký výběr emulgátorů nezbytný pro zlepšení kvality zmrzliny. Pokud se chcete dozvědět více o ceně potravinových přísad, neváhejte nás kontaktovat.
