冰淇淋最好的朋友——乳化剂

日期:2023-09-26

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1. 什么是乳化剂？

乳化剂是食品工业中使用最多的添加剂，在提高食品质量、延长食品保质期、改善食品口感和外观等多方面发挥着影响作用，在食品生产中占有重要地位。几乎所有食品的生产和加工都需要乳化剂。乳化剂除了乳化作用外，还具有增稠、稳定、抗老化等特点。

2. 为什么在冰淇淋中使用乳化剂

乳化剂对冰淇淋中气泡的大小和稳定性有显着影响。气泡对冰淇淋的质地、风味和融化特性有巨大影响。这就是为什么我们在冰淇淋生产中需要使用特定的乳化剂来保证冰淇淋的质量。如果在冰淇淋中使用乳化剂，我们可以生产出更干的冰淇淋，赋予其奶油般柔滑的口感和质地，减缓冰淇淋的融化速度，延长其储存时间。通过选择正确的乳化剂，制造商可以生产出高品质、美味的冰淇淋。甘油单酯和甘油二酯等乳化剂在这方面发挥着重要作用。

3、乳化剂在冰淇淋中的作用

乳化剂在冰淇淋中具有多种功能。根据不同的生产阶段，乳化剂发挥着不同的作用。在配料和均质阶段，乳化剂可以促进脂肪分散并稳定乳液。在衰老阶段，它会促进脂肪聚集。在冷冻阶段，乳化剂刺激脂肪-蛋白质相互作用并控制脂肪结块。附着的脂肪球排列在微小气泡上，形成三维网状结构，是一种稳定气泡、提高贴合性和货架稳定性、赋予良好口感的组织结构。乳化剂在冰淇淋中所发挥的这些作用，很难依靠单一的乳化剂来满足。因此，生产厂家应根据各种乳化剂的特点，制作复合乳化剂，以更好地满足冰淇淋生产的需要。

4、冰淇淋中常用的乳化剂

4.1 单硬脂酸甘油酯

单硬脂酸甘油酯乳化剂是由甘油与硬脂酸加热酯化而得。按其纯度分为单甘酯和分子蒸馏单甘酯。目前一般冰淇淋生产多采用蒸馏单甘酯。它既是油包水（w/o）乳化剂，又是水包油（o/w）乳化剂。蒸馏单甘酯是一种优质、高效的乳化剂，具有乳化、稳定、抗淀粉老化等作用。

4.2 聚氧乙烯脱水山梨醇单油酸酯

聚氧乙烯失水山梨醇单油酸酯在冰淇淋中的应用很常见。又名Tween 80，黄色至橙色油状液体，有轻微特殊气味。吐温系列产品是非离子表面活性剂，具有优异的乳化、分散、发泡、润湿等性能。在配料中添加0.05%-0.1%吐温和混合单甘酯化合物可以使冰淇淋质地紧实、稳定。

4.3 卵磷脂

卵磷脂是从大豆原油中提取并精炼而成。淡黄色至棕色粘稠液体或白色至浅棕色固体粉末。卵磷脂不仅是一种亲脂性乳化剂，而且是一种纯天然的优质乳化剂，具有极强的乳化和润湿作用。在冰淇淋生产中，乳化剂卵磷脂E322一般与其他乳化剂配合使用。

5、乳化剂的协同作用

蒸馏单甘酯与蔗糖酯并用，可提高乳化能力20%以上，提高冰淇淋的抗融性，促进其组织结构。 Span 60与Span 60的合理组合聚山梨酯80可增强其分散、乳化能力，减少乳化剂用量20～40%，提高冰淇淋的膨胀率和抗融化性。蒸馏单甘酯、Span 60、卵磷脂联合使用，可增强其水分散能力，改善乳化，增强发泡能力，优化冰淇淋的组织。

6. 总结

乳化剂类型的选择以及多种乳化剂的复配可以极大地影响冰淇淋的风味和质地。因此，科学选用乳化剂对于提高冰淇淋品质至关重要。如果您想了解更多食品原料的价格，请随时联系我们。

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