硬脂酰乳酸钠（E481）-乳化剂
硬脂酰乳酸钠？
硬脂酰乳酸钠或硬脂酰-2-乳酸钠，又称SSL（缩写），是硬脂酸与乳酸二聚体的钠盐。 该成分通常在高脂面包店中用作乳化剂和稳定剂，欧洲食品添加剂编号为E481。
硬脂酰乳酸钠 (SSL) 是如何制成的？
SSL 由食品级硬脂酸（主要来自棕榈油）、乳酸（来自甜菜发酵或化学合成）和氢氧化钠合成。
FDA提到SSL可以通过硬脂酸与乳酸酯化形成硬脂酰乳酸，然后用氢氧化钠中和成钠盐来生产。
• 混合物：将硬脂酸水溶液（控制温度高于其凝固点）与乳酸水溶液混合
• 中和：向混合物中加入氢氧化钠，氢氧化钠与乳酸发生中和反应
• 酯化反应
使用及功能
硬脂酰乳酸钠主要用于食品中的乳化和稳定特性。 在食品中，SSL 将水和油混合在一起，主要用作面包店中的面团强化剂和面包屑软化剂。
SSL主要用于高脂和酵母发酵面包中作为面团改良剂/乳化剂，其目的是：
• 面团强化：增加体积并获得更好的面包屑结构
• 面包屑软化：与面粉相互作用形成面筋蛋白/淀粉/乳酸盐复合物，从而产生柔软而有弹性的面包并防止面包回生（老化）
它还用于饼干、薄脆饼干、糕点、面条等，以改善质地、口感并延长新鲜度或保质期。 在饼干和薄脆饼干中，SSL 用于将起酥油均匀分布在面团中。
SSL可以直接添加到面粉中或分散在温水中然后与面粉混合使用。
根据 FDA 的施用率：
• 烘焙产品、煎饼和华夫饼 0.5%
• 糖衣、馅料、布丁和浇头 0.2%
• 饮料咖啡作为牛奶或奶油的替代品 0.3%
• 脱水马铃薯 0.5%
• 零食酱 0.2%
• 奶酪替代品和仿制品 0.2%
• 酱汁或肉汁 0.25%
• 奶油利口酒饮料 0.5%
欧洲食品安全局 (EFSA)
硬脂酰乳酸钠 (E481) 被列入委员会法规 (EU) No 231/2012 作为授权食品添加剂，并归类为“色素和甜味剂以外的添加剂”。
