DMG在面包标签上显示为"脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯。"它's几乎在市场上每一个商业三明治面包,汉堡包和晚餐卷。大多数从事烘焙工作的人都知道它's是一种防盗剂。更少的人确切地知道它为什么有效,为什么DMG的纯度很重要,或者为什么根据它如何添加相同剂量会产生不同的结果。
本文完全回答了这个问题—机制、决定有效性的变量以及对商业面包生产的实际影响。
DMG是什么? 广东省人民政府门户网站,2019年12月17日,中国人民政治协商会议召开,中国人民政治协商会议召开,中国人民政治协商会议召开,中国人民政治协商会议召开,中国人民政治协商会议召开,中国人民政治协商会议召开
DMG代表蒸馏单甘油酯,它是由甘油与脂肪酸—典型的硬脂酸(C18:0)从棕榈油或葵花籽油—反应生成单甘油酯,然后通过分子蒸馏将单甘油酯馏分浓缩至90%纯度或以上。
DMG与标准单硬脂酸甘油酯(GMS)的分离是蒸馏步骤,粗甘油酯化产生单甘油酯、二甘油酯、三甘油酯的混合物,标准GMS含有40–60%单甘油酯,DMG去除二甘油酯和三甘油酯,留下90–95%+单甘油酯。
11选5开奖这种纯度的区别不是化妆品,甘油二酯不能发挥面包中甘油单酯的关键功能—而且会主动干扰,下面就更多。
DMG 解决的问题:面包陈腐
DMG做什么,首先要了解当面包陈旧时会发生什么—因为陈旧并不是大多数人认为的那样。
面包不会因干燥而变质,密封在塑料中的面包几乎没有失去水分,几天之内就会变硬,发生什么's是淀粉的结构变化。
11选5开奖视频 在烘烤过程中,淀粉颗粒吸收水分,膨胀,胶化,直链淀粉成分—淀粉—的直链馏分从颗粒中解开,分散到碎屑基质中,在冷却和随后的储存过程中,这些直链淀粉链通过氢键相互重新对齐和重结晶,这个过程称为退化它将柔软、有弹性的面包屑转化为我们认为不新鲜的面包的坚硬、致密的质地。
直链淀粉的逆行发生得很快—大部分发生在前24小时内。支链淀粉(支链部分)的逆行速度较慢,持续数天和数周。两者都有助于停滞,但直链淀粉的逆行是保质期早期最剧烈的质地变化的原因。
DMG 如何减缓封锁
DMG 的工作原理是在直链淀粉重结晶之前对其进行拦截。
单甘油酯分子具有特定的几何形状:甘油主链、一条长脂肪酸链和两个游离羟基。脂肪酸链(在硬脂酸酯基DMG的情况下为直C18:0链)是非极性的、疏水的。直链淀粉螺旋盘绕成具有疏水性内部的中空圆柱体结构,可以容纳该脂肪酸链在其核心内部。
当淀粉糊化和直链淀粉解链过程中存在 DMG 时,脂肪酸链插入直链淀粉螺旋中,形成直链淀粉-脂质包合物。这些是稳定的螺旋结构,直链淀粉链缠绕在单甘油酯's脂肪酸尾上。
与单甘油酯分子复合物中的直链淀粉不能参与逆行,包合物比逆行结晶结构更稳定,因此直链淀粉保持复合物而不是重结晶,与DMG形成复合物的直链淀粉越多,面包屑企业越慢。
关键数字: 0.3–0.5%(面粉基础)的高纯度DMG制作的面包通常显示30–50%的面包屑硬度在第3天和第5天相比,没有DMG的面包,通过纹理轮廓分析测量,这是一个有意义的商业差异—满足7天柔软度规格的产品与不't之间的差距。
为什么甘油二酯可以't 做甘油单酯做什么? 广东省人民政府门户网站,中国国家统计局:中国国家统计局:中国国家统计局
这就是解释纯度为何重要的部分。
与直链淀粉形成包合物需要一条能够适合直链淀粉螺旋内部的单直脂肪酸链,甘油二酯有两条脂肪酸链,几何形状不't拟合—第二条链产生空间干涉,阻止分子插入直链淀粉螺旋。
So甘油二酯不能形成直链淀粉包涵络合物。但他们不't只是不能帮助—他们与单甘油酯在淀粉颗粒表面竞争相同的界面空间,而没有提供络合的好处。他们稀释了系统中活性单甘油酯的有效浓度。
实际上:含有 1g 标准 GMS(50% 单甘油酯)的产品可输送 0.5g 活性单甘油酯和 0.4–0.45g 干扰甘油二酯。相同重量的高纯度 DMG(90% 单甘油酯)可输送 0.9g 活性单甘油酯和小于 0.05g 甘油二酯。
11选5走势图这就是为什么在相同剂量下从高纯度的DMG转换为标准GMS的原因—而不调整配方—始终如一地产生更快的陈化。it's并不是说GMS是不同的分子。it's活性成分浓度为一半,非活性部分主动干扰。
DMG 在面包中做其他事情吗?
防盗是DMG's在面包中的主要功能,但它具有值得了解的次要效果:
脂肪乳化。 在浓缩面团中—奶油蛋卷,甜卷,牛奶面包—DMG有助于通过面团基质分配脂肪,有助于更细的面包屑结构和更均匀的脂肪分布,这是比瘦面包中的防腐更重要的功能,但在高脂肪配方中有意义。
碎屑软化超越防粘连。 DMG通过对淀粉糊化作用对初始碎屑柔软度有贡献,在DMG存在下糊化的面包碎与没有DMG的面包相比,第1天的质地略有不同—更柔软更有弹性—独立于防粘连作用。
轻微的麸质效应。 与SSL和DATEM不同,DMG并没有显着强化麸质网络,它不是当问题面包体积低或气体滞留不良时要达到的乳化剂,那些功能属于SSL和DATEM。
全乳化剂系统背景下的 DMG
DMG在商业面包中几乎从来不单独使用, 标准组合为
# DMG(0.3–0.5% 面粉基础): 通过淀粉络合防固结
# SSL(0.25–0.5% 面粉基础): 麸质强化,体积,气体保留
# DATEM(0.25–0.4% 面粉基础,如适用): 面团延展性,冻融稳定性
每个乳化剂都作用于不同的结构元素。 DMG 作用于淀粉。 SSL 和 DATEM 作用于麸质。由于它们的目标与#39;t 显着重叠,因此它们是互补的而不是竞争的。组合同时解决面包质量的结构(SSL/DATEM)和保质期(DMG)维度。
DMG从这个系统中移除,同时保持SSL和DATEM生产具有良好初始体积和碎屑结构的面包,其陈旧速度比规格快,在保持DMG的同时移除SSL生产的面包在碎屑水平上保持柔软,但体积更低,结构更不均匀,整个系统大于其零件的总和。
实用剂量及其影响
广东省人民政府门户网站,中国人民政治协商会议关于印发《中华人民共和国宪法》第四十条的规定,关于印发《中华人民共和国宪法》第四十条的规定
| 变量 |
对所需 DMG 剂量的影响 |
| 目标保质期 |
较长的保质期→剂量较高 |
| 面粉蛋白质含量 |
蛋白质较高→需要稍低的 DMG(淀粉稀释度更少) |
| 添加蛋白质成分 |
添加蛋白质较高→需要更高的 DMG(对淀粉界面的竞争更加激烈) |
| DMG 单甘油酯纯度 |
纯度较低→需要更高的剂量(根据活性 MG 含量重新计算) |
| Alpha-gel 与干粉 |
Alpha-凝胶→相同或较低的剂量以获得同等效果 |
| 烘烤温度和时间 |
更高的温度→更有效的络合(更高剂量不太关键) |
90%+ 单甘油酯含量时,标准白三明治面包的基线为 0.3–0.4% DMG,添加为 α-凝胶,从该基线开始调整遵循上述因素。
常见问题
DMG 和 GMS 一样吗? 它们're相关但不等效,两者都含有单甘油酯,但DMG通过分子蒸馏纯化为90%+单甘油酯,而标准GMS仅含有40–60%单甘油酯,其余标准GMS为二甘油酯,不能发挥防封口功能,干扰能防封口为目标的烘焙应用,高纯度的DMG为正确规格。
我可以使用 DMG 来解决面包中的体积问题吗? No。DMG是针对淀粉,而不是麸质起作用,如果问题是面包体积低或烤箱弹簧差,要调整的乳化剂是SSL(与麸质蛋白结合)或DATEM(可改变麸质粘弹性),DMG不会提高体积。
我如何知道我的 DMG 是否是正确的晶体形式? 在实践中,大多数制造商都't在进料上测试晶型—测试需要X射线衍射或DSC,这不是面包店的常规QC工具,实际的解决方案是始终如一地使用α-凝胶制备(通过制备过程控制晶型),而不是依靠干粉处于正确的形式。
面包中 DMG 的最大允许含量是多少? 在美国,单甘油酯和二甘油酯是GRAS在21 CFR 184.1505 —允许在符合良好生产规范的水平,没有特定的最大值。在欧盟,根据法规(EC) No 1333/2008,E471允许在面包中以量子满意(达到技术效果所需的最低量)。在所有市场上,典型的商业剂量(0.3–0.5%面粉基础)完全在这些限制内。
DMG会影响面包风味吗? 在正常剂量水平(0.3–0.5%面粉基础)下,DMG对面包风味没有可检测到的影响,在过量使用—特别是低纯度材料—甘油二酯级分的轻微缺注可以在某些配方中检测到,这是使用高纯度DMG的另一个论据,在正确的剂量下,而不是用过量的标准GMS补偿。
监管和标签
广东省人民政府门户网站,中国人民政治协商会议关于印发《中华人民共和国宪法》第四十条的规定,关于印发《中华人民共和国宪法》第四十条的规定
| 市场 |
指定 |
标签声明 |
| 美国 |
GRAS — 21 CFR 184.1505 |
"单酸甘油酯和甘油二酯" |
| 欧盟 |
E471 |
"脂肪酸单甘油酯和甘油二酯" |
| JECFA(世界卫生组织/粮农组织) |
ADI"未指定" |
——————————————————————————————————————————&md |
Label声明"脂肪酸单甘油酯和甘油二酯"涵盖了标准GMS和高纯DMG纯度等级之间没有监管区分—性能差异对于监管机构和消费者来说是看不见的,但在保质期数据中完全可以测量。
与 CHEMSINO 合作开发面包 DMG
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乳化剂是我们唯一的业务我们的技术团队与DMG合作,专门从事面包应用—回答剂量问题,帮助标准GMS和高纯度DMG之间的等级选择,并解决乳化剂系统是变量的保质期问题。
GC测定法、酸值、皂化值、碘值、水分的含单甘油酯实际含量在内的全CoA每批次发货,样品在任何购买承诺前均可试烘。
