为什么我们要使用面包改良剂？

日期:2022-09-26

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改良剂用于改善面包的质地（在烘焙术语中，即面包的嫩度）、颜色、味道和成分。面包师必须每天提供新鲜的面包，使用辅助物质可以减少烘焙过程中的问题。面包改良剂使面包师能够实现无故障的加工并轻松配料，即使面对各种面包、烘焙过程的复杂性（揉捏、面包第一次发酵、准备、第二次发酵、烘烤、冷却、切割）以及员工技能的差异。

面包改良剂中为什么要使用乳化剂？

乳化剂用于面包改良剂有多种不同的原因，包括：

时间o 帮助控制气泡大小；
时间o 提高气体保留率；
时间o 提高面团稳定性；
时间o 提高面包屑的柔软度。

允许在面包制作中使用的每种乳化剂都会或多或少地对所有上述面团和面包特性做出贡献，具体取决于特定的乳化剂。

我们如何决定应该使用哪一个？

最常用的乳化剂及其对面团特性和面包质量的可能贡献如下：

脂肪酸单甘油酯和二甘油酯的二乙酰化酒石酸酯（DATA 酯，DATEM）被认为可以减少面包面团中的平均气泡尺寸，从而形成更精细的细胞结构。众所周知，它们可以改善面团的气体保留，从而有助于改善面包体积和面包屑柔软度。在各种面包和发酵产品中，使用量通常高达面粉重量的 0.3%。

硬脂酰-2-乳酸钠 (SSL) 可改善面团气体保留、面包体积和面包屑柔软度，但重量比效果不如 DATA 酯。它通常优选用于生产更甜的发酵产品，例如啤酒。面包和甜甜圈。

单硬脂酸甘油酯 (GMS) 最好以水合形式使用，但也可以粉末形式添加。它对面包体积的面团气体保留没有太大贡献，但通过其经过验证的抗陈化作用确实可以起到面包屑软化剂的作用。