DATEM (E472e) 在食品生产中有什么用途

日期:2024-03-27

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DATEM 代表“二乙酰酒石酸单甘油酯和二甘油酯”。是食品生产中常用的乳化剂。在这篇博文中，我们主要讨论了 DATEM 乳化剂在面包、蛋糕和饼干等产品中的存在，重点关注它们在这些食品中的功能和益处。

食品中的 DATEM 是什么？

DATEM 早在 1948 年就首次在美国作为面团调理剂出售。自 1976 年以来，它们一直被用作烘焙食品中的食品乳化剂。在 20 世纪 60 年代的欧洲，DATEM 不仅用于烘焙食品，还应用于糖果和人造奶油等各种食品中。

当与饱和脂肪酸一起使用时，DATEM是白色或浅黄色粉末状固体，熔点为45°C。与不饱和脂肪酸并用时，呈淡黄色膏体或粘稠液体。在凯西诺 (DATEM乳化机生产厂家)常见为乳白色粉末或粒状固体，pH值约为4，呈弱酸性。其熔化范围约为45°C，HLB值为8.0。 DATEM乳化剂具有独特的乙酸气味，分散在热水中，并且与脂肪混溶。溶于乙醇、丙二醇等有机溶剂。其化学结构表示为CH2OC=OCHOCO CH₃CHOCO CH3COOH-CHOH-CH2OCO(CH2)16CH₃

由于其高吸湿性，DATEM 细粉容易结块，特别是在夏季炎热潮湿的条件下或储存不当时。通常，它被配制成颗粒或在粉末形式时与 20% 的抗结块剂混合。

日期 E472e VS。常见食品乳化剂

名称	HLB值	与蛋白质的相互作用水平	线性淀粉络合指数
日期	8.0-8.2	100	49
SSL协议	8-10	95	72
中超联赛	5-6	95	65
GMS	3-5	15	87-92
聚山梨酯60	15	---	30
大豆卵磷脂	3-4	---	16

国际上最大的乳化剂市场是烘焙行业。在面包产品中，最常用的乳化剂包括硬脂酰乳酸钠/钙（SSL/CSL）、二乙酰酒石酸单甘油酯和二甘油酯（DATEM）、单硬脂酸甘油酯 (GMS)和卵磷脂。它们与麸质蛋白相互作用形成复合物，使麸质分子连接并形成一个大的麸质网络。

这些乳化剂有助于增强面团的弹性、韧性和保气性，增加面包体积，改善面包结构。它们还与直链淀粉相互作用，延缓产品老化。当面粉质量良好且操作控制良好时，与其他乳化剂相比，使用 DATEM 制作的面包通常具有更大的体积。

DATEM 在各种食品中的应用

DATEM 可作为多功能乳化剂和分散剂，改善乳化，防止油水分离，增强面团强度，同时增加体积和改善质地。它还与淀粉形成复合物，改善其特性，当用于奶油时，可产生柔软、光滑、细腻的质地。

DATEM e472e具有乳化、稳定、抗衰老、防腐等功效。它应用于面包、糕点、饼干、谷类食品、膨化食品、奶油、氢化植物油、植物脂肪粉、汤和浓缩着色剂等产品。

为什么面包中含有 DATEM？

DATEM 的主要功能在于它能够快速、彻底地与任何基于小麦粉的酵母发酵面团中的水合麸质结合。这增强了面筋网络，使其更坚固、更有弹性，从而有助于增加气体保留。所得面团呈现出小尺寸气泡网络，具有坚固且可拉伸的壁。当面粉蛋白质含量不足或低于理想质量时，加入 DATEM 可在正常发酵结束时稳定面团，从而使面包具有更高的比容和更均匀的外观。一般情况下，推荐使用量为面粉重量的0.1%至0.3%。

在高品质面包粉配方中，DATEM烘焙原料在增强气体保留能力方面发挥着更显着的作用。在从发酵到烘焙的过渡期间以及烘焙的早期阶段特别有效，特别是对于需要长时间发酵过程的面包，DATEM乳化剂在低发酵温度下提供 2 至 16 小时的发酵稳定性。

在全麦面包和添加坚果的面包中，麦麸颗粒、小麦碎片和坚果可能会破坏面团的气泡网络。克服这一问题的一种方法是在配方中添加小麦麸质，另一种方法是使用 DATEM 乳化剂，理想情况下将两者结合起来。然而，DATEM 对淀粉-水混合物的性质影响很小，因此不会直接改变或降低老化或老化速率。在低添加剂或硬皮面包中，面包师更喜欢含有 DATEM 的面包改良剂，以实现最大程度的气体保留。在面包中，DATEM e472e 可协同增强维生素 C、ADA 和酶等氧化剂的作用，建议使用量为面粉重量的 0.2% 至 0.6%。

为什么蛋糕中含有 DATEM？

DATEM乳化剂具有卓越的发泡性能，能够在气泡周围形成稳定的界面膜。这种稳定性确保空气在整个蛋糕面糊中均匀分布，从而使蛋糕具有均匀且薄壁的气泡。

此外，当蛋糕配方中加入脂肪时，DATEM e472e 有助于将脂肪分散成更小、更均匀的颗粒。这些细小的脂肪颗粒有助于使成品蛋糕具有更好的质地和更柔软的口感。

特别是，当使用一步法生产蛋糕时，所有成分同时混合，添加 DATEM、硬脂酰乳酸钠 (SSL) 和单硬脂酸甘油酯 (GMS) 等乳化剂对于获得结构良好的海绵至关重要。这些乳化剂有助于稳定面糊，改善其通气性，并提高蛋糕的整体质量。

为什么饼干和膨化零食中含有 DATEM？

DATEM乳化剂有利于脂肪的乳化，使乳化的脂肪易于被面筋吸收，从而提高机械加工性能。在烘烤过程中，它会发生热膨胀，促进蛋白质发泡，体积增大，并逐渐凝固，在中心层形成多孔海绵状结构，提高产品的轻盈度、质感和保质期。添加0.12%～0.5%的DATEM可使饼干中的脂肪含量降低约20%，达到良好的健康和减肥效果。

在膨化零食中添加0.2%～0.5%的DATEM可作为有效的乳化剂和润滑剂。它有助于降低挤压压力，最大限度地减少设备磨损，生产出表面光滑、孔隙细密、质地松脆的膨化产品。 E472e 乳化剂还可降低产品吸湿性，从而延长保质期。

底线

总之，DATEM 乳化剂在食品行业中是不可或缺的，可为各种产品提供卓越的乳化、质地增强和延长保质期。想要增强您的食品品质吗？请联系我们了解 CHEMSINO DATEM 优质乳化剂的定价和免费样品。

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