DATEM (ester kyseliny diacetylvinné mono- a diglyceridů, také E472e), je oblíbený potravinářský emulgátor běžně používaný v chlebu k posílení lepkové sítě v těstě. Kromě toho má emulgátor Datem funkce pro zlepšení manipulace s těstem, textury a trvanlivosti různého pečiva. V tomto článku prozkoumáme fascinující roli Datemu v umění a vědě výroby chleba.
Co je Datem?
Datem znamená estery monoglyceridů kyseliny diacetylvinné. Je to krémový až světle žlutý prášek. Jeho EHS č. E472e a CAS NO. 100085-39-0. Datem je emulgátor běžně používaný v potravinářském průmyslu, zejména při pečení. Emulgátory jsou látky, které pomáhají smíchat přísady, které se běžně špatně spojují, jako je voda a olej. Datem je odvozen od kyseliny vinné a monoglyceridů a je známý pro své emulgační vlastnosti.
Proč je Datem e472e nezbytný v chlebu?
V chlebu hraje Datem e472e zásadní roli při zlepšování manipulace s těstem, textury a trvanlivosti konečného produktu. Funguje jako kondicionér těsta, díky čemuž je těsto lépe zpracovatelné a méně lepivé. Emulgátor Datem také přispívá k vytvoření jemnější struktury střídky v pečivu, což má za následek jemnější a atraktivnější texturu. Navíc pomáhá předcházet oddělování přísad a zatuhnutí, čímž prodlužuje trvanlivost produktů.
Z čeho je Datem vyroben?
Datem, neboli estery monoglyceridů kyseliny diacetylvinné, je odvozen z kombinace kyseliny vinné a monoglyceridů. Monoglyceridy jsou sloučeniny vytvořené z glycerolu a mastných kyselin. V případě Datemu jsou tyto monoglyceridy typicky získávány z rostlinných olejů. Kyselina vinná je na druhé straně přírodní kyselina, která se nachází v hroznech a některých dalších ovocích.
Výrobní proces zahrnuje reakci kyseliny vinné s monoglyceridy za vzniku esterů monoglyceridů kyseliny diacetylvinné.
Aplikace Datem v chlebu
Emulgátor DATEM hraje zásadní roli, když je začleněn do těsta z pšeničné mouky kvašeného droždím. Jeho primární funkce spočívá v rychlém a komplexním spojení s hydratovaným lepkovým svazkem, posílení lepkové sítě pro zvýšení pevnosti a roztažnosti. Tato interakce má za následek rafinovanou síť bublin charakterizovanou malou velikostí pórů, robustními stěnami bublin a vynikající roztažitelností. V důsledku toho se těsto stává méně citlivým na změny doby hnětení a je pozorován přímý vztah mezi množstvím přidanéhoDATEMa zvýšené zadržování plynu. Přídavek DATEM se ukazuje jako zvláště výhodný, když je obsah bílkovin v mouce nedostatečný nebo neoptimální kvality, což zajišťuje stabilitu během konečné fáze kynutí. To nejen usnadňuje přiměřené rázy pece, ale také přispívá k chlebu se zvýšeným specifickým objemem a zlepšenou rovnoměrností po upečení. Typicky se DATEM přidává v rozmezí 0,1 až 0,3 % z celkového množství mouky.
V oblasti vysoce kvalitní chlebové mouky je účinek DATEM ještě výraznější. Hraje zásadní roli při zlepšování zadržování vzduchu, zejména během počátečních fází přechodu těsta s nízkou hustotou z fermentace do pece a pečení. Navíc u chleba vyžadujícího prodlouženou dobu kynutí poskytuje DATEM stabilitu fermentace po dobu 2-16 hodin při nižších teplotách, což prokazuje odolnost za prodloužených a kolísavých podmínek fermentace. Kromě použití v tradičním chlebu se DATEM strategicky používá v celozrnném chlebu a chlebu obsahujícím ořechy. To je způsobeno jeho schopností působit proti rušivému vlivu otrubových částic, pšeničných lupínků a ořechů na těsto, což zajišťuje celkovou stabilitu v procesu pečení.
Kromě použití v chlebu je datlový potravinářský emulgátor také široce používán v dortech, sušenkách, sušenkách, sladkém těstě, pečivu, koblihách, bělících kávách, šlehaných polevách, sýrech, polévkách, dresincích, zmrzlině, nápojích, omáčkách atd.
Často kladené otázky o Emulsifier Datem
Je Datem Halal?
Společnost DATEM je jistě považována za halal, protože dodržuje zásady, že materiály by neměly být získávány z vepřového masa nebo jeho derivátů, alkoholických nápojů (Khamr) nebo jejich derivátů, pokud jsou fyzicky odděleny od Khamru, krve, mršiny nebo částí lidského těla. Několik čínských výrobců, jako je Chemsino, získalo certifikaci od MUI (Majelis Ulama Indonesia) pro své produkty DATEM, potvrzující jejich shodu s halal standardy.
Je Datem košer?
Ano, je to košer odHenan Chemsino Industry Co., Ltd. Všechny naše potravinářské emulgátory mají certifikáty Halal, Kosher, ISO9001, ISO22000 a RSPO.
Je Datem Vegan?
Ano, DATEM je klasifikován jako vegan, vzhledem k jeho výrobě prostřednictvím chemické syntézy. Jak suroviny, tak výrobní proces nemají žádný vliv na živočišnou hmotu nebo produkty pocházející ze zvířat. V důsledku toho je považován za vhodný pro vegany a lze jej bez problémů začlenit do jídelníčku vegetariánů.
Závěr
Emulgátor Datem e472e je díky pozoruhodným vlastnostem lepší manipulace s těstem, zlepšení textury a prodloužení trvanlivosti chleba neocenitelným spojencem ve světě výroby chleba. Vzhledem k tomu, že se pekařský průmysl neustále vyvíjí, zůstává Datem spolehlivým spojencem pro pekaře a výrobce potravin a přispívá k vytváření lahodného a trvale vysoce kvalitního pečiva.
Poskytujeme celou řadu produktů Datem, jako je Datem 80,Datum 100a Datem vysoké číslo kyselosti. Vítejte, kontaktujte nás pro nejnovější ceny a vzorky zdarma.
