Chléb je již dlouho jednou z nepostradatelných potravin v našem každodenním životě. Napadlo vás ale někdy, proč je chléb v dnešní době měkký a nadýchaný? Tajemství za tím je zlepšovák chleba. Zlepšovák chleba je považován za nezbytný pro hromadnou výrobu chleba, protože usnadňuje změnu vlastností těsta a zlepšuje kvalitu a strukturu chleba. V tomto blogu odhalíme pravdu o zlepšovácích chleba a seznámíme se s jejich složením a funkcemi.
Co jsou zlepšováky chleba?
Při výrobě pečiva, jako je chléb a sušenky, je třeba přidat některé chemikálie, aby se zlepšily vlastnosti, zpracování a kvalita produktu těsta. Tyto chemické složky se obecně nazývají zlepšovače těsta. Zlepšovák chleba je také známý jako droždí, kondicionér těsta, zlepšovák těsta atd.
Zlepšováky chleba se většinou skládají z enzymů, oxidantů a redukčních činidel, stejně jako různých emulgátorů, živin pro droždí a minerálních solí. Používají se ke zvýšení rychlosti kynutí a zlepšení pevnosti a zpracovatelnosti těsta.
Jaké jsou dvě role zlepšováků chleba v těstě?
Zlepšováky chlebamají v těstě dvě hlavní funkce: stimulaci a podporu fermentace kvasinek a pomoc při zadržování plynů.
Stimulujte a podpořte fermentaci kvasnic:Jelikož jsou dostupné cukry štěpeny různými enzymy, vzniká v těstě oxid uhličitý. Přípravky na zlepšení chleba podporují nepřetržitou produkci plynu během fermentačního procesu, dokud není činnost kvasinek zastavena vysokými teplotami v peci.
Pomoc při zadržování plynu:Zlepšováky chleba v těstě také pomáhají zadržovat plyn tím, že rychle mění lepkovou strukturu těsta a vytvářejí matrici, která zadržuje minimální množství plynu potřebného pro fermentaci těsta.
Hlavní složky zlepšováků chleba
Pokud jde o pochopení zlepšováků chleba, je zásadní ponořit se hlouběji do jeho chemického složení.
Emulgátory
Monodiglyceridy mastných kyselin (E471),emulgátor datem(e472e), lecitin a stearoyllaktylát sodný (SSL) E481 jsou nejběžnějšími emulgátory při výrobě chleba. Tyto emulgátory rozptýlí tuk rovnoměrněji v těstě a pomáhají mu zachytit více CO2 produkovaného droždím. Běžné emulgátory v chlebu mají tendenci produkovat jemnější částice a měkčí a větší strouhanku.
Z nich se na křupavý chléb používá zejména datem e472e s podílem 0,2-0,6 % z celkové hmotnosti mouky.SSL e481se běžně používá jako emulgátor v chlebovém těstě. Jeho typické dávkování je 0,3 % - 0,5 % z celkové hmotnosti mouky.
Enzymy
Enzymy se také používají ke zlepšení zpracovatelských vlastností pečiva. Enzymy se týkají hlavně α-amylázy, β-amylázy a proteáz. Kvasinky přirozeně produkují amylázu a proteázu, ale lze přidat další množství, aby se dosáhlo rychlejší a úplnější reakce. Amyláza štěpí škroby v mouce na jednoduché cukry, což kvasnicím umožňuje rychle kvasit. Proteázy zlepšují roztažitelnost těsta degradací části lepku. Mezi další pečicí enzymy patří plísňová a-amyláza, glukózaoxidáza lipáza, maltogenní amyláza, xylanáza, bakteriální hemiceluláza atd.
Oxidační a redukční činidla
Oxidační činidlo:Oxidační činidlo může nejen oxidovat SH na SS, což zvyšuje retenci vzduchu a lepkovou pevnost těsta, ale také snižuje roztažnost. Může také inhibovat rozklad moučné proteázy, čímž snižuje rozklad a destrukci lepku. Mezi běžná oxidační činidla patří kyselina askorbová, bromičnan draselný a jodičnan draselný.
Redukční činidla:Redukční činidla pomáhají oslabit mouku narušením proteinových sítí. To pomůže se všemi aspekty silného těsta. Výhody přidání redukčního činidla jsou zkrácená doba míchání, snížená elasticita těsta, zkrácená doba kynutí a zlepšená zpracovatelnost. Mezi běžná redukční činidla patří L-cystein, kyselina fumarová a hydrogensiřičitan sodný.
Proč je zlepšovák v pekárně tak důležitý?
Zlepšováky chleba jsou při pečení nezbytné z několika důvodů:
Vylepšená kvalita produktu:Látky zlepšující chléb zlepšují texturu, chuť a vůni pekařských výrobků a přispívají k měkčímu a chutnějšímu konečnému produktu se zlepšeným objemem a strukturou střídky.
Prodloužená trvanlivost:Zadržováním vlhkosti a zpomalením ztuhnutí pomáhají zlepšovače prodloužit čerstvost chleba a prodloužit jeho trvanlivost.
Konzistence a odvolání:Začlenění zlepšováků zaručuje stálost kvality i chuti napříč šaržemi, čímž zvyšuje celkovou přitažlivost pekařských výrobků pro náročné zákazníky.
Efektivita nákladů a času:Použití zlepšováků chleba může zefektivnit výrobní procesy snížením doby kynutí a minimalizací plýtvání produktem, což v konečném důsledku ušetří čas i peníze.
Celkově hrají zlepšovače chleba zásadní roli při zajišťování stálé kvality, zlepšené textury a prodloužené trvanlivosti pečiva.
Sečteno a podtrženo
Výběr vhodného zlepšováku chleba je pro pekaře velmi důležitý. Protože použití jednoho zlepšujícího prostředku, který dobře fungoval v konkrétní aplikaci, může mít za následek nadměrné změkčení nebo ztuhnutí lepkové matrice při použití v jiné aplikaci. To by mohlo pekárně způsobit značné a nákladné problémy. Proto je nezbytné vybrat správný zlepšovák a vhodně jej použít, abyste dosáhli úspěchu v pečení.
Jako profesionální dodavatel potravinářských přídatných látek Chemsinomůže zákazníkům poskytnout různéemulgátorya enzymy. Vítejte a kontaktujte nás pro dostupné ceny a vzorky zdarma.
.jpg)
