8 bodů, které je třeba zvážit, než vyberete emulgátor
Datum:2024-04-29
Přečtěte si:
Sdílejte:
Dobré emulgátory jsou životně důležité složky při výrobě potravin díky jejich schopnosti vytvářet a udržovat stabilní emulze. Tento blog se zaměřuje především na osm faktorů, které je třeba vzít v úvahu při výběru emulgátorů a na druhy běžně používané v chlebu.
Vlastnosti dobrých potravinových emulgátorů
Nejlepší emulgátory vykazují jedinečné vlastnosti, které významně ovlivňují jejich funkčnost v potravinových formulacích. Emulgátory mají řadu základních vlastností, včetně rozpustnosti, bodu tání, bodu kouře, plasticity a chuti. Tyto vlastnosti hluboce ovlivňují jejich účinnost při zpracování potravin a ovlivňují vše od stability po texturu a chuť v konečném produktu. Proto před nákupem emulgátorů musí spotřebitelé pochopit následující vlastnosti emulgátorů, aby si vybrali ty nejvhodnější:
1. Emulgace
Primární funkcí emulgátoru je kombinovat olejovou a vodní fázi za vzniku stabilní emulze. Emulgátory proto musí mít dobrou emulgační kapacitu, aby účinně dispergovaly a stabilizovaly dvě nemísitelné složky.
2. Rozpustnost
Rozpustnost, klíčová vlastnost dobrých emulgátorů, vymezuje jejich schopnost rozpouštět se buď ve vodě, nebo v oleji. Emulgátory jsou na základě této vlastnosti kategorizovány jako rozpustné ve vodě nebo rozpustné v oleji. Má obrovský význam při vytváření stabilních emulzí, protože emulgátory usnadňují disperzi a stabilizaci kapiček tuku ve vodných produktech nebo kapiček vody ve formulacích na bázi oleje.
3. Bod tání
Bod tání dobrých emulgátorů je jako jeho "teplotní spínač" z pevné látky na kapalinu. Na tom při vaření hodně záleží. Emulgátory s vyšším bodem tání jsou skvělé pro horké věci, jako je pečení nebo smažení, protože zůstávají pevné a stabilní, když je horké. Ale pro studené pochoutky, jako je zmrzlina, jsou lepší emulgátory s nižším bodem tání. Pomáhají udržet věci hladké a krémové, i když mrzne.
4. Plasticita
Plasticita v emulgátorech se týká toho, jak snadno je lze tvarovat nebo tvarovat. Emulgátory s vysokou plasticitou jsou flexibilní a lze je tvarovat do různých tvarů, takže jsou ideální pro vytváření specifických textur nebo struktur, jako jsou hladké čokoládové polevy nebo nadýchané šlehané polevy. Emulgátory s nižší plasticitou jsou naopak méně flexibilní a jsou vhodnější pro aplikace, kde je požadována pevnější struktura, jako jsou některé druhy margarínu nebo pomazánky.
5. Příchuť
Emulgátory mohou ovlivňovat chuť potravin různými způsoby. Některé emulgátory mají neutrální chuť a nijak výrazně neovlivňují výslednou chuť. Jiní však propůjčují své odlišné chuti, vylepšují nebo doplňují další přísady. Například sójový lecitin může vnést jemnou ořechovou notu, zatímco vaječné žloutky mohou přinést bohatost a hloubku pečiva. Pro dosažení požadovaného chuťového profilu v potravinářských produktech je nezbytné zvolit správný emulgátor.
6. Bezpečnost
Dobré emulgátory musí vyhovovat normám pro bezpečnost potravin, bez škodlivých látek nebo jakýchkoli nepříznivých účinků na lidské zdraví. Je nezbytné provést komplexní hodnocení jejich toxicity, alergenicity a potenciálních dlouhodobých dopadů. Emulgátory potravin společnosti CHEMSINO jsou certifikovány tak, aby vyhovovaly řadě norem a předpisů, což zajišťuje jejich bezpečnost a kvalitu. Všechny emulgátory prošly certifikáty RSPO, Halal & Kosher, ISO22000 a ISO9001. Vítejte, kontaktujte nás pro podrobné nabídky a vzorky zdarma.
7. Soulad s předpisy
Dobré emulgátory musí splňovat místní a mezinárodní předpisy, které zahrnují aspekty, jako jsou požadavky na označování a omezení použití. Jejich použití musí být v souladu s normami a předpisy pro bezpečnost potravin, aby byla zajištěna shoda a bezpečnost konečného produktu.
8. Efektivita nákladů
Při výběru emulgátoru je významným faktorem cena. Náklady na emulgátory by měly být přiměřené a úměrné výkonu a účinkům produktu, aby se zajistilo, že výrobní náklady zůstanou v rozumném rozmezí.
Běžné emulgátory v pečení
Destilovaný monoglycerid (DMG)
Destilovaný monoglycerid (DMG) je organická sloučenina, známá také jako glycerol monostearát. Je to emulgátor vyrobený destilací glycerolu a mastných kyselin. V potravinářském průmyslu se emulgátor DMG běžně používá jako emulgátor a stabilizátor v chlebu, koláčích, salátových dresincích, sušenkách, cukrovinkách, zmrzlině atd. V chlebu působí emulgátor DMG jako emulgátor a kondicionér těsta. Zlepšuje texturu a objem stabilizací struktury těsta a zvýšením elasticity. Pomáhá zadržovat plyny během fermentace, což vede k měkčí střídce a zvětšení objemu. DMG e471 také prodlužuje trvanlivost tím, že zadržuje vlhkost a oddaluje zatuhnutí. celkověemulgátor DMGje rozhodující pro vysoce kvalitní chléb s požadovanou strukturou, objemem a trvanlivostí.
Lecitin
Lecitin, typicky získaný ze zdrojů, jako jsou sójové boby nebo vaječné žloutky, slouží jako přírodní emulgátor. Usnadňuje smíchání vody a oleje, zvyšuje pružnost a přilnavost těsta. To přispívá k lepšímu zachování tvaru těsta a vytváření jednotné bublinkové struktury během pečení, což má za následek větší objem chleba a měkčí strukturu. Použití lecitinu zlepšuje kvalitu chleba, dělá ho měkčím, příjemnějším k jídlu a prodlužuje jeho trvanlivost.
DATEM
DATEM, robustní emulgátor, zlepšuje elasticitu a stabilitu těsta. Podporuje tvorbu a expanzi vzduchových bublin, což vede k měkčí a nadýchanější struktuře chleba. Emulgátor DATEM také zlepšuje fermentaci těsta, urychluje proces a zkracuje dobu výroby. Navíc zlepšuje vzhled chleba a dodává mu atraktivnější vrstvený a strukturovaný vzhled.
Stearoyl laktylát sodný (SSL)
Stearoyl laktylát sodný je emulgátor běžně používaný při výrobě potravin. Pomáhá stabilizovat potravinářské produkty tím, že zlepšuje jejich vlastnosti při míchání, což má za následek hladší a jednotnější texturu. Emulgátor SSL se často vyskytuje v pečivu, jako je chléb. Emulgátor SSL může zvýšit stabilitu a viskozitu těsta. Usnadňuje tvorbu a distribuci vzduchových bublin, což má za následek větší objem chleba a měkčí střídku. Emulgátor SSL zlepšuje manipulaci s těstem a usnadňuje práci s ním. Přispívá také k vločkovitosti a lehkosti chleba. SSL navíc pomáhá chlebu udržet vlhkost, zlepšuje jeho chuť a prodlužuje jeho trvanlivost.
Sorbitan monostearát Span60
Span 60 sorbitanmonostearát je potravinářská přísada běžně používaná jako emulgátor v různých potravinářských výrobcích. Pomáhá stabilizovat emulze typu olej ve vodě a zabraňuje oddělení olejové a vodní fáze. V chlebu slouží sorbitanmonostearát jako emulgátor pro zlepšení manipulačních vlastností těsta a textury konečného produktu. Pomáhá vytvářet jemnější a jednotnější strukturu střídky, zvyšuje měkkost a celkovou kvalitu chleba. Navíc sorbitanmonostearát může pomoci při úpravě těsta, poskytuje lepší zadržování plynu během fermentace a vede ke zlepšení objemu a struktury chleba.
Závěr
Potravinové emulgátoryjsou nepostradatelnou součástí potravinářského průmyslu. Zvyšují nejen kvalitu a stabilitu produktů, ale také zvyšují rozmanitost produktů a zlepšují chuť a vzhled.
Destilovaný monoglycerid (DMG)
 in Foods.jpg)
