摘要：近年来，随着经济的发展，食品工业发展迅速。市场对冰淇淋的品质要求越来越高。如何以低成本提高冰淇淋的品质和口感是冰淇淋生产企业主要关心的问题之一。单甘酯对冰淇淋的品质有非常显着的影响。分子蒸馏单甘酯已成为冰淇淋配料中不可缺少的成分。本文详细介绍了分子蒸馏单甘酯在冰淇淋中的应用，以期为冰淇淋的生产提供参考。
关键词：食品成分 蒸馏单酸甘油酯 冰淇淋
单甘酯是一种高效的食品乳化剂和表面活性剂，能起到乳化、发泡、分散消泡、抗淀粉老化等作用。广泛应用于各种食品领域，是食品中应用最广泛的乳化剂。 。 欧洲和美国在20世纪30年代将其应用到食品工业中。 20世纪60年代，分子蒸馏技术开始应用于单甘酯的分离纯化。 20世纪80年代，广州轻工学院（美展集团添加剂公司前身）率先研究单甘酯分子蒸馏工艺。 20世纪90年代已实现工业化生产，年产量已达数千吨。
1、单甘酯对冰淇淋品质的影响
复合蛋白的单甘酯取代部分吸附在脂肪球表面，对冰淇淋品质产生显着影响。在生产过程中，单甘酯的影响主要体现在以下几点：提高混合物中脂肪的分散性，使脂肪颗粒细小、分布均匀，提高乳液的稳定性；促进脂肪与蛋白质之间的相互作用，使乳液失稳或破乳，有助于控制脂肪的团聚和凝聚；控制粗冰晶的形成，赋予冰淇淋细腻的结构和良好的干燥度；提高稳定性和形状保持性；防止冰淇淋在储存过程中收缩变形，以改善口中融化。
2、单甘酯的混合和均质作用
冰淇淋的成分中，如果所有的脂肪都来自乳脂，就不需要添加乳化剂来稳定乳液。这是因为乳制品中的脂肪本身以乳化形式存在，并且脂肪的表面被酪蛋白覆盖。它能很好地分散在水溶液中形成乳液。如果配料中添加其他非乳制脂肪，则需要添加部分单甘酯来稳定脂肪，形成均质乳液，防止物料分层影响后续操作。
在均质过程中，单甘油酯、脂肪和蛋白质形成多种脂蛋白，它们稳定脂肪的保护膜并在冰淇淋混合物中具有一定的功能特性。
2.1.单甘酯在衰老中的作用
在老化过程中，冰淇淋的材料发生各种物理和化学变化，主要包括乳蛋白的水化、稳定剂的完全水化、液体脂肪的结晶和蛋白质的分析。在这些物理化学变化中，单酸甘油酯的影响比较大，具有液态脂质，可以防止结晶和蛋白质解吸。
2.1.1.单甘酯对液体脂肪结晶的影响
在老化过程中，由于温度较低，脂肪不会结晶。在结晶过程中，不同熔化温度的脂肪在冰淇淋混合物中分离，熔点较高的甘油三酯首先结晶，并在脂肪球表面定向，充当晶体。核的作用使低熔点脂肪抗结晶液根据脂肪的成分或多或少地保留在核心中，因此脂肪抗颗粒具有一定的可塑性，材料在冷冻过程中受到较强的机械作用。 ，固体晶体会被刮掉，包裹在其中的液体脂肪会被挤出来。挤出的液态脂肪可以在搅拌进去的气泡表面形成保护层，有助于提高膨胀率，并且液态脂肪之间相互作用，与蛋白质一起将破碎的固态脂肪连接起来，形成冰淇淋的骨架，所以在陈化过程中液态脂肪的结晶对冰淇淋的品质有重要影响。
液体脂肪的结晶主要受脂肪类型的影响，而单聚糖也会影响脂肪的结晶。
2.1.2.单甘酯对蛋白质解吸的影响
酪蛋白和乳清蛋白吸附在脂肪球表面，起到稳定脂肪球的作用，但在冰淇淋的制作过程中，如果牛奶蛋白过于稳定地吸附在脂肪球表面，则不利于脂肪的溢出和结块，从而影响冰淇淋的骨架。因此，冰淇淋原料老化过程中蛋白质的适当解吸将有助于提高冰淇淋的品质，单甘酯的添加会促进蛋白质的解吸。它比蛋白质更强。当相互作用时，单甘酯对脂质的作用较大，因此单甘酯可以促进蛋白质的解吸，从而使脂质从变薄的膜中渗出。
2.2.单一甜味剂在冷冻中的作用
老化后，冰淇淋材料开始冻结。在这个过程中，冰淇淋原料的粘度上升，部分水变成冰晶。与此同时，空气逐渐混入，使冰淇淋膨胀。在此过程中，脂肪球可能会不稳定。 ，促进搅打过程中液体脂肪的挤出。同时，由于该过程中材料的变化是基于老化过程，因此该过程中单甘酯的效果可以直接反映在最终冰淇淋的质量上。出来。
三、结论
从以上分析可以看出，单甘酯对冰淇淋的品质有重要影响，但添加量并不是越大越好。可以想象，如果添加过多的单甘酯，酪蛋白会在陈化过程中完全解吸。固体脂肪含量也特别高，因此冷冻过程中破碎的固体脂肪由于缺乏液体脂肪而无法形成良好的骨架。同时，由于缺乏液态油脂的保护而搅入的气泡会导致膨胀率下降，口感发腻。在实际生产过程中，需要控制单一甜味剂的用量，多种乳化剂复配效果更佳。需要进行多次测试才能获得质量更好的冰淇淋。
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