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巧克力生产中为什么需要乳化剂？
巧克力中的乳化剂用于制造液体巧克力稀释剂。通常，添加乳化剂的液体巧克力具有较低的粘度。乳化剂还有助于将巧克力中的成分固定在一起。乳化剂通过减少可可脂和其他巧克力成分（如糖、可可固体或奶粉）之间的摩擦来实现这一点。这样，巧克力乳化剂的使用将有助于通过替代可可脂来控制成本，使巧克力更容易为所有人所接受。
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乳化剂在巧克力中的主要作用
脂肪晶体有多种晶型，其中β晶型较为常见且稳定。由于晶体颗粒大，熔点高，容易产生小气泡。添加乳化剂可以控制晶体的尺寸和生长速度，稳定β-产物，从而改善巧克力的结构。 而且，巧克力乳化剂的添加，有利于促进巧克力生产中成分的分散，形成稳定的W/O乳液，提高巧克力的稳定性。
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DMG
巧克力中的DMG用于提高热稳定性并改善产品表面光滑度。
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巧克力中的PGPR用于增加巧克力颗粒之间的摩擦力和流动性，降低粘度，改善脂肪分散，防止起霜。
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巧克力中的GMS是为了改善分散性，增强其在水溶液中的润湿性和分散性。
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