摘要：蒸馏单甘酯是目前世界上应用最广泛的乳化剂，也是我国食品工业常用的乳化剂。用于面包、饼干、蛋糕、面食等面制品的生产加工时，能与小麦粉的主要成分发生乳化和相互作用，赋予面制品良好的外观和口感。面粉的品质和性能在很大程度上决定了馒头、面包等制品的工艺和质量，而面粉的性能又取决于小麦的品种、产量、种植环境以及收获方式和方法。制作馒头需要用小麦磨制的面粉，筋力强、延伸性好、筋度适中。
关键词：食品配料 蒸馏单甘酯 面粉 食品加工
1、单甘酯在面食制品中的作用
1.1.单甘酯对面食食品的具体作用
● 其本身的两亲性可以增加食品成分之间的亲和力，降低界面张力，提高食品品质。
● 与淀粉融合，使产品具有更好的结构，增加食品的体积；达到抗衰老、保存的效果。
● 与原料中的蛋白质、脂肪复合，改善食品结构和流变特性，增强面团强度。
● 分子蒸馏单甘酯制成的乳液可吸附在气液界面上，降低了界面张力，增大了气液接触面积，有利于发丝和泡沫的稳定，对发丝和泡沫起到改善和稳定作用。气泡结构。
● 提高食品的持水能力。
● 替代昂贵的原材料，降低成本。
● 具有杀菌、促进营养吸收的作用。
1.2.单甘酯在面包制品加工中的作用
世界各国面包中普遍使用分子蒸馏单甘酯，添加量为面粉重量的0.1%～0.5%。制得的面包体积大，气泡小，分布均匀，面包皮和质地更加柔软细腻，色泽更加鲜艳，能促进各组分混合均匀；口感也进一步改善，尤其是面包能有效预防。在储存和运输过程中，冠过程中会出现干燥、硬化、发霉等现象，平均可延长储存期0.6～1倍。具有显着的抗老化作用，提高产品品质，并具有良好的乳化效果。
添加和使用方法，首先将分子蒸馏单甘酯乳化分散在和水中，然后与面粉混合。
现在国内外广泛采用分子蒸馏单甘酯粉末产品，使用方便，粉末产品纯度可达95%以上。
1.3.单甘酯在面条加工中的作用
在保鲜面条生产中添加分子蒸馏单甘酯后，面条产品煮时不易糊状，食用时由于产品内部和表面光滑度提高，咀嚼强度和滑爽度增加。
将分子蒸馏单甘油酯添加到面条中的方法有很多种。有的直接将细粉产品与面粉混合；有的则将细粉产品直接与面粉混合。混合面粉；最有效的方法是先将粉状分子蒸馏单甘酯溶解在热水中，机械搅拌，冷却后用于和面粉。
1.4.单甘酯在饼干和糕点加工中的作用
近年来，蛋糕、饼干的含油量不断增加。油量的增加是为了改善高档蛋糕、饼干的脆性。采用分子蒸馏单甘酯作为乳化剂，使油以乳化状态均匀分散在饼干中，防止油从饼干中析出。渗出，改善其脆性、保水性和抗老化性能。上述目的可以通过在各种谷物制成的蛋糕、饼干中添加分子蒸馏单甘酯或含0.6％面粉重量的复合分子蒸馏单甘酯来实现。
2.以蒸馏单甘酯为乳化剂的面团改良
从以上内容中，我们了解了分子蒸馏单甘酯在食品中的应用知识，从中我们知道分子蒸馏单甘酯不仅用于液体食品和物料的乳化，对于半固体面制品也非常有效。分子蒸馏单甘酯作为乳化剂对面团改良有以下作用：
● 提高面团的搅拌耐久性和机械加工耐久性，提高面团的弹性、韧性和强度。
● 提高发酵耐力，提高面团的空气保持性。添加分子蒸馏单甘酯的面团比对照面团需要更长的时间才能达到最大发酵体积，并且添加乳化剂的面团也能更长时间地保持最大体积。这说明乳化剂可以增加面团的发酵耐力。
● 提高面团对静置时间的耐受力，这在慢头生产过程中具有重要意义，更有利于加工，使操作者对添加面团不需要严格的时间要求。
● 提高面团对机械冲击和振动的耐受力。馒头在制作制作过程中，发酵后的面团表面形成一层薄膜，内部含有大量气体，产生机械颠簸和振动。分子蒸馏单甘酯的添加增加了面团的强度，提高了机械冲击和抗震性能，从而保证了生产加工的正常进行和产品质量。
三、结论
面粉的质量和性能在很大程度上决定了面包等面食制品的工艺和质量。为了合理提高质量、降低成本，我们通过实践证明乳化蒸馏单甘酯可以解决这些问题，所以我们对面粉进行了详细的研究。研究蒸馏单甘酯的性质、作用机理及其在面包加工过程中的作用非常重要，可以使蒸馏单甘酯的应用日益广泛，拓宽其范围。
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