Funkce emulgátorů

Abstrakt:Potravinářské emulgátory jsou účinné látky, které fyzikálními metodami rovnoměrně tvoří disperze dvou nebo více nemísitelných fází (jako je olej a voda). Zaujímá velmi důležité postavení v potravinářském průmyslu, může zlepšit kvalitu potravin, zabránit kažení potravin, prodloužit trvanlivost potravin, zlepšit chuť a vzhled potravin a stimulovat spotřebitelskou poptávku. Používání potravinářského emulgátoru začalo přidáním monoglyceridu a lecitinu do margarínu. Původně byly tyto látky známé pouze jako emulgátory. Jak však studie postupovaly, bylo nalezeno více funkcí a začaly se používat v různých oblastech, jako je chléb, zmrzlina a koláč.

Klíčová slova:potravinová složka potravinové emulgátory funkce emulgátorů


Proč chléb a tofu potřebují emulgátory? Obecně řečeno, emulgátor je dobře známý pro své emulgační účinky, ale ve skutečnosti má různé funkce a následující jsou jen některé příklady:
● Upravuje krystaly oleje a zabraňuje rozstřikování vody při vaření.
● Ničí emulzi pro stabilizaci pěny a vytvoření hladké textury ve zmrzlině a udržuje její tvar.
● Reaguje s bílkovinami a vytváří hladké, snadno kynoucí těsto na chleba.
● Působí na škrob, aby byl chléb měkký.




Emulgace
Olej a voda vytvářejí mícháním emulzi, která se však ihned po zastavení míchání začne rozpadat. Účelem emulgace je stabilizovat stav emulze zabráněním rozpadu, ke kterému dochází v důsledku agregace krému a koalescence. K vyřešení těchto problémů je účinné zmenšování velikosti dispergovaných částic, snížení hustoty odlišné od disperze a ochrana povrchu kapiček oleje.

Existují dva typy emulze, O/V emulze nebo kapičky oleje ve vodě, které lze nalézt ve zmrzlině nebo mléce, a emulze W/O nebo kapky vody v oleji, které se nacházejí v másle a margarínu.

V poslední době postupuje vývoj emulze typu W/O/W nebo vody dispergované v kapičkách oleje emulze typu O/W a typu O/W/O, emulze opačného typu.

Tyto emulze více typů nejen vyrábějí nízkokalorické výrobky, jako je smetana, které obsahují méně oleje, ale také stabilizují emulzi rozpouštěním nestabilní látky přítomné v nejhlubší oblasti vodních kapiček. Chuť lze také zlepšit vstřikováním koření a příchutí do kapiček vody.

Pění
Jednou z hlavních vlastností emulgátorů je pěnivost. Když se roztok obsahující emulgátor míchá, emulgátor se adsorbuje na povrchu vyrobené pěny za vzniku monomolekulární vrstvy a pěna vně roztoku tvoří bimolekulární vrstvu emulgátoru.
Film potahující bublinu je asi 100krát tlustší než bimolekulární vrstva, ale bublina se odlomí, jakmile dojde k migraci kapaliny zachycené mezi bimolekulárními filmy.

Přídavek emulgátoru umožňuje pěnění a stabilizuje emulzní stav produktů, čímž lze získat hladkou texturu a zvětšený objem. Typicky se emulgátor pro výše uvedenou schopnost používá pro dorty, zmrzlinu, losy, šlehačku atd.

Proti pěnění / Odpěnění
Emulgátor má také protipěnící a odpěňovací schopnost. Odpěňovače nebo odpěňovače se používají při výrobě potravin, kde může dojít k nežádoucímu pěnění v přítomnosti bílkovin, škrobu apod.

Vlastnosti odpěňovačů/Odpěňovačů:

• nerozpustný ve vodě
• plovoucí na hladině díky své malé specifické hmotnosti
• malé povrchové napětí a snadné roztírání na povrch kapaliny

Tyto vlastnosti snižují povrchové napětí a pěna se ztenčuje. Jakmile se tyto látky rozšíří na povrch kapaliny, veškerá pěna se sníží.

Akce na škrob
Čerstvý chléb je měkký, ale časem se stává elastickým a tvrdne. Částice škrobu se skládají z kulovitého amylopektinu a amylózy. Surový škrob zvaný beta-škrob je ve vodě nerozpustný. Při zahřátí na určitou teplotu však škrob absorbuje vodu a přechází do krystalické formy alfa-škrobu. Amylóza ochlazením snadno tvrdne a amylopektin tvrdne postupně s časem. Okamžité ztuhnutí chleba ochlazením je způsobeno především změnou amylózy. Amylóza se zahříváním mění na spirálovitou strukturu, jakousi spirálovitou strukturu. Pokud jsou zavedeny monoglyceridy, mohou být ukotveny do struktury šroubovice. Vzhledem k tomu, že ukotvení se nemění ani po vychladnutí, je zachována měkkost. Tato funkce se využívá i pro instantní bramborovou kaši, nudle a rýži.




Působení na proteiny
Pšeničná mouka obsahuje bílkovinu zvanou lepek, která má po smíchání s vodou tvar síťovité struktury. Tato pšeničná mouka a těsto na vodní bázi je naplněno oxidem uhličitým produkovaným fermentací a párou vznikající při pečení, ze které vzniká vykynutý chléb.

Při malém obsahu lepku těsto nakyne jen málo. Emulgátor upravuje molekuly lepku a zvyšuje jeho filmotvornou schopnost, což má za následek dobrou roztíratelnost a zlepšení pracovní účinnosti. Lze tak získat snadno kynoucí chléb.

Závěr
Potravinářské emulgátory jsou široce používány v potravinářském průmyslu. Jako prostředek pro zlepšení kvality chleba a koláčů může zabránit hydrofobnímu účinku amylózy v mouce, a tím zabránit stárnutí a retrogradaci těsta; podporovat tvorbu lepkové tkáně, zvyšovat houževnatost; zlepšit pěnivost a udělat póry rozptýlené a husté; Podporujte emulgaci tuku, disperzi, zlepšujte texturu a chuť. V margarínu může být voda rozptýlena do oleje, aby se vytvořila stabilní a stejnoměrná emulze, čímž se zlepší struktura margarínu. Emulgujte a dispergujte přidaný olej v cukrářských potravinách, zlepšujte jemnost chuti a zároveň zmrazujte povrch výrobku, aby nedocházelo k lepení na balicí papír a ke krystalizaci cukru. V nápojích může hrát roli aroma, solubilizace, emulgace a dispergace a antioxidace. Ve zmrzlině, čokoládě a dalších potravinách lze řídit velikost a rychlost růstu krystalů tuku a zlepšit strukturu produktů.

Pro více informací, vítejte na záložkách našich webových stránek： https://www.cnchemsino.com/cs/
Kontaktujte nás pro cenu a podrobnosti: marketing@cnchemsino.com

zpět