Potravinářské emulgátory jsou životně důležité při vytváření stabilních směsí nemísitelných kapalin, jako je olej a voda, a tvoří asi polovinu celkových používaných potravinářských přídatných látek. Avšak jednotlivé emulgátory mají často omezení. Použití složených emulgátorů, které kombinují různé emulgátory, pomáhá dosáhnout lepšího výkonu a účinnosti využitím jejich synergických účinků. Tento blogový příspěvek pokrývá tři typy složených emulgátorů, způsoby jejich míchání a jejich použití při výrobě potravin.
Typy složených potravinových emulgátorů
1. Míchání emulgátorů s různými vlastnostmi
Kombinací emulgátorů s různými vlastnostmi lze dosáhnout synergického efektu. Tento typ míchání zlepšuje emulgaci a stabilitu produktů. Běžně se používá při výrobě dortových olejů a margarínu.
2. Míchání emulgátorů s dalšími funkčními potravinářskými přísadami
Při tomto typu mícháníemulgátoryjsou kombinovány se zahušťovadly, zlepšováky kvality, konzervačními látkami nebo jinými přísadami a vytvářejí multifunkční přísady. Například smícháním emulgátorů se zahušťovadly mohou vzniknout stabilizátory zmrzliny nebo stabilizátory proteinových nápojů. Podobně emulgátory kombinované se zahušťovadly a enzymy (jako je amyláza) se používají k výrobě zlepšováků chleba.
3. Míchání emulgátorů s plnivy nebo dispergátory
V případech, kdy existují specifické požadavky na zpracování nebo použití, je primární emulgátor kombinován s jedním nebo více plnidly nebo dispergačními činidly jako pomocnými činidly. Tento přístup je široce používán ve směsích emulgátorů, které také obsahují další potravinářské přísady pro zvýšení funkčnosti.
Metody míchání emulgátorů
Optimální způsob míšení emulgátorů je typicky určen experimentem. Důkladné pochopení vlastností emulgátoru a základních principů míchání však může výrazně zlepšit účinnost. Mezi běžné způsoby míchání patří:
1. Kombinace hodnot HLB
HLB (Hydrophilic-Lipophilic Balance) měří rovnováhu mezi hydrofilními a lipofilními vlastnostmi emulgátoru. Emulgátory s vysokým HLB jsou více hydrofilní a jsou vhodné pro emulze olej ve vodě (O/W), zatímco emulgátory s nízkým HLB jsou lipofilnější a fungují dobře pro emulze voda v oleji (V/O). Smícháním emulgátorů s vysokými a nízkými hodnotami HLB lze podle potřeby upravit typ emulze a stabilitu.
2. Podobné míšení molekulární struktury
Emulgátory s podobnou molekulární strukturou mají tendenci produkovat silné synergické účinky, když se používají společně. To platí zejména tehdy, když je jeden emulgátor derivátem druhého. např.Polysorbáty (Tween)jsou deriváty esterů sorbitanu (Span). Míchání těchto dvou emulgátorů ve specifických poměrech často vede k účinné směsi emulgátorů.
3. Iontová komplementarita
Emulgátory lze klasifikovat jako iontové nebo neiontové na základě chování jejich hydrofilních skupin ve vodě. Fosfolipidy jsou jediné uznávané amfoterní emulgátory schválené pro použití. Zatímco neiontové emulgátory mají obecně silnější emulgační schopnosti, smíchání iontových a neiontových emulgátorů může poskytnout vynikající výsledky. Kombinace typicky zvyšuje emulgaci a povrchovou aktivitu a nabízí dlouhodobou stabilitu.
4. Komplementarita hydrofilních skupin
Tento přístup zahrnuje smíchání emulgátorů s různými konfiguracemi hydrofilních skupin, aby se využily jejich komplementární struktury. Například hydrofilní skupina v mono- a diglyceridech je lineární, zatímco hydrofilní skupina v esterech sacharózy je cyklická. Když jsou tyto dva emulgátory sloučené, často poskytují lepší výsledky díky svým komplementárním vlastnostem.
Specifické aplikace složených emulgátorů při výrobě potravin
1. Složené emulgátory v pečivu
V produktech, jako je chléb a koláče, emulgátory interagují s amylózou a proteiny za vzniku komplexů, které zabraňují ztuhnutí a udržují měkkost. Vlastnosti a struktura emulgátorů určují proces tvorby a vazebnou schopnost těchto komplexů, což významně ovlivňuje texturu a čerstvost pečiva.
2. Složené emulgátory v tucích a olejích
Studie o individuálním a kombinovaném použití monoglyceridů, Span 60 a lecitinu při výrobě margarínu prokázaly, že poměr směsi 0,1:0,8:0,1 s celkovým obsahem emulgátoru 1 % splňuje požadavky na margarín na pečení. Toto míchání využívá komplementárních účinků lipofilních a hydrofilních emulgátorů, stejně jako iontových a neiontových emulgátorů, ke zvýšení stability emulgace.Monoglyceridyslouží jako lipofilní neiontové emulgátory, Span 60 jako hydrofilní neiontové emulgátory a lecitin jako amfoterní iontový emulgátor.
3. Složené emulgátory v produktech z rýže a pšenice
V rýžových koláčcích a dalších rýžových a pšeničných produktech jednotlivé emulgátory, enzymy a hydrokoloidy zlepšují kvalitu produktu, ale jejich kombinace přináší ještě výraznější výsledky. Tento mísící přístup využívá synergii mezi iontovými a neiontovými emulgátory, stejně jako kombinaci makromolekulárních a mikromolekulárních emulgátorů.
4. Složené emulgátory v mléčných a rostlinných proteinových nápojích
Směs emulgátorů (ester sacharózy SE-13:Rozpětí 60: monoglyceridy v poměru 1:1,75-2:1,75-2) v kombinaci se stabilizační směsí (xanthanová guma:konjac guma:guarová guma v poměru 3:0,1:8) v poměru 0,6:1 přidávaná do rostlinného proteinového mléka dosahuje dobré emulgační stability. Dávkování lze upravit podle druhu rostlinného materiálu (typicky 0,05 %–0,3 %). Směs monoglyceridů a esterů sacharózy SE-13 (v poměru 2:3) se stabilizátory (xanthanová guma: svatojánský chléb: guarová guma v poměru 2:0,05:9) ve formulovaném mléce rovněž vykazuje vynikající emulgaci v dávce 0,15 %–0,2 %.
5. Složené emulgátory ve výrobě zmrzliny
Smícháním lipofilních emulgátorů s nízkým HLB, jako jsou destilované monoglyceridy, s hydrofilními emulgátory s vysokým HLB, jako jsou estery sacharózy, lze celkovou hodnotu HLB upravit na 8–10, čímž se zvýší emulgační schopnost o více než 20 %. To také zvyšuje odolnost proti tání a zlepšuje texturu zmrzliny. Navíc smíchání Span 60 s estery polyglycerolu optimalizuje jejich hodnotu HLB, zlepšuje emulgaci a snižuje požadované množství emulgátoru o 20 %–40 %, přičemž také zlepšuje pěnivost a texturu. Kombinace destilovaných monoglyceridů, Span 60, a lecitinu zvyšuje účinnost emulgace, zlepšuje stabilitu pěny a zvyšuje celkový výkon emulgátorů.
V souhrnu
Složené emulgátory hrají klíčovou roli při výrobě potravin, zlepšují texturu a stabilitu různých produktů. Jsou široce používány v položkách na bázi obilí a oleje, formulovaných mléčných nebo rostlinných proteinových nápojích a zmrzlině. V případě dotazů na směsné emulgátory nás neváhejte kontaktovat.Tým CHEMSINOje připravena nabídnout odborné poradenství a podporu.
