V procesu pečení výrobci potravin často používají přísadu známou jako glycerolmonostearát ke zlepšení struktury a textury těsta. V celém tomto blogu zdůrazňujeme především různé typy emulgátorů GMS a zkoumáme, jak přispívají ke kvalitě pečiva, jako je chléb a koláče.
Co je glycerolmonostearát také známý jako?
Glycerol monostearát, také známý jako GMS, je vysoce univerzální neiontový emulgátor. Nazývá se také glycerylmonostearát klasifikovaný jako E471 podle evropského systému potravinářských přídatných látek. Glycerol monostearát Patří do podskupiny emulgátorů mono- a diglyceridů mastných kyselin.
GMS glycerolmonostearát se projevuje jako bílý prášek, vločky nebo kuličky s mírně kyselým zápachem. Emulgátor má hodnotu HLB v rozmezí 3 až 4. Mono a diglyceridy mastných kyselin e471 jsou charakteristické svou nerozpustností ve vodě a rozpustností v organických rozpouštědlech. Emulgátor GMS má díky svým nižším vlastnostem HLB lipofilní tendenci, což vede k tvorbě emulze voda v oleji (w/o).
Složky glycerolmonostearátu GMS
GMS emulgátor je směs, která obsahuje: 1. Glycerol monostearát:primární složka, široce používaná v pečivu. 2. Glycerol distearát:používá se převážně v kosmetických aplikacích. 3. Glycerol tristearát, známý pro svou vysokou hydrofobní povahu, funguje jako emulgátor v potravinách a hraje roli v průmyslových aplikacích, jako jsou tvrdidla ve svíčkách a mýdle. Tyto komponenty jsou souhrnně nazýványglyceryl stearát.
Typy glycerolmonostearátu
Na trhu je emulgátor GMS rozdělen do čtyř typů na základě obsahu glycerolmonostearátu: GMS 40:Neobsahuje méně než 40 % glycerolmonostearátu. GMS 52:Neobsahuje méně než 52 % glycerolmonostearátu. GMS 60:Neobsahuje méně než 60 % glycerolmonostearátu. DMG (destilovaný glycerol monostearát): Má nejvyšší obsah, ne méně než 90 %.
Jaká jsou použití glycerolmonostearát?
Mono a diglyceridy mastných kyselin jsou díky svým vynikajícím emulgačním vlastnostem základní složkou v široké škále potravinářských výrobků, od pečiva a cukrovinek až po mléčné výrobky a omáčky. Jeho účinnost při zlepšování textury a zlepšování stability z něj udělala oblíbenou volbu mezi výrobci potravin po celém světě.
Glycerol monostearát použití při výrobě chleba
Emulgátor GMS hraje v procesu výroby chleba dvě hlavní role.
# Zlepšení kvality pečení
GMS e471 je aditivum, které zvyšuje stabilitu struktury těsta a výkon zpracování. Prostřednictvím tvorby vodíkových vazeb nebo komplexů s různými složkami zpevňuje emulgátor GMS síťovou strukturu těsta, což umožňuje větší ukládání plynu a zlepšenou elasticitu.
GMS glycerolmonostearát navíc podporuje rovnoměrné promíchání složek, což má za následek jemnější strukturu chleba s menšími, hustšími bublinkami. GMS potravinářská přísada také zvyšuje lubrikaci těsta, zabraňuje přilnavosti a snižuje mechanické poškození. Emulgátor GMS tak přispívá k hladšímu a plnějšímu vzhledu chleba.
# Zabraňte stárnutí chleba
GMS glycerolmonostearát může tvořit komplexy s lineárním škrobem v mouce. Vzniklé škrobové komplexy odolávají vzájemné agregaci, oddalují ztrátu vody a rekrystalizaci škrobu v chlebu během skladování. To zabrání tomu, aby chléb vyschl a ztvrdl, a zachová si určitou úroveň vlhkosti. Emulgátor GMS proto pomáhá předcházet stárnutí chleba a udržuje jej měkký a čerstvý.
Glycerol monostearát použití v koláčích
Glycerol monostearát (GMS) je běžně používaná přísada při výrobě koláčů. Může zlepšit kvalitu těsta a výsledkem je měkčí struktura koláče, která je méně náchylná ke stárnutí. Při výrobě koláčů množství vajec určuje objem koláče, ale použití příliš velkého množství vajec může mít za následek rybí chuť a špatnou strukturu. Použití jedlé sody ke zvýšení objemu může také zničit vitamíny. Mono a diglyceridy mastných kyselin e471 však mohou tento rozpor vyřešit. Začlenění emulgátoru GMS do receptury dortu umožňuje snížit množství vajec a současně zlepšit vzhled a kvalitu dortu.
GMS e471 hraje zásadní roli při stabilizaci vlhkosti a másla v koláčích při výrobě máslového pečiva. Zkracuje dobu míchání, čímž zlepšuje kvalitu produktu. V těstících na koláče s vysokým poměrem zajišťuje glycerylmonostearát lepší distribuci tuků a vzduchu, díky čemuž jsou jemnější a stabilnější. V důsledku toho se objem těsta během procesu pečení výrazně zvětší.
Závěr
Celkově je glycerolmonostearát cennou potravinářskou přísadou, která pomáhá zvyšovat kvalitu a stabilitu mnoha různých typů produktů.
Nyní, když máte nějaké znalosti o emulgátoru glycerylmonostearátu (E471). Máte-li zájem o začlenění tohoto vysoce kvalitního emulgátoru do vašich produktů, kontaktujteSpolečnost CHEMSINO nyní za cenu glycerolmonostearátu a vzorky zdarma.
