摘要： 用于烘焙目的的食品添加剂是“天使”。刚出炉的面包看上去蓬松，吃起来却很有嚼劲，这是强筋剂和面包改良剂的功劳。面包，颜色好看，离不开色素；气味香，就是风味的作用。面包中的化学添加剂并不总是“甜味毒药”。一般正规面包生产中，食品添加剂包括氧化剂、乳化剂、酶、防霉剂等。这些食品添加剂按照标准用量添加，对人体是安全的。
关键词：食品配料面包添加剂廉价乳化剂延长产品保质期
1.面包制作添加剂我想你们都喜欢蓬松柔软的面包，每个人都无法抗拒。卖面包的店家知道你的喜好，所以加点魔法，让它变得又嫩又软。这就是食品添加剂和烘焙搭配的奇妙之处！适量的添加剂可以让我们的面包风味十足，面团的质感丝滑、清晰。在高温烘烤下，面团膨胀，使面团变大。面包的外观、品质、口感都与乳化剂的选择密不可分。选择最有效的乳化剂是生产厂家关注的重点。最常用的添加剂有：乳化剂、增稠剂、
抗氧化剂、酶、防腐剂、膨松剂等
1.1.乳化剂在面包中的应用新鲜面包中的大部分淀粉在烘烤过程中已从β-淀粉转化为α-淀粉。但在储存过程中，淀粉有机会重新排列，大部分α淀粉逐渐恢复到β淀粉结构状态，从而使面包变干、无光泽，出现“老化”现象。乳化剂可以阻断和延缓淀粉的重排，从而防止和延缓面包的“老化”，使面包保持柔软和弹性。 可见，乳化剂主要具有乳化和防止淀粉老化的作用。另外，面包生产中的乳化剂还可以改善面筋结构，使面包体积增大，水分含量高，口感好，形状好，延长面包的保质期。
1.1.1.DATEM（二乙酰酒石酸单甘油酯和二甘油酯）DATEM具有较强的乳化、分散和抗老化作用，是良好的乳化剂和分散剂。能有效增强面团的弹性、韧性和保气性，减少面团的弱化。增加面包、馒头的体积，改善组织结构。
1.1.2.DMG（蒸馏单甘酯）蒸馏单甘酯具有乳化分散和增稠稳定作用。单甘酯在面包生产中的应用，可以防止面包老化、硬化，延长面包的保鲜期。具有乳化、分散、稳定、发泡、抗淀粉老化等作用。
1.1.3.大豆卵磷脂大豆卵磷脂是一种天然优良的表面活性剂，有利于原料搅拌混合的均匀性和稳定性。其所含的卵磷脂结构中含有较多的亲水基团，遇水膨胀成光滑的乳状物质。烘烤时，蛋白质膨胀成泡沫，使中心层结构形成多孔海绵状松散体，进而导致产品体积增大、孔隙更细。另外，由于大豆卵磷脂中含有脑磷脂，具有抗氧化作用，可以防止面包老化，延长面包的保鲜期。
1.1.4.聚甘油酯添加聚甘油酯后，可有效改善面包或饼干的质构结构，防止漏油，提高产品品质。还可配制为蛋糕发泡剂，帮助搅拌发泡，生产出结构细腻、体积显着增大的糕点、糕点，并延长产品的保质期。例如，十聚甘油单月桂酸酯对淀粉具有抗老化作用，提高面包、休闲食品的加工品质，降低淀粉粘度，提高抗冲击能力；在面团醒发和面糊制备过程中增加空气量，使气孔均匀，增加烘烤体积的同时使油脂、水和糖更均匀地分散在面团中，使面包蓬松，提高其风味和咀嚼度。关于聚甘油酯在这些淀粉类食品中的作用的研究仍在继续。
1.2.抗氧化剂指能防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性，延长贮存期的物质。此类抗氧化剂包括
* 抗坏血酸及其衍生物
* 亚硫酸盐
由于亚硫酸盐、抗坏血酸及其衍生物同时具有消耗氧和抑制多酚氧化酶的活性，因此常被用作果蔬产品的保色剂。
1.3.酶面包生产中使用的酶制剂主要是淀粉酶。一般来说，面粉中的β-淀粉酶是比较充足的，但α-淀粉酶的含量很少。添加适量的α-淀粉酶改变胶体淀粉的凝胶度，使面包中每个小气室的弹性增强并膨胀，从而增加面包体积，改善内部组织，并能减缓淀粉的老化回生，保持面包松软。
1.4.防腐剂
1.4.1.丙酸钙丙酸钙能有效抑制丝状菌、需氧菌、杆菌，防止面包粘连，对酵母无害，因此常被用作面包防腐剂，防止面包发霉，但对细菌作用有限，对酵母和酵母菌有害。厌氧菌无抑制能力。
1.4.2.脱氢乙酸钠脱氢乙酸钠使用范围广泛，能抑制细菌、酵母、霉菌、大肠杆菌等微生物的生长，且抗菌效果不受食品pH值影响，也不受加热影响，具有较高的相对稳定性，特别适合用于烘焙等食品中。
一般来说，商业面包在25°C、相对湿度70-90%的条件下三天后就会开始发霉。如果用脱氢乙酸钠做面包，应在面粉发酵后添加（面粉发酵前添加，会影响发酵）。用水溶解后与配料一起加入，然后烘烤。用量可为0.01%，放置6天不发霉。若浓度提高至0.03%，可延长防霉时间。面包味道纯正，没有什么难闻的味道。
1.5.膨松剂
1.5.1.麦芽糖糊精麦芽糊精是以各种淀粉为原料，经酶法低度水解、转化、纯化、干燥而成。原料为淀粉玉米、大米等。麦芽糊精广泛应用于糖果、麦芽奶、果茶、奶粉、冰淇淋、饮料、罐头等食品中。产品香脆可口，甜度适中，无牙，无渣，次品少，保质期长。周期也很长。
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