Co je emulgátor a jaké jsou jeho příklady v potravinách?

Co je emulgátor?

Jak všichni víme, když do nádoby nalijete vodu a olej, zjistíte, že se samovolně nesmíchají. Ale s přidáním emulgátoru se voda a olej dobře spojí. Emulgátor je tedy látka, která pomáhá smíchat dvě látky, které by se při spojení normálně oddělily.

Emulgátory jsou oblíbené potravinářské aditivum, které přispívá k míchání potravinářských složek, které obsahují nemísitelné složky potravin. Emulgátory mají hydrofilní i lipofilní vlastnosti. Když se přidají k nemísitelné látce, molekuly emulgátoru orientují své hydrofilní konce směrem k vodné fázi a jejich lipofilní konce k olejové fázi, což umožňuje, aby se voda a olej lépe promíchaly. Výsledkem je stabilní, homogenní a hladká emulze.

Emulgátory hrají klíčovou roli při výrobě potravin. Při výrobě potravin přispívá jejich přidání k optimalizaci vzhledu produktu, zlepšení textury potravin a prodloužení jejich trvanlivosti. Emulgátory najdete v mnoha zpracovaných potravinách, včetně masa, pečiva, sušenek, salátových dresinků, smetanových omáček, margarínu, čokolády, zmrzliny atd.

Příklady emulgátorů a stabilizátorů v potravinách

1. Fermentované potraviny

Výroba chleba a pečiva obecně vyžaduje fermentaci a doba skladování potravin není dlouhá. Přidání emulgátorů do těsta může zvětšit objem chleba a zabránit stárnutí škrobu, čímž se struktura střídky změkčí a prodlouží se trvanlivost chleba. Emulgátory mohou také využít svých pěnivých vlastností k udržení nadýchaného vzhledu chleba a pečiva, zlepšit fermentační kapacitu těsta a zlepšit texturu a chuť potravin. Emulgátory používané v chlebu jsou ester mono- a diglyceridů kyseliny diacetylvinné (E472e) a Straroyllaktylát sodný (SSL), které se často používají jako ztužovače těsta. Mono a diglyceridy mastných kyselin e471 působí jako změkčovadla těsta.

2. Zpracované maso

Použití potravinářských emulgátorů převládá také v mnoha masných výrobcích. Mezi běžné emulgátory patří sójový protein a sérový protein. Hlavními složkami uzenin jsou bílkoviny z masa, tuky a voda, které se spojují do stabilních emulzí. Hlavní úlohou emulgátorů je emulgovat a dispergovat olejové látky v masných složkách a bránit jejich usazování a tvrdnutí. Mezitím mohou emulgátory také podporovat tvar, barvu a chuť masných výrobků, díky čemuž jsou stabilnější a chutnější. Navíc použití emulgátorů v nízkotučných masech umožňuje, aby byly stejně chutné jako plnotučné maso. Ve zpracovaném mase se v potravinářském průmyslu často používají emulgátory, jako jsou mono- a diglyceridy mastných kyselin (E471) a citrát (E472c).

3. Čokoláda

Některé bonbony, které často jíme každý den, včetně krémových bonbonů a čokolády, obsahují značné množství oleje. Následně při zpracování bonbónů přidáváníDestilované monoglyceridy (DMG)emulgátor může emulgovat a dispergovat olej v bonbonech, což umožňuje oleji a dalším látkám vytvořit emulgovaný systém. Kromě toho může emulgátor zabránit oddělování tuku z cukrovinek a řídit velikost a rychlost růstu tukových krystalů. Emulgátory hrají především nezastupitelnou roli při stabilizaci tvaru čokolády, zlepšení jemnosti čokolády a zvýraznění textury a chuti čokolády.

4. Zmrzlina

Přidání emulgátorů do zmrzliny umožňuje rovnoměrnější distribuci molekul oleje ve zmrzlině, což pomáhá předcházet tvorbě velkých ledových krystalů ve zmrzlině, čímž se zlepšuje její jemná textura a stabilita při zmrazování a rozmrazování. Některé potravinářské emulgátory mohou navíc nahradit část tuku v tradiční zmrzlině, aby se snížily kalorie a podpořily vývoj nízkotučné zmrzliny. Běžné emulgátory používané ve zmrzlině jsou glycerol monostearát GMS (E471) aPolyoxyethylen sorbitan monooleát (E433). Tyto emulgátory jsou také totožné s mraženým jogurtem, mléčnými koktejly a jinými mraženými dezerty.

5. Margarín

Margarín obecně odkazuje na přírodní živočišné máslo, ale nyní je margarín také široce používán při zpracování potravin. Margarín se vyrábí za použití rostlinného oleje jako hlavní složky spolu s dalšími přísadami. Emulgátory jsou schopny emulgovat rostlinné oleje a umožňují jim vytvořit stabilní strukturu. Přidání emulgátorů do margarínu je dobrý způsob, jak rozptýlit vodu do oleje a vytvořit stabilní a jednotnou emulzi, čímž se zlepší vnitřní organizace margarínu. Rostlinný margarín je všestranný produkt široce používaný v pekařských výrobcích, chlebových náplních, ozdobách dortů, mousse dortech atd.

Shrnutí

V potravinách existuje mnoho druhů emulgátorů a odpovídající emulgátory by měly být vybrány podle různých potřeb. Emulgátory poskytované našímspolečnost Chemsinojsou nejen různého druhu, ale i zaručené kvality. Pokud chcete znát cenu emulgátoru, neváhejte nás kontaktovat.