乳化剂在搅打配料中可以起什么作用？
乳化剂由于其亲水性和亲油性而成为表面活性成分。在与蛋白质相互作用后，它位于油球和浆液的界面处，或者如果在泡沫中，则位于气体浆液的界面处。因此，它降低了两段之间的界面张力。蛋白质和乳化剂还相互影响脂肪球膜及其乳化稳定性和对机械相互作用的抵抗力。其效果取决于亲水基团、亲油基团以及离子性质。
搅打配料中乳化剂的主要作用是打破稀奶油均质过程中包裹的脂肪球膜的平衡。在液体奶油的储存过程中，覆盖脂肪球的蛋白质被乳化剂取代。因此，促进脂肪球凝集和部分凝固。这对于搅打过程中形成的气泡的分布和结构很重要。另外，乳化剂对于形成的气泡的稳定性，如气泡壁的强度，非常重要。
