糖果和巧克力中使用什么乳化剂

日期:2024-06-03

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糖果制造商致力于生产在外观和口味上都具有无与伦比品质的糖果。这种奉献精神的核心在于乳化剂的战略性使用。
在我们的博客中，我们将探讨乳化剂在糖果中的关键作用，讨论它们如何提高糖果的质量和一致性。我们还将提供糖果和巧克力中常用乳化剂的示例。

乳化剂用于糖果行业的好处

●乳化和脂肪分离控制：乳化剂有助于减小焦糖、软糖、太妃糖和耐嚼糖果等产品中的脂肪滴尺寸并稳定脂肪，从而防止脂肪分离。

●粘度控制： 通过在巧克力和复合涂料中加入卵磷脂和 PGPR 等乳化剂，制造商可以有效降低塑料粘度和屈服应力。这种流动特性的改变简化了加工和应用程序。

●润滑、降低粘性：乳化剂可降低各种糖果（如牛轧糖、口香糖和焦糖）在加工和消费过程中的粘性，使它们更易于处理和食用。

●软化及保湿改善：在口香糖中，乳化剂有助于软化胶基并提高咀嚼过程中的水分含量，从而增强质地并使口香糖咀嚼起来更愉快。

●结晶控制和白霜预防：特别是在复合涂料中，特定的乳化剂在制造过程中起到调节脂肪结晶过程的作用，从而延缓起霜的发展。这确保了产品的视觉吸引力和质感的保留。

●促进释放：液体乳化剂喷洒到搬运设备上时可作为有效的脱模剂。它们可以防止糖果块粘附并确保顺利从模具中脱模。

巧克力和糖果乳化剂

乳化剂常见于各种糖果产品中，例如焦糖、太妃糖、软糖、口香糖、泡泡糖以及软糖。糖果中常用的乳化剂包括卵磷脂、甘油单酯和甘油二酯、聚山梨醇酯、脱水山梨糖醇酯和乙酰化甘油单酯。

1.卵磷脂

卵磷脂是一种天然乳化剂，常用于食品制造，包括糖果和巧克力的生产。它通常源自大豆、葵花籽或鸡蛋等来源。卵磷脂有助于混合不能自然混合的成分，例如油和水，从而稳定乳液并防止分离。在糖果制造中，卵磷脂通常添加到巧克力和复合涂层中，以改善质地、增强流动性并防止结晶。其多功能特性使其成为各种糖果产品实现所需质量和一致性的宝贵成分。

2.聚甘油聚蓖麻油酸酯(PGPR)

聚甘油聚蓖麻油酸酯 (PGPR) 是一种用于糖果行业的乳化剂，特别是用于巧克力和复合涂层。它源自蓖麻子油，可降低粘度，改善巧克力的流动性和加工性能。这样可以实现均匀的涂层和模具填充，同时还可以通过减少对额外脂肪的需求来降低生产成本。 PGPR 可增强质地和稳定性，并防止脂肪起霜，有助于提高巧克力产品的整体质量和一致性。

3. 单甘油酯和二甘油酯

单甘油酯和双甘油酯是食品工业中必不可少的乳化剂，特别是在糖果生产中。这些化合物是通过脂肪和油的甘油解产生的，它们在糖果制作中发挥着多种重要作用。首先，它们能够混合天然抗混合的成分，例如油和水，确保焦糖和软糖等产品具有均匀一致的质地。

而且，单甘油酯和二甘油酯乳化剂增强质地的光滑度和稳定性，防止成分分离并保持所需的稠度。它们在稳定乳液方面的作用还可以延长糖果的保质期，使其保持更长的新鲜度。它们特别有利于保持水分，这对于软糖和烘焙食品至关重要，防止它们变得干燥和难吃。

4. 山梨糖醇单硬脂酸酯 Span60 和聚山梨酯 80

在糖果生产中，山梨糖醇单硬脂酸酯 (Span 60) 和聚山梨酯 80 在实现所需的糖果特性方面发挥着关键作用。 Span 60 通过确保脂肪和油均匀分散在整个糖果中来稳定和改善质地。与此同时，聚山梨醇酯 80 出售作为乳化剂和表面活性剂，促进疏水性和亲水性成分（如香料和色素）的混合。这些乳化剂共同提高糖果的稠度、质地和风味均匀性，为消费者带来愉悦的感官体验。

5.乙酰化单甘油酯（ACETEM）

乙酰化单酸甘油酯和乙酰化二酸甘油酯是食品工业中常用的乳化剂，包括各种食品工业的生产中。它们还用于口香糖等糖果。口香糖通常包含胶基、甜味剂、保湿剂、着色剂、调味剂和酸。就口香糖而言，乳化剂的主要功能是通过共结晶与脂质成分相互作用来软化胶基。它们还有助于咀嚼过程中胶基的保湿和水合作用。此外，ACETEM 乳化剂可以作为载体将着色剂和调味剂均匀地分布在胶基基质内。口香糖配方中常用的乳化剂包括卵磷脂、甘油单酯和乙酰化甘油单酯。

底线

乳化剂在糖果生产中是不可缺少的。这些食品乳化剂是实现所需质地和稠度同时优化生产成本的关键成分。
在凯西诺，我们致力于生产符合最高质量标准的顶级乳化剂。如果您对我们的产品感兴趣，请立即联系我们询问并获取免费样品。

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