Při výrobě chleba jsou emulgátory základními složkami, které zlepšují zpracování těsta, zlepšují objem a strukturu chleba a prodlužují trvanlivost. V tomto článku se zabýváme funkcemi emulgátorů v chlebu a běžnými emulgátory chleba.
Co dělají emulgátory v chlebovém těstě
Emulgátory chleba se do chleba přidávají z několika důvodů, především pro zlepšení kvality, textury a trvanlivosti chleba. Zde jsou klíčové výhody a funkce emulgátorů při výrobě chleba:
1. Emulgátory jako povrchově aktivní látky:
Chlebové emulgátory jsou přesněji popsány jako povrchově aktivní látky v chlebovém těstě, protože viskozita těsta omezuje pohyb lipidů, čímž brání fázovému oddělení vody a oleje. Stabilizují směs hromaděním na rozhraních a snižováním mezipovrchového napětí.
2. Interakce s glutenovými proteiny:
Chlebové emulgátory se během míchání vážou na lipofilní části lepkových proteinů, zlepšují agregaci lepkových proteinů a stabilizují těsto. Tato vazba prodlužuje dobu vyvíjení těsta a stabilitu, což mu umožňuje odolat nadměrnému hnětení. Emulgátory jakoDATEMtvoří vodíkové vazby s lepkem a škrobem, čímž se zpevňuje struktura těsta.
3. Inkorporace a stabilizace plynových bublin:
Emulgátory chleba pomáhají začlenit drobné bublinky plynu během míchání těsta, což je zásadní, protože se tyto bublinky během fermentace roztahují. Stabilizují rozhraní protein-lipid kolem plynových bublin a zabraňují jejich sloučení do větších bublin. Výsledkem je lehčí, měkčí strouhanka s mnoha malými až středními bublinkami plynu.
4. Potlačení vazby lipidů:
Emulgátory potlačují vazbu volných lipidů na jiné složky těsta, jako je lepek, čímž napomáhají tvorbě a stabilizaci plynových bublin během fermentace. Stabilizují expandující bubliny plynu vytvářením kapalných krystalů, které podporují rozhraní plyn-vodné těsto.
5. Oddálení ztuhnutí chleba:
Emulgátory chleba zabraňují ztvrdnutí chleba během skladování tím, že narušují retrogradaci škrobu. Primárně interagují s amylózou, aby zabránily tvorbě její gelové sítě. Navíc se částečně vážou s amylopektinem, což v menší míře snižuje jeho krystalizaci a tvorbu sítě.
Jaké emulgátory se používají při výrobě chleba
1. Přírodní emulgátory:
Lecitin:Lecitin je emulgátor nalezený ve vaječných žloutcích, sójových bobech a dalších zdrojích. Při výrobě chleba pomáhá lecitin zlepšit elasticitu těsta interakcí s lepkovými proteiny, což vede k lepší manipulaci s těstem a jeho tvarování. Pomáhá také zadržovat vlhkost, přispívá k měkčí střídce a delší trvanlivosti chleba.
Emulgátory na bázi enzymů:Enzymy, jako jsou lipázy a alfa-amylázy, mohou působit jako emulgátory při výrobě chleba tím, že modifikují interakce mezi vodou, lipidy a proteiny. Lipázy mohou například hydrolyzovat tuky na mono- a diglyceridy, které působí jako emulgátory, zlepšují texturu těsta a měkkost střídky. Alfa-amylázy pomáhají rozkládat škroby na jednodušší cukry, což může zlepšit fermentaci a přispět k jemnější struktuře střídky v hotovém chlebu.
2. Syntetické nebo polosyntetické emulgátory:
Mono- a diglyceridy:Jedná se o syntetické emulgátory vyráběné reakcí glycerolu s mastnými kyselinami získanými z rostlinných olejů nebo živočišných tuků. Při výrobě chleba,mono- a diglyceridypomáhají stabilizovat těsto snížením tření mezi lepkovými prameny, čímž zlepšují konzistenci těsta a manipulaci. Přispívají také k měkčí struktuře a většímu objemu v konečném chlebovém výrobku.
DATEM (estery monoglyceridů kyseliny diacetylvinné):DATEM je syntetický emulgátor odvozený od kyseliny vinné a monoglyceridů. Funguje tak, že posiluje lepkovou síť v těstě, což zvyšuje jeho pružnost a objem. Emulgátor DATEM také zlepšuje toleranci těsta během zpracování a přispívá k jednotné struktuře střídky chleba.
3. Emulgátory na bázi esterů:
Estery mono- a diglyceridů kyseliny citrónové (CITREM): CITREM e472c se syntetizuje esterifikací mono- a diglyceridů kyselinou citronovou. Při výrobě chleba zlepšuje emulgátor CITREM snášenlivost těsta při míchání a zlepšuje zadržování plynu během fermentace, což má za následek lepší objem a strukturu chleba. Pomáhá také dosáhnout jemnější a jednotnější struktury strouhanky.
4. Polymerní emulgátory:
Polyglycerolové estery mastných kyselin (PGE):PGE emulgátoryjsou polymerní emulgátory vytvořené esterifikací glycerolu mastnými kyselinami. Jsou účinné při stabilizaci vzduchových bublin v těstě, což zlepšuje zadržování plynu při kynutí a pečení. PGE E475 přispívá k měkčí a jednotnější struktuře střídky chleba, stejně jako ke zvýšení objemu a prodloužené čerstvosti.
5. Emulgátory na minerální bázi:
Calcium Stearoyl Lactylát (CSL): Emulgátor CSL je odvozen od kyseliny stearové, kyseliny mléčné a hydroxidu vápenatého. Funguje jako emulgátor a kondicionér těsta při výrobě chleba. Calcium Stearoyl Lactylát zlepšuje vlastnosti při manipulaci s těstem tím, že zvyšuje pevnost a elasticitu lepku. Přispívá také ke zvětšení objemu, jemnější struktuře a lepší trvanlivosti chleba.
6. Kombinované emulgátory:
Acetylované monoglyceridy (ACETEM): ACETEM je kombinace kyseliny octové a monoglyceridů. Působí jako emulgátor při výrobě chleba tím, že zlepšuje stabilitu těsta a zadržuje plyny.Emulgátor ACETEM E472apomáhá dosáhnout měkčí střídky a prodloužené čerstvosti chleba, takže je vhodný pro různé druhy pečiva.
Emulgátorová náhražka pečení
Protože emulgátory primárně stabilizují potravinové systémy, jakákoli složka schopná plnit tuto úlohu má potenciál nahradit specifické emulgátory. Enzymy, hydrokoloidy, proteiny a modifikované škroby jsou oblíbenými alternativami díky svým čistším profilům značení. Rostlinné proteiny jsou navíc stále více využívány pro své emulgační vlastnosti jako náhražky tradičních emulgátorů.
Enzymy:Enzymy jako fosfolipáza a transglutaminázy zlepšují texturu těsta, objem a zadržování plynu tím, že katalyzují proteinové nebo peptidové vazby.
Modifikované škroby:Tyto granule absorbují vodu při nižších teplotách, bobtnají pro zvýšení viskozity těsta nebo těsta a stabilizují potravinový systém.
Bílkoviny:Zodpovídá za pevnost, zadržování vody, pěnivost, chuť a barvu v pekařském zboží. Patří sem například pšeničný lepek, syrovátkový protein, vaječné bílky nebo sójové izoláty.
Hydrokoloidy:Přestože se nejedná o tradiční emulgátory, hydrokoloidy jako arabská guma, methylcelulóza (MC) a xanthanová guma zvyšují povrchovou viskozitu vody a interagují s povrchově aktivními látkami za účelem stabilizace emulzí.
Kde mohu koupit emulgátor pro pečení
CHEMSINO se věnuje výrobě široké škály potravinářských přídatných látek, včetně chlebových emulgátorů. Nákup chlebových emulgátorů velkoobchodně od CHEMSINO zajišťuje konkurenceschopné ceny, což je nákladově efektivní pro hromadné nákupy. CHEMSINO navíc nabízí zákazníkům po celém světě vzorky zdarma, což zákazníkům umožňuje zhodnotit naše produkty před provedením větších objednávek. tak,Firma CHEMSINOje spolehlivou volbou pro zásobování chlebových emulgátorů ve větším množství, ať už pro komerční pekárny nebo výrobce potravin.
