Emulgátory v potravinách: Funkce a doporučené typy
Datum:2024-03-11
Přečtěte si:
Sdílejte:
Emulgátory jsou základní složky v potravinářském průmyslu. Hrají klíčovou roli při zlepšování textury, stability a celkové kvality široké škály produktů. Tento článek poskytuje pohled na mnohostranné funkce emulgátorů a doporučuje konkrétní emulgátory pro různé kategorie potravin.
Funkce emulgátorů v potravinách:
1. Emulgace Všechny emulgátory působí jako povrchově aktivní látky s hydrofilními i lipofilními skupinami ve stejné molekule a podporují emulgaci v olejové i vodní fázi. Emulgátory s nízkými hodnotami HLB stabilizují emulze voda v oleji (W/O), zatímco ty s vysokými hodnotami HLB stabilizují emulze olej ve vodě (O/W).
2. Škrobová komplexace (činidlo udržující čerstvost v pečivu) Řetězce mastných kyselin s přímým řetězcem v mnoha emulgátorech mohou tvořit komplexy se škrobem s přímým řetězcem, což snižuje adhezi v produktech z rekonstituovaného škrobu, jako je bramborová kaše a instantní nudle. Tato vlastnost je zásadní pro zabránění vyschnutí a ztuchnutí chleba a koláčů, což přispívá k dlouhodobé čerstvosti potravin.
3. Zlepšení viskozity Některé emulgátory, když se přidávají do potravin obsahujících krystalizovaný cukr rozptýlený v tuku, mohou vytvořit krycí vrstvu na krystalech cukru a snížit viskozitu. Tato vlastnost je užitečná například pro zlepšení toku rozpuštěné čokolády.
4. Pěnivý a zesvětlující efekt Emulgátory s řetězci nasycených mastných kyselin mohou stabilizovat pěnu ve vodě, díky čemuž jsou vhodné pro cukrovinky, dortové směsi, polevy a další vhodná potravinářská pěnidla. Ty s nenasycenými mastnými kyselinami mohou potlačovat pěnu a používají se jako odpěňovače při zpracování mléka a vajec.
5. Vylepšení textury Komplexace emulgátorů se škrobem snižuje agregaci, zlepšuje konzistenci a jednotnost v potravinách, jako jsou těstoviny, sušené brambory, chléb a koláče.
6. Mazání Nasycené monoglyceridy a diglyceridy působí jako dobré lubrikanty při vytlačování škrobových produktů, což usnadňuje řízení procesu. V karamelových produktech může přidání 0,5%-1% monoglyceridů a diglyceridů snížit přilnavost k řezným nástrojům a obalovým materiálům.
7. Zlepšení krystalizace Emulgátory v kombinaci s optimálními podmínkami zpracování mohou zlepšit krystalickou formu, tvar a rychlost krystalizace tuků v umělé smetaně, listovém těstě, čokoládě a dalších potravinách obsahujících tuk.
8. Zvlhčující účinek Emulgátory obecně slouží jako dobrá smáčedla, snižující mezipovrchové napětí mezi kapalným a pevným povrchem. Tato vlastnost je výhodná při výrobě vhodných potravin, jako jsou sladkosti sušené rozprašováním, káva, nápoje, instantní snídaně, kakao atd.
9. Pomoc při solubilizaci Emulgátory zvyšují disperzní schopnost kapalin v kapalinách a vytvářejí čiré roztoky. Tato vlastnost je zvláště užitečná při dosahování různých barev a chutí, když se pro solubilizaci používají emulgátory.
10. Deemulgace (odpěňovací činidlo) Zatímco emulgátory typicky stabilizují emulze, v některých aplikacích, zejména během zpracování, je vyžadována deemulgace nebo odpěňování. V takových případech se používají emulgátory s relativní formou nebo ty, které narušují rovnováhu emulzního systému.
11. Zlepšení chuti V mnoha potravinářských výrobcích mohou emulgátory zlepšit chuť, učinit ji hladší a jemnější a zlepšit celkový zážitek z jídla.
12. Suspenzní efekt Suspenze jsou drobné, nerozpustné částice pevně rozptýlené v kapalném médiu. Suspenzní účinek emulgátorů napomáhá především redistribuci nerozpustných složek za mokra, což jim umožňuje redispergovat.
13. Disperzní efekt Disperze pevných látek, kapalin a plynů je určena účinkem emulgátorů na snížení mezifázové energie. Potraviny, jako je zmrzlina, káva, margarín a ochucené nápoje, se vyrábějí pomocí těchto jevů.
Optimální emulgátory pro různé druhy potravin lze rozdělit do následujících kategorií:
(3) Emulgátory pro masné výrobky: SSL, GMS, DMG, GML
(4) Emulgátory pro pigmenty: GMC, ODO, SPAN, Polysorbát, MS-20
(5) Emulgátory pro příchutě: MPG, GMS, SPAN, Polysorbáty
(6) Emulgátory pro prášek ze semen:SSL, DATEM, GMS, SPAN, PGFE
(7) Emulgátory pro margarín: DMG, SSL, PGMS, GMS, PGE
(8) Emulgátory pro krmiva pro zvířata: SSL, PGFE, Span60, GMS
Bezpečnostní opatření při používání potravinářských emulgátorů
Abyste dosáhli nejlepšího účinku emulgátoru během používání, musíte věnovat pozornost následujícím bodům: (1) Emulgátor by měl před použitím projít a-krystalickou předúpravou, aby emulgátor mohl uplatnit svůj nejlepší účinek. (2)Emulgátory by měly být před použitím připravovány v hydratovaném stavu, což výrazně zlepšuje a zvyšuje jejich emulgační účinky. Tato metoda však nemusí být tak účinná jako předúprava krystalizací. (3) Při přímém použití práškového emulgátoru je účinek nejhorší. (4) Kombinace různých emulgátorů se může vzájemně doplňovat, synergicky zvýšit jejich účinnost a výrazně zlepšit celkový výkon.
Závěr
shrnuto,běžné emulgátorypřispívají k různým aspektům potravin, zvyšují jejich kvalitu, chuť a stabilitu při skladování. Umožňují potravinářskému průmyslu vyrábět širší škálu delikátní a pohodlné produkty.
.jpg)
