烘焙中乳化剂的主要类型和作用有哪些

日期:2024-03-25

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乳化剂在食品工业中发挥着至关重要的作用，不仅在面包、蛋糕和饼干等产品中，而且在糖果、乳制品和油基产品中也如此。因此，乳化剂已成为现代食品加工中不可或缺的添加剂，有助于生产出全球消费者喜爱的高品质且质地一致的食品。

食品中的乳化剂是什么？

乳化是指在两种通常不混溶的物质（例如水和油）之间形成均匀混合物（称为乳液）的过程，类似于牛奶的稠度。促进这一过程的物质被称为乳化剂或表面活性剂.

乳化剂于 1930 年首次用于人造奶油的工业生产。此后，其在烘焙、糕点和其他食品中的使用迅速扩大。它们在食品生产中对于增强质地、外观和保质期至关重要。

乳化剂的HLB值是多少？

表示乳化剂亲水亲油性能平衡的最常用方法是亲水亲油平衡（HLB）法。 HLB 范围从 0 到 20，值越低表示对油的亲和力越大，值越高表示对水的亲和力越大。一般亲水性强的乳化剂可形成“水包油”乳液，称为“O/W型”乳化剂，而亲油性强的乳化剂称为“W/O型”乳化剂。

乳化剂在蛋糕和面包中的作用：

蛋糕制作中的乳化剂：
在蛋糕制作中使用乳化剂有几个目的：
►缩短加工时间：乳化剂有助于缩短加工时间，从而增加发酵度并改善蛋糕的结构。
►提高机械适应性：乳化剂有助于增强成分对机械加工的适应性，特别是在机械化操作中。

制作蛋糕时，添加的乳化剂通常要求HLB（亲水亲油平衡）值在2.8至4.0之间。在此范围内，可选择一种或多种乳化剂，通过实验确定最合适的组合。然而，在蛋糕生产中直接向面粉中添加乳化剂的情况并不常见。相反，它们通常用作发泡剂、乳化剂或液体起酥油的成分。

冰淇淋和植脂末中的 SSL

面包制作中的乳化剂：
乳化剂广泛用于现代面包制作中，其中单酸甘油酯是主要类型，使用量高达面粉重量的0.5%。它们通常以粉末形式使用，但有时也作为起酥油的成分之一。

面包中使用乳化剂的主要目的如下：
▲改善面团物理性质：乳化剂有助于增强面团的物理性质，克服粘性并提高其延伸性。
▲增加机械阻力：它们有助于增加面团的机械阻力。
▲有利于制作柔软大体积的面包：乳化剂有助于烘烤出质地柔软、体积大的面包，使面包结构更加细腻，改善质地和口感。
▲防止老化、保持新鲜：乳化剂有助于防止面包老化，从而保证面包的新鲜度。

上述作用是小麦粉中淀粉、蛋白质、脂肪与乳化剂相互作用的综合结果。在面团形成过程中，乳化剂与负责面筋形成的小麦面粉蛋白质形成复合物，促进面筋的形成及其对机械加工的抵抗力。换句话说，它们改变了蛋白质的特性。

烘焙中常用的乳化剂：

1. 单酸甘油酯
单酸甘油酯是一组不同的乳化剂，单酸甘油酯最优选由硬脂酸和甘油形成。此外，还有多种衍生物，包括乙酰化单甘油酯 (ACETEM)、丙二醇单硬脂酸酯 (PGMS)、脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸聚甘油酯 (PGE) 以及甘油单酯和甘油二酯的乳酸酯 (LACTEM)。

单酸甘油酯是烘焙食品中使用的主要乳化剂。在淀粉类食品中，它们具有多种功能：
●保护淀粉粒，抑制膨胀。
●提高淀粉的糊化温度。
●保护膨胀的淀粉粒，防止可溶性淀粉的浸出。
●加热时促进淀粉的α-淀粉酶化，防止已α-淀粉酶淀粉的再结晶。
●防止淀粉糊糊化。

冰淇淋和植脂末中的 SSL

2. 大豆磷脂
其中，主要成分是卵磷脂。这类乳化剂溶于脂肪，但不溶于水。当添加到面团中时，它可以提高面团的发酵耐受性，并确保烘烤后面包皮的着色均匀。它还可以增强面团特性并软化面包表面。

3. 二乙酰酒石酸单甘油酯（DATEM）
二乙酰酒石酸单甘油酯 (DATEM) 是一种常用的食品添加剂，也称为乳化剂，主要用于增强面包和其他烘焙食品的质地和味道。它是由二乙酰酒石酸与单甘油酯反应生成的。

主要功能日期 (E472e)是为了增强面团中的乳化作用，促进水和脂肪的混合。这种乳化作用提高了面团的加工性能，使其更容易处理和成型。此外，DATEM 乳化剂有助于增加面包的体积和质地，使其更柔软、更蓬松。它还可以延长面包和其他烘焙食品的保质期，减缓硬化过程并保持所需的质地。

4. SSL（硬脂酰乳酸钠）
SSL（硬脂酰乳酸钠）是一种常见的食品添加剂，在各种食品中用作乳化剂和稳定剂。它是由硬脂酸（一种源自植物或动物脂肪的脂肪酸）与乳酸和氢氧化钠反应而得。 SSL e481 乳化剂主要用于烘焙食品，如面包、蛋糕和糕点，以及其他食品，如酱汁、调料和甜点。

5.硬脂酰乳酸钙（CSL）
硬脂酰乳酸钙，又称CSL，是一种易溶于油、难溶于水的粉末。它通常被称为面团增强剂或体积增强剂。 CSL E482可以显着增加面筋的稳定性和弹性，提高面粉混合过程中面团的机械耐受性。它有助于制作质地好、体积大、外皮松软的面包。此外，它还具有抗衰老作用。建议使用量（以面粉重量计）不超过0.5%。过量使用可能会影响面包的风味。

总结

上述面包乳化剂各有优点。面包生产者可以根据自身的生产需要、面包种类、配方特点以及成本和市场需求因素，选择合适的乳化剂，以达到预期的产品质量和性能。立即购买食品乳化剂，彻底改变您的烘焙体验！

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